לחם "חובבן" GOST 26982-86

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ
חמצמץ. 100% מקמח שיפון קלוף	10 גרם.
קמח שיפון קלוף	55 גרם.
מים	37 גרם.
הַלחָמָה
קמח שיפון קלוף	90 גרם.
מאלט שיפון מותסס	30 גרם.
מים	300 גרם.
כוסברה (כמון, אניס)	2-4 גרם.
OPARA
מחמצת שלמה
כל הבירה
קמח שיפון קלוף	210 גרם.
בצק
כל הבצק
קמח שיפון קלוף	120 גרם.
קמח חיטה 2 ג.	90 גרם.
מלח	6 גרם.
סוכר	24 גרם.
סירופ מלטוז	24 גרם.
מים	60-80 גרם.
כוסברה מפוזרת

שיטת בישול

יש לייצר לחם "חובבן" מעוצב בהתאם לדרישות התקן הזה מתערובת של שיפון וקמח חיטה מקולף מהדרגה השנייה, מאלט, בתוספת סוכר, מולסה, כוסברה או זרעי קימל, או אניס ושאר גולמי אחר. חומרים בהתאם לכללים סניטריים, מתכונים והוראות טכנולוגיות, המאושרים באופן שנקבע.
המסה של מוצר אחד צריכה להיות 0.5 ו -0.9 ק"ג.
המתכון של לחם זה דומה למתכון של "בורודינסקי", עם ההבדל היחיד שלחם זה עשוי מקמח קלוף ועם תכולת סוכר נמוכה בהרבה, מה שמעניק לו את הזכות להיות לחם עצמאי.
חָמֵץ
10 גרם. מחמצת פעילה מקמח שיפון קלוף 100% מעורבב עם 37 גרם. מים ו 55 גרם קמח שיפון. obd., לגלגל לכדור ולהשאיר 8-10 שעות בטמפרטורת החדר.
הַלחָמָה
הניחו 9-10 גרם מהקמח לבישול. (10%), ערבבו את שארית הקמח עם מאלט הכוסברה (זרעי קימל, אניס), השתמשתי בזרעי קימל, ושפכתי מים רותחים, מערבבים, כשהמסה מתקררת. ל -65 צלזיוס, מערבבים פנימה את הקמח הנדחה ועומדים 2.5 שעות על 63-65 מעלות צלזיוס. (עדיף לעשות את זה בערב ולהשאיר להתקרר עד הבוקר)
אופרה
מערבבים את המתנע עם עלי התה, מוסיפים קמח ומערבבים היטב שוב, סוגרים את המכסה ומשאירים למשך 3.5-4 שעות.
בצק
הוסיפו את כל המרכיבים הרשומים לבצק המותסס ולשו את הבצק לתערובת אחידה. השאירו את הבצק 1-1.5 בטמפרטורות 28-30C. ואז, כמו שזה נוח לכל אחד, מלא את הטופס בבצק (רק קלטתי אותו בכף) והשאיר למשך 45 דקות. רצוי לכסות במכסה או בשקית. לפני האפייה משמנים את החומר עם מחית קמח או סתם מים. אופים 15 דקות. ב 250C עוד 1.5 ב 170C. השאירו את הלחם המוגמר לנוח 12 שעות