כידוע, לחם שיפון-חיטה שמרים הוא בעל טעם וארומה סתמיים, מחמצות מוכנות (אותו Extra-R) משפרות את המצב, אך הטעם מחוספס, ואילו מחמצת טבעית חושפת את טעם הלחם לחלוטין. עם זאת, יש כאן חסרון אחד משמעותי. אם אתה אדם עסוק וחרוץ שאופה מפעם לפעם לחם שיפון, ומעט מפוזר, אז אינך יכול להקדיש זמן ותשומת לב להבשלת המחמצת. אני לא יודע על אחרים, אבל זה לא עובד בשבילי. בדרך כלל אני שוכח לעקוב אחר החמץ וזה מתקלקל. אני פשוט לא רוצה להפוך את הבשלת המחמצת לתחביב. באופן כללי, נסיבה זו גרמה לניסיונות לפתח מעין שיטה "היברידית" לייצור מחמצת, שחלק ממנה עובר מיד לאפיית לחם. התהליך כולו לוקח יום. כמאיץ של התבגרות סטרטרים טבעית אנו משתמשים בתרבות המתנע הידועה מוכנה "Extra-R". הוא מכיל מאלט אדום מותסס, חומצה אסקורבית ואמילאז. חומצה אסקורבית מחמצת את הבצק, ויוצרת באופן מיידי סביבה חיובית להתפתחות מיקרואורגניזמים של חומצה לקטית, ואינה חיובית להתפתחות חיידקים פוטרטיביים כלשהם, והעמילאז מסייע לאורגניזמים אלה לפרק עמילן, ובהתאם לכך להתפתח בקצב מואץ. נכון, יש רגע - השיטה עובדה על Panasonic, עבור דגמים אחרים של HP, ייתכן שתצטרך לשנות משהו.
כשחזרתי מהעבודה בשעה 19.00, שמתי 270 גר 'קמח שיפון קלוף רגיל בתוך דלי של HP, 1-1.5 כפות. l Extra-R ו- 330 מ"ל מים. לקבלת תוצאה מובטחת, ניתן להוסיף כף מכל קפיר, רצוי טרי. אני מפעיל את מצב הבצק "פיצה" ומשתמש במרית פלסטיק כדי ללוש (יש צורך לעזור במרית, אחרת קמח יישאר בפינות בעקביות זו).
למחרת בבוקר אני מפעיל את מצב הבדיקה "הבסיסי" והולך לעבודה.
כשאני חוזר בשעה 19.00 בערב - המחמצת (ובכן ברור שזה לא בדיוק מחמצת אלא בצק מוטה לתסיסה של חומצת חלב) מגדילה את נפחה בערך פעם וחצי ועקבות של בועות גדולות נראים על פניו (על Panas 2501 אני מסתכל שהבצק התנשא מעל הקצה העליון של מרית הלישה, זה עם מסרק). ואז, מעל הבצק, לשים 1 כף. כף חמאה, 180 גרם קמח חיטה, 1.5 כפית. מלח. ואז יש שתי אפשרויות - אתה יכול להוסיף כפית אחת. שמרים מיידיים והפעל את תוכנית השיפון. לחלופין, אם אתה מקפיד על דיאטה "ללא שמרים", ללוש את הבצק בתכנית "פיצה", להפעיל את "הגהה מחומם" דרך שירות השירות, ולאחר סיום העלייה, להפעיל את מצב האפייה למשך שָׁעָה. כך, עד השעה 23.00 אני מקבל לחם שיפון באיכות טובה.
סה"כ:
לחמץ (בצק):
270 גרם קמח שיפון קלוף
1-1.5 כפות Extra-R
10 מ"ל קפיר
330 מ"ל מים
למנה האחרונה:
180 גרם קמח חיטה
1.5 כפית. מלח
כפית אחת שמרים מיידיים (לאפייה אוטומטית)
הערות:
1. טעמו של הלחם דומה מאוד ללחם דרניצק העשוי מחמצת טבעית ממאפיית "פרולטרטס", הנחשבת לאחד מלחמי הדרניצה הטובים ביותר ב- MSC. יש לו טעם קצת יותר חריף.
2. עם סבירות גבוהה, תרבויות התחלה אחרות עם חומצה ועמילאז מתאימות (על התווית נקראות בעדינות "אנזימים").
הנה תמונה: אם אתה לא מרוצה מהקרום החיוור, אז 20 דקות לפני סיום האפייה, אתה יכול לשמן במי סוכר או רסק עמילן - הוא יהיה שחור, כמו מאפייה.
