בשר חזיר עוף קצוץ בטרבולה KYS-333D מייבש - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

חזיר עוף קצוץ במייבש טרווולה KYS-333D

קטגוריה: מתכונים קולינריים

רכיבים
בשר מקורר היטב (יש לי פילה חזה עוף)	1 ק"ג
"תערובת מלח-ניטריט	1% לפי משקל הבשר
מלח שולחן אקסטרה (כלומר בסדר)	0.7-1% לפי משקל הבשר
תבלינים (יש לי תערובת פלפלים טחונים טריים + אגוז מוסקט מגורד)	0.3-0.5% לפי משקל הבשר
נוזלי (יש לי מים)	10-15% לפי משקל הבשר
סוכר	0.1% לפי משקל הבשר
מזון פוספט (לא השתמשתי)	0.3% לפי משקל הבשר
נוזל נוסף בו מומס פוספט לפני הוספתו לבשר	5% לפי משקל הבשר
צורות ומעטפות (עם קליבר של לפחות 60 מ"מ, עדיף גבוה יותר), חוטים, ליצירת כיכרות (יש לי כיכר מגולגלת ויוצרת בניילון נצמד)	לפי דרישה

שיטת בישול

עם חזיר קצוץ, כלומר מחתיכות בשר, הכל די פשוט:
- כוונן את הסכין;
- בשר מקורר היטב נחתך לרצועות דקות קצרות, נשקל;
שקל את הכמות הנדרשת של מלח ניטריט (1%) ונתרן כלורי (0.7-1%);
- לישתי את הבשר בתערובת של ניטריט ומלח שולחן עם מערבל בצק עד לחוטים לבנים ומצב דביק של נתחי בשר (החלקים נדבקים זה לזה);
- הכניסו אותו לשקית מקפיא או שקית רוכסן והכניסו למקרר להמלחה והבשלה (24-48 שעות);
- נמדד הכמות הנדרשת של תבלינים (0.3-0.5%), סוכר (0.1%) ונוזל (10-15%);
- לשה את הבשר המלוח והתבגר בתערובת תבלינים ונוזל במיקסר בצק (כאשר משתמשים בפוספט, מוסיפים אותו ברגע זה, בכמות של 0.3% + נוזל נוסף בו מומס פוספט לפני שמוסיפים לבשר, בסכום של 5%);
- מילא את התבנית ואת הקליפה במסה המוגמרת (בקליבר של לפחות 60 מ"מ, עדיף גבוה יותר), דחוסה כך שלא היו חללי אוויר;
- השאיר את המוצר המוגמר למחצה בטמפרטורת החדר להתחממות וכבישה (4-6 שעות), או הושם במקרר למשך 12-24 שעות למשקעים ולהבשלה משנית, ולאחר מכן השאר אותו לחימום בטמפרטורת החדר למשך 1.5-2. שעה (ות;
- מוגדר לבישול (השעה הראשונה בטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס, השעה השנייה בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס, ואז בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, עד שמרכז היצירה מגיע ל -70 מעלות צלזיוס, מבשל באדים);
- קירר את החזיר המוגמר במשך חצי שעה במי קרח (רצוי עם חתיכות קרח) ואז לאחר ניגובו, שלח אותו למקרר עד שהוא מתקרר לחלוטין.
לוקח יותר זמן לכתוב מאשר לעשות.

שום דבר כבד (כמו שבישלתי):
- הוצאתי את חזה העוף מהמקרר (במקרר שלי - + 3 מעלות צלזיוס);
- הוציא את העיסה מהעצם והכניס אותה לשקית להקפאה;
- תלה את העיסה והכניס למקרר (יש לי בתא הקירור - + 3 מעלות צלזיוס);
- ניטריט ומלח מחושבים ותלויים;
- הוציא את עיסת העוף וחתך אותו על פני הסיבים לפרוסות דקות בערך. 0.5-1 ס"מ;
- הכניסו אותו לקערת המיקסר, פזרו עליו ניטריטים ומלח מודדים ולשו אותו בצורה אינטנסיבית עד לחוטים לבנים ומצב דביק, המונע התחממות הבשר;
- הכניסו את הבשר הלוש לשקית להקפאה, סגרו אותו היטב עם קליפ והכניסו אותו למקרר למשך 48 שעות (הפעם היה לי את הבשר במקרר במשך 3.5 ימים בטמפרטורה של + 3 ° C);
- בהמשך הטקסט לעיל.

נתחי בשר מעורבבים היטב עצמם נדבקים בצורה מושלמת ויוצרים לחם.
סוכר מגורען, בכמות של 0.1%, מומס במאה מ"ל מים קרים קפואים והוקפא למחצה. תערובת הקרח נמחצה לדייסת קרח ובצורה זו הוכנסה לבשר הבשיל במקביל לתוספת התבלינים. הבשר נלוש באינטנסיביות רק עם ווים למבחן (כדי למנוע את התחממות הבשר מעל 10 מעלות צלזיוס).
לאחר שהגיע ל -68 מעלות צלזיוס במרכז הכיכר, הוא החזיק עוד 15 דקות (השלב האחרון בוצע ב 70 מעלות צלזיוס, עם קיטור - הונח מעמד לחם וסיר עם מים רותחים (כ -3 ליטר) בתחתית המייבש עד שהטמפרטורה בתוך הכיכר הגיעה ל -68 מעלות צלזיוס).

טעים ועסיסי. ללא בצקת.

החור במרכז נובע מחולשת הטמפרטורה. התזות שחורות - תערובת פלפלים טחונים.

טעמו של החזיר נוצר על ידי מלח הניטריט (לשם כך יש לשמור את חומרי הגלם המקוררים בתערובת ריפוי של מלחי שולחן וניטריט, הבשר מומלח ומבשיל, ומקבל טעם חזיר), והפוספט מחקה "טרי "חומרי גלם (ככל שעבר יותר זמן משחיטה, כך תכולת הפוספט נמוכה יותר בבשר) ללא פוספט, אתה יכול לעשות את זה - אתה יכול, בלי מלח ניטריט - טעם החזיר יאבד.
להשוואה:
ניתן מינון לתוסף מזון מורכב למוצרי בשר "תערובת ריפוי-ניטריט אוניברסלית" או "מלח ניטריט 0.6%".
מלח ניטריט כזה מורכב מניטריום ניטריט (NaNO₂, E250) בכמות של 0.55 ± 0.05% לפי משקל מהתערובת המוגמרת ומלח שולחן דק עדין מאודה (תוכן NaCL מ- 98.9%).

המנה מיועדת ל

אלון כ. 30 × 8 ס"מ, משקל קצת יותר מק"ג אחד

הערה

טווח הטמפרטורות מבוסס על נתונים מ קוניקוב א.ג. נקניקים ובשרים מעושנים: אלבום מתכונים. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
חָשׁוּב: השאירו את חיישן טמפרטורת הליבה בכיכר עד שהוא מתקרר לחלוטין, אחרת מיץ חם יזרום החוצה לתוך החור הזה בקליפה.
ניתן להוריד את הספר ממחבר הסרטון הזה

כיצד יוצרים כיכר בניילון נצמד ניתן לראות בסרטון זה

ציטוט: אירגטה