קוליץ 'עם Myasoedovskaya בתנור (כיתת אמן)

בנות, חלבון הוא ממריץ גלוטן חזק מאוד. אני תמיד, במיוחד בבצק עשיר מאוד, לא שם חלמונים, אלא ביצה. או לפחות אני מוסיפה כמה חלבונים, ומסירה חלק מהנוזל.

המשמעות היא שהמתיקות שונה אם לא סופרים סוכר. ובתוך כך מערבבים קמח.

חלק וסוכר מתערבבים היטב ויש לי שן מתוקה

הוספתי גם סוכר 50 גרם
כן, חי מאה, למד מאה, לא ידעתי על סנאים. עכשיו, בטוח מחר אני אאפה, אחרת ספקתי אם לאפות פסטה או לא

מצאתי תמונה של הבדיקה שלי
נכון, אין קישוטים ומעוטרים, אבל העוגות טעימות, ואהבתי את כל 4 המתכונים שבחרתי ולא נתתי את האליפות לאף אחד, כי כולם טובים!



על צלחת בצבע אדום זה Myasoedovskie, ליד זעפרן וזברני מסבטה ושוקולד ממני.

[אירינה]

אירינה, כמה!
הכל אהבתי, אבל האם יש הבדלים? שתף את החוויה שלך

יש, כמובן, הבדלים, אם כי באופן כללי מיאסודובסקי וזווארנוי אינם שונים בהרבה, ככל הנראה מיאסודובסקי קצת יותר פתאומי בעקביות שם והבצק התאים אחרת והוא השתפר טוב יותר בתנור, כמה מטועמים שלי נתנו לו מקום, חלקם לזווארני, אבל הוא נמצא בתנור כבר כמעט לא מתפח והבצק דליל יותר, אם כי היא עשתה הכל בקפדנות על פי מתכונים ומאותו קמח. לטעם של זעפרן שונה לחלוטין וצבעו מהמם והריח לא רגיל, אבל שוקולד בדרך כלל סופר, אני אאפה אותו כל השנה. אנחנו עדיין אוכלים עוגות חג הפסחא, והכי טוב ששמרנו את הטעם המקורי של השוקולד, ואז זעפרן (כנראה שמנת חמוצה בבצק משפיעה).

תודה על המשוב, אכתוב בעצמי על זעפרן ושוקולד
בעבר, על פי המתכון, השכנים הכינו עוגה עם שמנת חמוצה, אבל איכשהו לא מאוד, היא הייתה רופפת ומתפוררת. אם כי, אולי, זה לא היה משמנת חמוצה.
מיאסודובסקי סיים לאכול היום. למרות העובדה שהוא נאפה באותו יום חמישי, כלומר השבוע עבר, ובכן, כמה טעים ... הוא לא מתפורר, הוא די רך, ריחני.

[פפונטי]

פפונטי תודה רבה על הניתוח המפורט של הכנת הבצק. אפיתי אותו כמה פעמים וכבר שכחתי, והנחת מבטאים כל כך בחוכמה. והסב את תשומת הלב לנקודות חשובות כל כך. ילדה טובה.

לריסה, תודה. אבל תהיה זהיר.

ניתחתי רק את סוג העוגה שנלוש במיקסר. הגרסה הראשונית, שנמצאת בתצלום עם איזומינקה ועליה היא תמיד אומרת שהבצק חייב להיות נוזלי בהכרח בכל השלבים, גם הלישה הראשונית לבצק, הבצק עצמו והבצק הסופי, נלוש בסוף עד כַּדוּר.
אנחנו אולי לא יוצאים לכדור עם הקמח שלנו, אבל אתה יכול ללוש אותו עד לקנבס הנמתח.
בצימוק ובצק, לא גבוה מ- 29 מעלות, מותססים לריח אלכוהולי.
בשנה שעברה חתרתי לאופציה כזו בדיוק.

ולעוגה הזו יש עוד 2 אפשרויות.
אשר ב- HP יש ללוש בפתאומיות רבה יותר להצלחה, אחרת HP לא תתמודד. ולא כל כך הבנתי מה הבנות עושות עם הבצק. לא ניתחתי אפשרות זו. ב- HP הטמפרטורות נמוכות מ- 30 ומעלה במצבים סטנדרטיים, ולא 29 מעלות.
איך בנות יוצאות, אתה צריך לקרוא בתגובות.
את העוגה הזו לא הכנתי ב- KhP.
ואז הגרסה הידנית. מבחינתו, בשום מקרה אסור להסיר את הכאת הביציות הראשונית בשתי קצף. ומה עם עקביות הבצק, אני גם לא יודע. אבל הוא צריך להיות גם עבה יותר, אחרת הוא לא יילוש. אולי אפילו עבה יותר מאשר ב- HP,
ללוש לפחות בצורה ממוצעת.
אני לא יודע מה קורה שם בלי לישה ...

Zest מציע להתאים את העקביות על ידי הגדלת הקמח, אך אז ריכוז הסוכר והביצים בבצק עולה, ומתקבלת גרסה אחרת של העוגה.
לכן, אם תחליט לעשות זאת באופן ידני או ב- HP, לא ניתן להפוך את עקביות הבצק לנוזלית.
אני באופן אישי הכנתי את הגרסה שנמצאת במיקסר, תוך הקפדה על התצלום מאיזומינקה. העוגה שלי הייתה בדרך כלל רכה. לדעתי עדיין היה התפוררות קלה, לא מצאתי גומי בפירור.
אבל הקמח שלי היה באיכות ממוצעת. אולי, אם הקמח היה חזק יותר, אז האיכות של הפירור תהיה גבוהה יותר.

נוסף יום שבת 07 במאי 2016 15:15

כמו כן, מה שהבנתי כעובדה שאין עליה עוררין, שמרים צריכים להיות לא רק חזקים, אלא גם לאורך זמן. כך שלאחר לילה של תסיסה בבצק, עדיין יש להם כוח לגדל את הבצק הסופי בבוקר.
כפי שהבנתי מהתגובות, אצל חלק מהבנות הן היו חלשות מאוד במרחק האחרון.
ככל הנראה, מרכיבי צימוקים היו איכותיים מאוד, כמו קמח ושמרים.
יש לי לוקס - חיות. אלה, להיפך, שואפים להמריא מבעוד מועד. שמרים חזקים.

יש לי לוקס - חיות.

הנה אני. לכן תמיד תסיסתי את הבצק על הלוגיה. ואם אתה מקפיד על 28 מעלות וזמן, אז כמה אימונים אתה צריך לעשות? אני גם אוהב בצק תסיסה קר. חשבתי להפחית את כמות השמרים, אבל עכשיו אני לא יודע. אני אצמד לתמונות האחרונות שנותרו. מספר 6 שרד לפחות. אני מוסיפה גם קמח, אחרת הבצק מאוד דביק. לא משיי בכלל.

הנה אני. לכן תמיד תסיסתי את הבצק על הלוגיה. ואם אתה מקפיד על 28 מעלות וזמן, אז כמה אימונים אתה צריך לעשות? אני גם אוהב את בצק התסיסה הקר. חשבתי להפחית את כמות השמרים, אבל עכשיו אני לא יודע.

למיטב הבנתי, הבלעדיות של המתכון בבצק ארוך טווח, שמצטבר ניחוחות בחום היחסי.

ניחוחות קרים שונים מריחות חמים.
כמובן ששניהם טעימים, אך הרעיון של זסט לא היה בתסיסה קרה. על פי התפיסה, התסיסה היא GOST, בטווח של 28-29 מעלות.
יחד עם זאת, לבצק איזיומקין מוסיפים הרבה שומן, זה יתרון: זה מאפשר לך לצבור ניחוחות לזמן ארוך יותר בשמני החום, השומן והסוכר ומאפשרים לך לצבור יותר ארומה, על יד שניה, מינוס: עם לישה נוספת, השומן עוטף את הקמח החדש ובהחלט חלק מהגלוטן ייחסם, כלומר, ככל שהקמח חלש יותר וככל שהבצק עבה יותר, כך ההשפעה של העוגה תהיה חזקה יותר בגמר בצק.
והסכנה השנייה: השומן והסוכר מחלישים את השמרים הקלים או קצרי החיים וייתכן תפיחה ירודה בבצק הסופי.
אבל מתברר שאם אתה מקפיד על הרעיון של איזומינקה, אז הבצק לא צריך להיות מקורר, אלא מותסס ב-28-29 מעלות, שעות 7-9, כלומר יש להפחית את לוקס אם אתה מנסה להשתלב בלוח הזמנים על פי איזיומקינסקי.
אנחנו רק צריכים לקבל בצק איזיומקינסקי חם וייחודי עם ארומה נמרצת, בזמן שלא הורגים גלוטן.
פעולה זו לא תציל לחלוטין את אבי המהפכה הרוסית. זה רק אמצעי הכרחי. הרבה לוקס בחום מתרבה מהר מדי בבצק ויותר מדי גז משפיע על הגלוטן. נפח אותה, מסכנה, לחרפה.
צריך להפחית לוקס, זה יהיה נכון יותר.
כמה? אני לא יודע, לא זכרתי את מספרם. ומה שהיא אפתה איתו לא היה מקובל לחלוטין.

אפשר להתכווץ ולהוציא למרפסת, אבל לפי הבנתי זה כבר יוצא עוגת חג הפסחא בסגנון שלנו, ולא באיזיומקינסקי
תסיסה קרה, לפי הבנתי, תהיה טעימה, אבל איך הדרך של איזיומקין אני לא יודעת
וכמה טעים יותר זה גם לא מובן. אתה צריך להשוות.

וכמה טעים יותר זה גם לא מובן. אתה צריך להשוות.

באותה שנה, העוגה שלי על בצק קר הייתה טעימה וארומטית יותר מאשר השנה כשהבצק המריא תוך שעתיים ו -20 דקות על השמרים המטורפים האלה. וגם הבצק מהיר מאוד. קוליץ 'אינו אותו דבר.אמנם לא אכלתי את איזיומקין הנכון, אבל אם נשווה את זה, התסיסה הארוכה והקרה נותנת טעם וארומה מעניינים יותר מהכנה כה מוקדמת. קראתי אותו בנושא, אני לא יכול למצוא היכן, מופחת ל 40 גרם. האם קל לקחת ולחפש 146 עמודים? הפחתת, אם כן, בכמה?

[כגון]

באותה שנה, העוגה שלי על בצק קר הייתה טעימה וארומטית יותר מאשר השנה כשהבצק המריא תוך שעתיים ו -20 דקות על השמרים המטורפים האלה. וגם הבצק מהיר מאוד. קוליץ 'אינו אותו דבר. אמנם לא אכלתי את איזיומקין הנכון, אבל אם נשווה, הרי שתסיסה ארוכה וקרה נותנת טעם וארומה מעניינים יותר מהכנה כה מוקדמת. קראתי את זה בנושא, אני לא יכול למצוא היכן, מופחת ל 40 גרם. האם קל לקחת 146 עמודים ואת חפירה? הפחתת, אם כן, בכמה?

לקחתי 50 גרם. רצפתי פעמיים, לא העזתי לעזוב יותר זמן.
אבל עכשיו הייתי לוקח 30 גרם (או אפילו 25 גרם), כי בנושא

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
כגון אותה עוגה לפי קומפוזיציה, אך משתמשים בטכנולוגיה אחרת. עברתי אליו בגלל חיזוי עם קמח ממוצע. הקוליך של סבטה קל יותר מזה שאוכל בשר. ואם אתה הופך את הבצק לרך יותר ולוש היטב, הוא יוצא טעים מאוד. גם עוגת פסחא עבה ומשביעה. לדעתי, למיאוסודובסקי יש ארומה בלעדית. אבל אפשר להשיג אותו על קוליץ 'אחר, לזלף עליו מברשת עם קוניאק, צימוקים על קוניאק וכן הלאה.
באופן כללי, יש לי עכשיו קמח מחורבן ממוצע מהחנות הקרובה ביותר, יש לי שמרים יבשים לאפייה, ולכן אני לא מתנסה במיאסוידוב, אני אופה מסבטה.

וסבטה מציעה 50 גרם חיים רגילים, כלומר לוקסובסקי שלנו 25 גרם, אני כבר מזמן הבנתי שאפשר לחלק את הסוויטה לחצי בבת אחת ולא תטעו, ואם אין אפייה, אז קחו שְׁלִישִׁי.
אם אתה לוקח פחות, זה תמיד טוב יותר. ובכן, אם יתברר שהוא קטן, אז הוא ישוטט עוד קצת - הוא יהיה יותר ריחני.
יש לי חמאה עבור 13 גרם יוקרה עבור 500 גרם עובדת מצוין, אז 30 גרם צריכים להיות בסדר לאכילת בשר, שם מאפינס יותר, אבל זה גם נודד יותר זמן.

אבל למעשה נמצא בנושא 35 גרם לקח ובדרך כלל, זה המריא ב 24 מעלות, כלומר
בחום, 30 גרם יהיו בסדר.

ובכן, הנה אני עם העבודה שלי על טעויות. למי אכפת, בעמוד 101 את הניסיון הרע שלי
זה לא היה הקמח בכלל, אלא הטמפרטורה! אבל אכתוב על הכל לפי הסדר, אולי מידע זה יועיל למישהו. שמרים לקחו שוב את לוקס לחוץ, אז לשים 35 גרם (אם כבר, אני תמיד שם פחות שמרים, אני יותר אוהב). לא חילקתי את הביצים לחלמונים ולבנים, לקחתי 5 חתיכות בינוניות. ערבבתי את השמרים עם חלב וכף קמח, השארתי לשחק. בנפרד טחנתי ביצים עם מלח וסוכר, הוספתי חמאה. במהלך תקופה זו, תערובת השמרים גדלה במהירות. שילבתי את שתי התערובות והוספתי את שארית הקמח.
שמתי את הבצק בסיר של 7 ליטר וסגרתי אותו עם מכסה, ואז הנחתי אותו על שרפרף קטן (שממנו עשבתי את הגן בגינה) הטמפרטורה ברמה של 15 ס"מ מהרצפה אינה גבוהה מ- 24C. IN הפעם שמתי את הבצק בערב, בשעה 23.00. בשעה 6.00 הבצק היה בשיאו ונשם. מיד הוספתי צימוקים (תמיד יש לי ספוג בקוניאק בארון לכל מיני מאפינס), ונילין ושאר הקמח. שפכתי מעט גרידה וציפורן לטעמי. ללוש 30 דקות עם הידיים על השולחן. בשעה 7 הבצק היה מוכן. עכשיו מגיע החלק המהנה! הייתי צריך לעזוב לפני השעה 12. בפעם האחרונה בחמימי הבצק עלה תוך שעתיים. לכן החלטתי לנצל סיכוי והוצאתי אותו למסדרון. במסדרון יש לנו לא יותר מ + 6C, אולם השמש זרחה דרך החלון ישירות אל התבנית. בשעה 12.00 רצתי פנימה וגיליתי שהבצק התרומם כמעט למכסה. מסודרים לטפסים. התברר 6 צורות נייר בינוניות של כ -350 גרם כל אחת. קמנו על השולחן במשך שעתיים עד אמצע הטופס. עכשיו לא הכנסתי אותו לתנור להגהה ומיד הגדרתי 200C עם קיטור. בשעה 14.10 הכנסתי אותו לתנור וכיביתי אותו ב- 180C. בשעה 14.30 הקרום החל להפוך לאדום והקטנתי אותו ב- 160C.בשעה 14.50 כיסיתי את הצמרות בנייר כסף. בשעה 15.20 קיבלתי את זה. שפכתי אותו מיד עם זיגוג חלבון, כך שהוא קפא היטב ולא נדבק. והזילוף נשפך מיד. הייתי מרוצה מהתוצאה, אם כי עדיין לא ניסינו אותה. אני אפרסם תמונה וקטע אחרי חג הפסחא. כמובן שכדאי לחזור על המתכון! אני רוצה לנסות ניסוי נוסף עם מחמצת.

50 גרם זה הרבה, בדיוק כמו שלי

היום אפיתי גם עוגות חג הפסחא !!))) אלוהים, מה הן ריחניות וטעימות, פשוט מדהימות! צר לי מאוד שבשנה שעברה לא העזתי להכין את העוגה הזו, בחרתי במתכונים פשוטים ומהירים יותר. העוגה הזו היא הנפלאה מכולם) הכנתי לוקס עם שמרים, הוסיף 50 גרם. הכנסתי את הבצק לתנור כשהאור דולק בשעה 21.30 בסיר של 12 ליטר, בסביבות שתים עשרה בלילה הוא כבר היה בערך 5 ליטר., הוצאתי אותו במהירות והנחתי אותו רק על השולחן. דאגתי לה כל הלילה, אבל בלילה זו לא הייתה אפשרות בשבילי לאפות - המטבח היה משולב עם האולם, ושם בעלי ישן. בשעה 6 בבוקר היא הביטה - היא קמה ונפלה עשרה סנטימטרים. אלא התחיל ללוש את הבצק. הגסטרורגון שלי לישה אותו כ- 35-40 דקות, ואז הגהתי אותו בתנור עם נורה למשך שעה וחצי, הפעל מיד את החימום 160 בלי להסיר את עוגות הפסחא והניח מים רותחים. לאחר 25 דקות היא הסירה את המים הרותחים ואפתה ב 180- למשך 30-35 דקות נוספות. חלק צונן בצד, חלק עומד. עומדים טוב יותר - הצדדים לא מתפוררים) התברר 8 עוגות חג הפסחא, טעימות וריחניות בטירוף. עד שהיא קישטה אותו, הכניסה אותו למקפיא כדי שיישמר עד חג הפסחא, והשאירה אחת למשפט. אני רוצה לאפות מנה מחר שוב, אבל לשים את הבצק בבוקר, אני חושב שהוא יבשיל בתנור בעוד ארבע שעות)

40 גרם זה גם הרבה

בשנה שעברה צמצמתי את השמרים מ- 60 ל- 42 גרם, אז הבצק עלה תוך 6 שעות ונפל 4 פעמים!
הפעם הראשונה התרוממה לחלוטין בסיר ענק והחלה ליפול תוך שעה אחת

[פפונטי]

פפונטי יקירתי, איך קוראים לך? פשוט חליתי עם העוגה הזו. אם אוכל, אשים את הבצק בלילה. עלינו להביא לשם את המדחום. איפה שמתי את זה? אתה יודע, אני גם אפיתי את זה באדים במשך 15 הדקות הראשונות, כמו שטוריז'קה יעץ כך. בטמפרטורה של 160 צלזיוס ואז הטמפרטורה עלתה ל -180 מעלות. אבל באותה שנה. בכך התנור השתגע. עם האדים הם כנראה עדיין לא מרוחקים לגמרי, כך שהקרום על הגג לא מפריע לעלייה. קראתי ילדות בקיטור ואופה בגיל 200. פשוט תמהתי איך זה נכון.
יום הניצחון שמח!

[לוקסה]

יש לי שמחה כאן:

נראה שעדיין התיידדנו עם המתכון הזה! ניסיתי לקחת בחשבון את הטעויות הקודמות ולבצע את העצות שנכתבו בנושא זה ואת התוצאה, בלשון המעטה, מרוצה) קוליצ'יק יצא כבד, לח וריחני. יש מעט מאוד פירורים בעת חיתוך. הידד! תודה מיוחדת לאוקסנה לוקסה ו פפונטי למדע וטיפים!

[פפונטי]

פפונטי יקירתי, איך קוראים לך? פשוט חליתי עם העוגה הזו. אם אוכל, אשים את הבצק בלילה. עלינו להביא לשם את המדחום. איפה שמתי את זה? אתה יודע, אני גם אפיתי את זה באדים במשך 15 הדקות הראשונות, כמו שטוריז'קה יעץ כך. בטמפרטורה של 160 צלזיוס ואז הטמפרטורה עלתה ל -180 מעלות. אבל באותה שנה. בכך התנור השתגע. עם האדים הם כנראה עדיין לא מרוחקים לגמרי, כך שהקרום על הגג לא מפריע לעלייה. קראתי ילדות בקיטור ואופה בגיל 200. פשוט תמהתי איך זה נכון.
יום הניצחון שמח!

לנה אני
תורת אפיית קיטור:

בהתחשב בכך שכשקרום נוצר במוצרים, ושחרור אדי הבאלים דרכו מאט משמעותית, יש להמיר את הלחות בחלקים הפנימיים של חלקי הבצק הלא אפויים לאדים ולחפש דרך החוצה. קרום צפוף שנוצר מוקדם מקשה על שחרור אדים. יש להגדיר את המצב באופן שיאריך את זמן היווצרות הקרום והעיבוי. אולי על ידי הגדלת זמן לחות האדים וזמן האפייה בטמפרטורה נמוכה יותר. כך, למשל, אפיית לחמניות במילוי פירות במשקל 0.2 ק"ג, הוגדלה ל-18-20 דקות, במקום 15-16 דקות, אך האיכות הייתה שווה את זה.
ולחות האוויר בתנור משפיעה על התנהגות הבצק, על "פריכות" הקרום ועל צבעו. קיטור חם יוצר עיבוי, שמתייצב על החלק הקר ביותר של מוצר הלחם - פני השטח. נוצר סרט דק שבזכותו הבצק נמתח ביתר קלות ויכול לעמוד בלחץ הפנימי של פחמן דו חמצני ואדים החזק במיוחד בתחילת האפייה.
משטח לח גם מאט את היווצרות הקרום, מה שהופך אותו לדליל ופריך יותר. בנוסף, הלחות "מדללת" את העמילנים הקיימים על פני היצירה, והקרום הופך למבריק ומבריק.

יש צורך בקיטור רק בתחילת האפייה. בדרך כלל, זמן האפייה עם הקיטור ועוצמתו מצוינים במתכון למוצר מסוים.
אין צורך בקיטור אם המוצר האפוי משומן בביצים או בחלב: המשטח הרטוב כבר אלסטי למדי. בְּדֶרֶך כְּלַל, ללא אדים, מוצרים אפויים עם תכולה גבוהה של מרכיבי טעם: ביצים, מוצרי חלב, חמאה, סוכר.

מומלץ לאפות את העוגות זמן רב יותר בטמפרטורות נמוכות לעסיסיות, אך בשום מקרה לא להתייבש.
לכן עדיף להתקדם לעבר טמפרטורות נמוכות יותר.
אבל זמני האפייה והטמפרטורות תלויים בגודל המוצר. לא ניתן לאפות מוצרים קטנים בטמפרטורה נמוכה, כאילו הם יתייבשו, ומוצרים גדולים אינם יכולים לטמפרטורה גבוהה. לדוגמא, לקאפקייק על פי GOST, מומלצות קטנות 20 דקות ב 210C. פאונד - 40 דקות בטמפרטורה 160-210C.

לָכֵן המלצת זסט אופים תחילה ב -160 מעלות בגלל קרום עיכוב, אבל רק ואז קבע 180 מעלות, אינו נטול משמעות מהסיבות לעיל. ואדים אינם כה נחוצים
לזסט יש פרטים עדינים שחשובים באמת.

וכפי שאתה יכול לראות, נוכחות של קיטור אינה משפיעה על ערך ההגהה בשום צורה שהיא. אך זמן וכמות אספקת האדים תלויים בטמפרטורת האפייה, כך שבעוד הקרום נוצר, אדים מסופקים. אבל הקרום עצמו נוצר ללא קשר למידת ההגהה, הוא נוצר מהחום בתנור, ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך מהר יותר, וגמישות הקרום תלויה בלחות בתנור (כלומר בנוכחות אדים שם בתחילת האפייה ועד לסיום היווצרות קרום).
הגהה משפיעה גם על מידת העלייה הנפיצה של המוצר בתנור. מכיוון שאיננו זקוקים לצמיחה מהירה של עוגת חג הפסחא בתנור, אם כן הגהה בעוגות ניתנת במלואה,
פשוט אל תחשוף יתר על המידה,
חָשׁוּב. אם הבצק מכיל צימוקים וכן הלאה, כלומר יש תוספים כבדים, הרי שההגהה פעמיים היא למעשה הרבה יותר מכיוון שהבצק מתפח לֹא רק את עצמו, אבל גם טעמים כבדים.

את מרבית עוגות האפייה המומלצות ממליצה מאשה על 180 מעלות.
כאן ממליץ גם צ'וצ'לקה
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

עכשיו מפזרים את החלק העליון מהתרסיס לתנור למשך 35-40 דקות בחום של 180 מעלות. ריסוס מאפשר עיכוב קל במראה הקרום העליון ובכך מפחית את הסיכון להיסדק. קוליץ 'מצליח לקום.

כדי להקל על השליפה, קח שיפוד עץ קטן לקבבים והחזק אותו בין קירות התבנית לעוגת הפסחא. כשמוציאים - נזהרים מאוד. הם רכים במיוחד, חמים במיוחד. כמו לחם טרי. פתחתי ושוטף עדיין גג אחד. בבצק ממוצרי ביצים רק חלמונים ואפילו מעט.

יש בנות שחששו שהתנור שלהן לא ייאפה בחום של 180 מעלות אם בקיטור, ולכן הטמפרטורה הועלתה תחילה כפי שהומלץ ב
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
עם הסעה

כשהבצק ממלא את התבניות ב -2 / 3, הכניסו אותן לתנור שחומם מראש ל 200C (הסעה 180C) מעלות. לאחר 5 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל -180 מעלות צלזיוס (הסעה 160C) ואפו עד למכרז

ושוב על לישה.
ובכל זאת, עוגה לושה טעימה יותר מאשר עוגה לא מעורבבת. לכן אני אחזור על עצמי.

לכל המתכונים הלישה מתרחשת באופן מיידי. לישה ומיד המליצו ללוש. אך גישה זו לא תמיד מאפשרת ללוש את הבצק היטב אם הקמח הוא עם גלוטן "ארוך".
אפיתי לפי המתכונים של לודה (Marianna-aga) ושם למדתי על ההשפעה של יצירת גלוטן לטווח ארוך.
השורה התחתונה היא שגלוטן נוצר בצורה לא אחידה בכל קמח שנרכש. במקרים מתקדמים במיוחד, זה בדרך כלל מתחיל להופיע כרגיל במבחן למשך שעה בלבד. עד לאותו רגע, לא משנה כמה תלוש, שום דבר לא יעבוד. אין את זה.
כלומר, נניח שאתה לוש את הבצק ותוכל מייד ללוש לפחות 20 דקות בכל מהירות במיקסר, אבל אם הקמח ארוך והגלוטן עדיין לא נוצר - תהיה לך דייסה דביקה בקערה שלך. אך אם לאחר חצי שעה נוצר גלוטן, ניתן בקלות ללוש אותו באופן כללי תוך 10 דקות. זו יכולה להיות התמונה. והדבר המעניין ביותר: תמונה זו נצפית לעיתים קרובות מאוד.
אז אני חוזר על עצמי, אבל מנסה להוסיף חומצה אסקורבית (כדי להפחית דביקות) או חלבון לפני הלישה, ולישה לא מיד לאחר הלישה, אלא לפחות כעבור 30 דקות.
במבחן הסופי, למשל, אל תמהרו מיד ללוש בכל הכוח בתוספת הקמח, אם הוא לא לשה טוב, אלא אחרי הפסקה של חצי שעה לפחות.

נוסף ביום שלישי 10 במאי 2016 03:50

יש לי שמחה כאן:

נראה שעדיין התיידדנו עם המתכון הזה!

תמשיך עם זה

התחלתי בדיקת הגהה של הבצק על ידי הפחתת השמרים.

נוסף ביום שלישי 10 במאי 2016 10:12

נראה שעדיין התיידדנו עם המתכון הזה!

אוקסן, חמוד.

[פפונטי]

פפונטי לנה, לריסה,, בהצלחה בבישול) רק שיש לי בעיה ... אני מרחמת עליו עכשיו. היום זה היום הרביעי מבחינתו, אבל הוא רק חצי. אבל ארומה. ועדיין אין כמעט פירורים, הוא בכלל לא מתייבש

רק שיש לי בעיה ... אני מרחמת עליו עכשיו

אה, עשיתי כיף. אין לי בעיה כזו.

[לריסה]

אז אתה, לריסה, בטח הרבה זמן אתה אפה עוגות, אבל אני רק התחלתי, אז אני כל כך חרד ממנו, אני רוצה לשמוח עליו יותר, זו התוצאה הטובה ביותר שלי מתוך 3 ניסיונות למתכון

אז אתה, לריסה, בטח אופה עוגות כבר הרבה זמן

אוקסן, אני עליך, בסדר? מה התועלת בלהיות מזמן. היום ישבתי ונזכרתי שפעם היו לי גושים אחרי שהכנתי בצק. לא רשמתי איך עשיתי את זה. עכשיו אשים את שלי בתנור. וואו, ונתקע.

אגב, אני רוצה לשאול הכל, אני אפילו שוכח. קנינו סוכר כל כך גדול - אני טוחן אותו כמעט לאבקה: מתברר אבקה גסה. האם זה לא נשבר רגעים?! בשביל השקט הנפשי שלי?!

נוסף ביום שלישי 03 במאי 2016 23:30

אוקסנוצ'קה, הבהרתי לחלוטין את נושא הסוכר. בבצק שמרים הסכנה היחידה היא שגרגירי הסוכר מקלקלים את הגלוטן של הבצק. לכן, כל אחד מומלץ !! שיטות המקלות על פירוק סוכר: שימוש בסוכר עדין, פירוקו הראשוני בנוזל, חלמונים, חלבונים ו - תשומת לב - שפשוף לאבקה.
אבקת הסוכר שלך בעוגות חג הפסחא מבורכת מאוד מכיוון שהיא מקלה לחלוטין על פירוק. אז אם אתה לא עצלן, אז תעשה את זה.
אבקת סוכר לא תפגע בבצק.

אבל בביסקוויטים, אבקה אסורה בשום מקרה. שם נדרש רק סוכר גבישי עדין, המעורב ביצירת שלד בצק בקצף ביצים או חמאה.
במרנגים, במקרון ואחרים ... השימוש בסוכר או אבקה ייתן תוצאות שונות. שם סוכר לא רק מתמוסס, אלא גם בונה את המוצר.

נוסף ביום שלישי 10 במאי 2016 16:37

אוקסן, אני עליך, בסדר? מה התועלת בלהיות מזמן. היום ישבתי ונזכרתי שפעם היו לי גושים אחרי שהכנתי בצק. לא רשמתי איך עשיתי את זה. עכשיו אשים את שלי בתנור. וואו, ונתקע.

לריסה, למה אתה צריך את הגושים האלה? אם אתה נכנס לתיאוריה, אז הכל צריך להתמוסס בלי שום גושים.
הבצק נוזלי וחלק.
המתכון ממליץ להקציף את הלבנים. אבל אין צורך להקציף אותו על מרנגים. כדאי לחיבור טוב יותר לנצח עד שיאים "רכים" מתכופפים מעל, אפילו רק קצף חלבון רך יעשה.
אנחנו לא אופים עוגיות מרנג.
אם אתה מכה אותו כמו מרנגים, אז קצף החלבון יהיה אלסטי מאוד ויכול לתת איים של חלבון, גושים.
יכולות להיות גושים אם יש מעט חלמונים, אך יש הרבה סוכר והתערובת תלך בגושים. גם לא אפשרות טובה.
הגושים הללו אינם חשובים. ואם הם לא שם - רק טוב יותר.
כפי שכבר ציינתי, כל הקצף הזה נחוץ רק ללישה ידנית וללישת מכונה - עלויות עבודה נוספות
========================

לריסה,

ובכן מה החדשות מתחום המאבקים?

לריסה, למה אתה צריך את הגושים האלה?

פשתן, כך שאין צורך להיפך. והבצק יצא עם גושים. שנה 2-3 האחרונה הייתה בצק ללא גושים. אבל פעם הם היו בבצק ועכשיו שוב.
עייף מאוד. גם אני אפיתי פיצה ... פשוט יצאתי מהמטבח. את כל התמונות, רשמתי. כנראה שאכתוב עוד שעה, או אפילו יותר. זמן רב לטעון לתמונות. אני עדיין צריך ללכת לחנות, לגהץ את המצעים, להסיר את הנעליים, להשיג אותם וכו '. באופן כללי, אם אין לי זמן היום, אנסה לפרסם דוח מחר. חוץ מהגושים, אני שמח. אבל עלינו לעשות איתם משהו, לשנות מעט את הטכנולוגיה. באופן כללי אני אפרסם את הדוח ואחשוב על זה.

צהריים טובים כולם. כבר כמה שנים שאני אופה את העוגות האלה לחג הפסחא. תוצאה נפלאה עם טעם נפלא, צפיפות, לחות, עליה תודה מיוחדת למחבר !!! השנה עשיתי כמה "הפעלות". לראשונה הצגתי חלמונים, חלבונים, שמן במנות גדולות, כמעט מיד - כתוצאה מכך נוצרו גושים. הפניתי את תשומת הלב לכך ובפעם השנייה הצגתי את כל אותו הדבר במנות קטנות, תוך ערבוב זהיר בהדרגה. כתוצאה מכך הבצק "השאיר ללילה" בעקביות של דבש נוזלי סמיך, ללא שמץ של גושים ...
ערבבתי את הבצק בתוך יצרנית לחם, ועזרתי במרית סיליקון.
כמות השמרים הלחוצים הופחתה ל 40 גרם, וכמות השמן - ל -250 גרם.
חלבונים מוקצפים עם מלח (הכל לפי המתכון).
הבצק הבשיל מושלם בן לילה על כרית חימום חמה (לא חמה!), עטופה בשמיכה. ברנדי בגיל הריח.
(ניסיתי להראות, אבל .., "אישו צעיר", הם לא נותנים ...)
מיוצר עם וניל, הל וניג'לה. הכי מעניין עם הל.

המרת עוגה ל -2 ביצים במשקל 114 גרם בקליפה והפחתת שמרים ל -25 גרם. עבור 1 ק"ג קמח.
כל המוצרים נספרו על ידי הכפלת 0, 38 בהתבסס על מספר הביציות.
קמח 380 גרם "מקפה",
שמרים "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 גרם,
מלח ¼ - 1/5 כפית,
חמאה 114 גרם.,
סוכר 152 גרם.
ביצים 114 גרם. בקליפה (2 חתיכות c1) ~ 100 גרם.,
חלב 133 גרם
, צימוקים 76 גר ', ונילין.
סיננתי 190 גרם קמח לדלי כותנה. פירקתי שמרים לחלב חם. שמתי אותו בקערת מים חמים. השמרים עמדו כ -10 דקות, במקומות הם החלו לבעבע מהקצוות. דשדש אותם. לא הוספתי סוכר עם קמח. הם לא גידלו כובע.

השעה הייתה מאוחרת ומיהרתי. החלטתי לעמוד בהם כל הלילה ושלחתי את תערובת שמרי החלב לקמח. לישתי לדקה, כיביתי אותה ויצאתי.

היא חזרה אחרי 17 דקות והמשיכה לערבב במשך 2 דקות.

הוסיפו תערובת סוכר וביצים.

סוכר נטחן רע.

מן הסתם יש צורך לטחון אותו מעט במטחנת קפה כדי להקל על פיזורו. לישה 4 דקות. ואז היא הביאה אליהם חלבונים מוקצפים ומלח.


התוכנית הסתיימה והתחלתי ללוש את הבצק שוב למשך 12 דקות. סה"כ 32 דקות. הגושים מעולם לא נפרדו.

הוסיף חמאה מומסת. ליתי עוד 2 דקות וכיביתי את ה- x / n. כשמזגתי את הבצק לסיר, חשבתי שהייתי צריך לנסות לסנן אותו מגושים דרך מסננת גסה.
אבל מכיוון שכבר מזגתי אותו, החלטתי לעזוב אותו ולראות מה יקרה הלאה. אולי הם יתפזרו בתהליך הלישה. הבצק נראה כמו איזיומקינו. הטיפות האחרונות כבר בתצלום, פשוט לא הצלחתי להסתגל ולהצטלם. פוטיק המשיך לנסות ליפול לסיר בצק. בצק טפטף בעצלתיים, תלוי מעט ויוצר פקעת על פני השטח.

בשעה 24.10 שמתי את הבצק. T במטבח 25 ג.

בשעה 4.30 היא הביטה בבצק, תפסה אצבע. בתצלום יש גומה מהאצבע מלמעלה.

בשעה 4.50 היא קמה והורידה אותה, פחדה שהיא תיפול. בצק עלה ל -2 ליטר 370 מ"ל. אז העליתי את המים למקום העלייה.

בשעה 9.30 בבוקר הבצק גדל.

בשעה 9.45 היא החלה להזעיף פנים ולהתייצב, ולא עלתה לגובה הראשוני של ~ 1.5 ס"מ. העלייה השנייה לליטר אחד של 850 מ"ל.

בשעה 10.05 הוספתי עוד 190 גרם קמח, לישה במשך 3 דקות.

מנוחה 32 דקות. לאחר מכן, הבצק נלשל ללא קמח נוסף. ראשית עם המלטה.


משקל הבצק הוא 781 גרם. הגושים נותרו. החלטתי לבחור אותם בידיים. ואז, כשספרתי את הזמן, לא יכולתי להבין בשום צורה מה עשיתי כל כך הרבה זמן. איזושהי פעילות מדיטטיבית, מרגיעה. באופן כללי, טחנו את הבצק ושמתי אותו מכותנה, ואז הוצאתי ושטפתי אותו, כשהוצאתי את הגושים במגע. אני חושב שאפשר להוסיף את הפעם למנה איטית מאוד. לא אינטנסיבי.

גושים 2 על 2, 3 על 4, פחות מ 5 על 6. אבל הרבה.

בצק בסיר.

כעבור שעה.

בעוד אחת וחצי.

בשתיים. ט במטבח 26 ג.

מקומט, מעורבב בצימוקים. יש לי את זה ספוג בקוניאק. בשעה 13.40 התגלגלתי והכנסתי 2 סקופים של 422 גרם כל אחד.

אחרי שעה וחצי הכנסתי אותו לתנור.

אפיתי ב -160 צלזיוס עם קיטור 23 דקות (לא רציתי לפתוח, להוציא את המחבת, חיכיתי שהמים יתאדו) ועוד 13 ב -170 צלזיוס. השני לא נאפה, הלפיד רטוב. השארתי את זה למשך 5 דקות והחמצתי את זה, זה נהיה כהה יותר, הייתי צריך לקבל את זה מוקדם. המדחום הוא 91 מעלות, ניתן לראות אותו שוכב.


הפעם העוגות הוכנו ללא קמח. לעצמי החלטתי 1) לנפות את הקמח 3 פעמים, את שני האחרונים דרך מסננת דקה. 2) לתת לשמרים להתחיל לשחק. (אני לא יודע זאת באופן עקרוני?) הטומאה בבצק נובעת כנראה מכך שהוא החזיק קמח עם תערובת שמרי חלב. ואז ה- x / n לא התמודד עם הלישה.
כבר אחרי האפייה מצאתי אותו בצימוק. בעמוד 10 כתב זסט: "בשביל הבצק אני עושה הכל צעד אחר צעד, כפי שהראיתי בתמונות, אני לשה את זה לא הרבה זמן עד להומוגניות משוערת, כך שהחומרים לא יישארו מעצמם ב"פינות" שונות. של המכל. אבל כמובן, אין צורך לפתח גלוטן בבצק ...

לישתי את הבצק עם וו. לוקח יותר זמן "לנסות" לשים את הבצק, עד שהוא נאסף סביב עצמו בטיפה. וזה בצורת K מתפתל כמעט באופן מיידי את הבצק סביב עצמו, וכמו שזה נראה לי, לוש יותר גרוע.

המנה העיקרית היא במהירות הראשונה. אני יכול להגדיל אותו מעט מאוחר יותר ב"בין הראשון לשני ". אני מסיים - מתחת לראשון ואני שומר עליו כך שהבצק לא יטפס במעלה הקרס."
3) כנראה יש צורך ללוש קמח עם שומה רועדת. תערובת למצב המוצג בתצלום צימוקים והוסיפו חלמונים עם סוכר, חלבונים מוקצפים. ללוש את הבצק ולהוסיף חמאה בסוף המנה.
כשערבבתי הכל בבת אחת לא היו גושים. 4) אם יש גושים, נסה לסנן את הבצק.
הנה חתך. מריחים אוי ואוי. נופל מרגליו. לא מתפורר.

וזה נאפה השנה מבצק טיפש ומהיר. ביום. טעם וארומה שונים.

שקל עוגה שלמה. משקל 392 גרם.

[לריסה]

האם אתה באמת יכול לנצח את כל הביצים?! ואז הגושים האלה לא יהיו? הגושים דומים מאוד לקמח עם שומן, יש לי. לריסהוהבצק טוב מאוד וגם העוגות יפות! אני גם אופה בספל אמייל
או אולי ללכת עם בלנדר

[פפונטי]

אני גם אופה בספל אמייל

בפעם הראשונה אפיתי בספל אמייל, כמו שאמרה טנטסיה, ולפני כן בסירי אלומיניום.
השנה, לקראת חג הפסחא, הקצפתי ביצים שלמות. ומיד הוסיף את השמן. אבל תערובת שמרי החלב עם הקמח הייתה מעורבת בצורה גרועה, ולא להומוגניות. ומיד הוסיף הכל. חשוב כיצד להשיג את המבחן מאיזיומקה כמו ב 6 תמונות. לנה פפונטי כתבתי על זה.
גושים הופיעו לפני שהזריקו את השמן.אני אשם בכך שהקמח עם תערובת החלב- drzhzhevy לא היה מעורבב היטב. היא תפסה והמכונית לא הפריעה לה. באופן כללי, לישה ב- x / n קשה יותר משימוש במשלב. משוט הלישה קטן ואינו מגיע לקירות.
אז אני חושב, כדי לא לקפוץ בלילה, האם אוכל להפחית את השמרים ל -20 גרם, כך שהם יעמדו בלי להתעסק עד הבוקר?
עכשיו אוסיף תמונה של הגזרה לפוסט.

נוסף יום רביעי 11 במאי 2016 20:17

לראשונה הצגתי חלמונים, חלבונים, שמן במנות גדולות, כמעט מיד - כתוצאה מכך נוצרו גושים.הפניתי את תשומת הלב לכך ובפעם השנייה הצגתי את כל אותו הדבר במנות קטנות, תוך ערבוב זהיר בהדרגה. כתוצאה מכך הבצק "השאיר ללילה" בעקביות של דבש נוזלי סמיך, ללא שמץ של גושים ...

ג'ורג ', אני מסכים. יש צורך ללוש בצורה יסודית יותר. לפחות לא היו לי גושים בקוליץ הראשון, אבל הבצק היה נוזלי, למרות שהוספתי 100 גרם קמח. עשיתי את זה על בסיס 1 ק"ג. קמח. ואז הוספתי 50 גרם לבצק.

או אולי ללכת עם בלנדר

אוקסן, הם כל כך קטנים, אני לא יודע אם זה יעזור? כשאין לך מה להפסיד אתה יכול לנסות. ואז לסנן. ובחר את השאר תוך כדי מדיטציה. ועדיף ללוש בלעדיהם בתפילה.

[לריסה]

לריסהיש לך עוגות חג מולד מעולות, חתוכות - בלי מילים, טוקו ריר.
אה, הגושים האלה ... בפעמיים הראשונות שהיו לי גם אותם, אבל רק בבצק, כשהבצק הראשי היה לוש, הם נפרדו. אבל בפעם האחרונה שלא היו גושים, אגב, שילבתי בהדרגה קמח עם תערובת שמרי חלב, תחילה ערבבתי היטב עם מזלג עד לקבלת תערובת חלקה, ואז עם וו מערבל.
אז אם הגושים לא יתפזרו בסוף, האם הם יורגשו בעוגה המוגמרת? קראתי את כל הנושא, אני לא זוכר תלונות כאלה

כמה סקרן לגבי הגושים. או שאולי הקמח היה רטוב, וזו הנקודה?

יש גושים בפנקייק או בבצק פנקייק, אבל אז הם נעלמים

[לריסה]

לריסהאז ניסיתי לנתח
סיננתי 190 גרם קמח לדלי כותנה. פירקתי שמרים לחלב חם. שמתי אותו בקערת מים חמים. השמרים עמדו כ -10 דקות, במקומות הם החלו לבעבע מהקצוות. דשדש אותם. לא הוספתי סוכר עם קמח. הם לא גידלו כובע.
שמרים מתחילים להתסיס אם יש בה משהו. ופשוט ספגתם אותם במים, 10 הדקות שלכם לא פתרו כלום,
אם רצית להפעיל אותם לכובע, היית צריך להזין קמח וסוכר

השעה הייתה מאוחרת ומיהרתי. החלטתי לעמוד בהם כל הלילה ושלחתי את תערובת שמרי החלב לקמח. לישתי לדקה, כיביתי אותה ויצאתי.
היא חזרה אחרי 17 דקות והמשיכה לערבב במשך 2 דקות.


כן, זה מקור הגושים שלך.
מתישהו קח ביצה ותוסיף לה הרבה סוכר, נסה לערבב לביצה ותיתקל בגושים.
קצף ביצה עמיד וגמיש. מולם, ניתן להשתמש רק בנוזל או בבלנדר, אם יוצרים אותם על הראש בבצק.
מחשבותיך למטה נכונות לחלוטין. כביכול, הגרסה שלך לריקוד עם טמבוריות

מן הסתם יש צורך לטחון אותו מעט במטחנת קפה כדי להקל על פיזורו.


יתר על כן, התהליך אינו כה חשוב מבחינת הלישה. כאן אתה רק צריך לערבב ביסודיות.
כך מניסיון

הפניתי את תשומת הלב לכך ובפעם השנייה הצגתי את כל אותו הדבר במנות קטנות, תוך ערבוב זהיר בהדרגה. כתוצאה מכך הבצק "השאיר ללילה" בעקביות של דבש נוזלי סמיך, ללא שמץ של גושים ...

לדעתי אני לא רואה צורך להכות את הלבנים בחוזקה לקצף צפוף, שכן כאלה קצף אלסטי יתערבב יותר גרוע
אני לא רואה שום צורך טוחנים את החלמונים עם הרבה סוכר, שעל פי כל חוקי הפיזיקה שבהם לֹא לְהִתְמוֹסֵס.
אם אתה רוצה שיהיה לך קצפת לבנה, אתה יכול להכין "פסגות רכות", פשוט רַך קֶצֶף.
החלבונים בבצק זהים לנוזל, ולכן מוסיפים לבצק חלבונים ראשונים ב רַך צורה ולא חלמונים עם סוכר, יספקו פירוק קל יותר של הסוכר.
לשפשף את החלמונים בסוכר יש צורך רק כדי להמיס טוב יותר את הסוכר בבצק. לכן, אין צורך בייסור החלמונים בכמות גדולה של סוכר. אפשר אפילו חצי, אפשר לטחון את הסוכר לאבקה, או פשוט לקנות סוכר איכותי ומשובח ופשוט להוסיף אותו לבצק אחרי החלמונים, שכבר יהיה נוזלי בדרך כלל.
אתה יכול להחזיק שלוש כפות חלב או מים לחלמונים עם סוכר, זה מתערבב הרבה יותר קל, במיוחד כשהוא חם. ויש צורך לא רק לערבב עד לגושים, אלא להכות עד להלבנה, פירוק מוחלט של הסוכר.
כל דבר, אם רק הסוכר מתפזר, ולא נוצרים גושי חלמון-סוכר עם איי חלבונים.
התוכנית הסתיימה והתחלתי ללוש את הבצק שוב למשך 12 דקות. סה"כ 32 דקות. הגושים מעולם לא נפרדו.


זה כבר לא הכרחי. לאחר לישת הבצק הראשון, חשוב רק לערבב היטב. הלישה כבר לא רלוונטית.

הוסיף חמאה מומסת. ליתי עוד 2 דקות וכיביתי את ה- x / n. כשמזגתי את הבצק לסיר, חשבתי שהייתי צריך לנסות לסנן אותו מגושים דרך מסננת גסה.
אבל מכיוון שכבר מזגתי אותו, החלטתי לעזוב אותו ולראות מה יקרה הלאה. אולי הם יתפזרו בתהליך הלישה. הבצק נראה כמו איזיומקינו.
בשעה 24.10 שמתי את הבצק. T במטבח 25 ג.

בשעה 4.30 היא הביטה בבצק, תפסה אצבע. בתצלום יש גומה מהאצבע מלמעלה.
אפקט מוזר נוסף

בשעה 4.50 היא קמה והורידה אותה, פחדה שהיא תיפול. בצק עלה ל -2 ליטר 370 מ"ל. אז העליתי את המים למקום העלייה.

בשעה 9.30 בבוקר הבצק גדל.

בשעה 9.45 התחיל לקמט את מצחו ולקרוע, ולא התרומם לגובהו המקורי ~ 1.5 ס"מ. עלייה שנייה עד 1 ליטר של 850 מ"ל.
זה לא מובן מדוע הבצק החל להחליש.
למה היא קימטה את מצחה ונפלה? מכיוון שלא אפשרת לה להתמגר, היא נאלצה להוסיף לגובה המקורי ללא נפילה. או אולי העלייה הראשונה "נתקעה", אך לא שמתם לב?
הרגע הזה מוזר. השמרים לא היו צריכים להיחלש, אז מדוע הגלוטן נחלש, שהוא לא יכול היה לעמוד בו?
אולי הקמח התגלה כחלש והיה צורך ללוש אותו מוקדם?

מה היה ריח הבצק? לא חשפת את זה יתר על המידה? במקום דומה משותףאבל אני לא מבין איפה.

בשעה 10.05 הוספתי עוד 190 גרם קמח, לישה במשך 3 דקות.

מנוחה 32 דקות. לאחר מכן, הבצק נלשל ללא קמח נוסף. ראשית עם המלטה.
.........
הפעם העוגות הוכנו ללא קמח.
תנו לשמרים להתחיל לשחק. (אני לא יודע זאת באופן עקרוני?) הטומאה בבצק נובעת כנראה מכך שהוא החזיק קמח עם תערובת שמרי חלב. ואז ה- x / n לא התמודד עם הלישה.
כבר אחרי האפייה מצאתי אותו בצימוק. בעמוד 10 כתב זסט: "בשביל הבצק אני עושה הכל צעד אחר צעד, כפי שהראיתי בתמונות, אני לשה את זה לא הרבה זמן עד להומוגניות משוערת, כך שהחומרים לא יישארו מעצמם ב"פינות" שונות. של המכל. אבל כמובן, אין צורך לפתח גלוטן בבצק ...
אם אתה בטוח בקפיצות, אז אתה יכול גם בלי "לתת לו לשחק", זה מספיק כדי לעמוד בבצק בחום, הם יעבדו בעצמם. לוקס חזק, הם יכולים להתמודד ללא הפעלה, בעוד שאחרים חלשים יותר יכולים להידרש על ידי הפעלה.
הטומאה בבצק קשורה, מצד אחד, ללחות לא מספקת בבצק הראשון, מצד שני, לעודף סוכר בחלמונים לערבוב. ו ... זוכר את הביסקוויט.
שם, בתחילת הכאה זו, מופיעים גושים ואז לאחר המשך הכאת החלמונים עם סוכר הופכים למסה הומוגנית, אלא אם כן, כמובן, יש עודף סוכר.
גולת הכותרת לא זו בלבד שהיא לשה את הבצק עם תכולת לחות גבוהה יותר, אלא גם הפעיל אנרגיה בכוח לשבור את הגושים הללו בבלנדר, כאשר אנו מכים בביסקוויט במשך זמן רב.
כלומר, "לטחון" לא לגמרי נכון. נכון יותר "להתמוסס", להקציף, מכיוון שהחלטת לערבב את החלמונים עם סוכר. והחלמונים עם הסוכר מתמוססים ביתר קלות, מקציפים בעזרת כמה כפות מים חמים
אין פלא במתכונים ישנים שהם כותבים: מערבבים סוכר עם חלמונים עד להלבנה.

יש רק שתי דרכים לגושים האלה: או שאתה ממיס אותם בחלמונים, כמו בעוגת ספוג דמוית mogul, או בנוזל של הבצק הראשון, אם יש מספיק ממנו.
בין היתר, HP לא המיסה את הגושים. אם התחככת באינטנסיביות עם מרית סיליקון לפני הוספת שמן היית משיג יותר.
עם זאת, כל הריקודים האלה עם טמבורין אינם נחוצים, אם הבצק נלוש לח יותר, הקצף מתרכך, הסוכר לא נשפך מיד לחלמונים עם היווצרות גושים,
להוסיף מרכיבים לאט לאט.
או - אל תמהרו עם כפכפים, הקציפו סוכר עד להלבנה עם ביצים שלמות ללא שום גושים. זה יחסוך זמן ויקבל מכות של ביצים שרצו כולם.

ואתה מבין, הקמח שלך יוצר גלוטן תוך 30 דקות טוב יותר מאשר באופן מיידי. ההפסקה לפני הלישה הייתה טובה.אולי אתה יכול לנסות להגדיל אותו ל -40 דקות, אם בפעם הבאה שאתה הופך את הבצק לרך יותר.

אפיתי את העוגות האלה שש פעמים, הייתה פעם שהגושים היו גדולים והיו הרבה כאלה. כמה פעמים לא היו גושים כלל. השנה הם היו קטנים, שברתי אותם קצת עם בלנדר טבילה. בתיאוריה, אני לא חזק, אני תמיד משתמש באותה טכנולוגיה, אבל זה תמיד יוצא אחרת, אני לא יודע למה. מעולם לא ראיתי גושים בעוגות מוכנות.

[ג'ורג ']

אפיתי את העוגות האלה שש פעמים, הייתה פעם שהגושים היו גדולים והיו הרבה כאלה. כמה פעמים לא היו גושים כלל. השנה הם היו קטנים, שברתי אותם קצת עם בלנדר טבילה. בתיאוריה, אני לא חזק, אני תמיד משתמש באותה טכנולוגיה, אבל זה תמיד יוצא אחרת, אני לא יודע למה. מעולם לא ראיתי גושים בעוגות מוכנות.

אני מבין שגושים אלה תלויים באיכות או בהרכב הביציות שנרכשו. הוצאת ביצים "מגושמות"
גם אני לא יודע מהי התיאוריה, אך בפועל, אם החלמון נדבק לתחתית התבנית, ניתן לשטוף אותו במים.
את אותם החלמונים מוסיפים מעט לקרם החמאה, גם מהצטננות.
אלה החלמונים האשמים. אם אתה זורק אותם לחבורה ומתחיל לערבב, אז הם יכולים לתת גושים.
אם כי חלבונים יכולים גם להצטבר לעיתים. עדיף להיזהר גם איתם.

הסתכלתי על הטכנולוגיה של אנדריאנו המפורסם בפנטון שלו, אז הוא משפשף בעדינות וביסודיות ביצה אחת, ביצה, סוכר, קמח לסירוגין לבצק. עד שאשך אחד מעורבב לחלוטין, הוא לא מוסיף אחר.

ועל פי הטכנולוגיה שלנו, חייבים להפוך אותם עם כמות גדולה של סוכר, ואז להכניס אותם לבצק בבת אחת לחבורת לבנים וחלמונים.

מתברר נכון ג'ורג ' (Georg_ars), רק הוספת מעט עם ערבוב זהיר משמשת הגורו.
ובכן, ככל שהסביבה לחה יותר, תיאורטית היא צריכה להתערב יותר

ואם אתה לא רוצה להתעסק ככה, אז אתה צריך לנצח את החלמונים עד להלבנה כדי לשבור מכנית את הגושים האלה בניצן
אך לבנים, המוקצפים בחוזקה, פשוט מאופיינים כעמידים לערבוב הבצק, מומלץ להקציף אותם בצורה רכה יותר.

בדקתי כמה מתכונים ישנים התמודדו עם הרבה חלמונים, חלבונים וסוכר.
היה בשימוש יְסוֹדִי מקציפים ביצים בנפרד, או אפילו חמאה + סוכר + חלמונים.

הסבתות שלנו הקציפו אותן ביסודיות.
ואנדריאנו מתחכך בחלקים.
נ.ב. יש לי מזל גם עם ביצים. הם מעולם לא התקמטו בעוגות חג הפסחא. ראיתי רק את הגושים האלה במלסה

אגב, מכיוון שיש דיון, שמתי לב שהוא הרבה יותר פרודוקטיבי ויעיל (אולי זה לא חדשות עבור הרוב) מכניסים סוכר לחלמונים גם במנות קטנות, מתחככות בהדרגה. וכאן המאמץ לא כל כך חשוב כמו משך הזמן. (שפשפתי אותו בכף עץ בקערת חרס רחבה עד שהמסה התחילה "לדלל" ומעט בועות (10-15 דקות בסך הכל). החלמונים מתרנגולות ביתיות היו כמעט כתומים, לא הבחנתי בהבהרה רבה. למאפיות היה צהוב נעים, כמו עם כורכום ...). בשלב השני, במהלך הלישה, הוא ריסס קמח דרך הספל, גם במנות קטנות מאוד. בלישה עם ספירלה עם ידית, לא הייתי אומר את זה ב"קנאות מיוחדת ". לאחר התפיחה הבצק תחרה דקה. והמסקנה רק מציעה את עצמה (הכנתי את זה לעצמי): "אל תמהר ותמהר לאט" ... אז רשמתי לעצמי את המתכון הזה בהערותיי לשנה הבאה. והמתכון, אני חוזר ואומר, הוא מאוד מוצלח, אם אני לא טועה, מספר 1954 ...

ויש לי חיבה רבה לשרלוט ביסקוויטים, כך שלעתים קרובות מקציפים ביצים-חלמונים מכל הסוגים עד שהם הופכים ל"סרט "באמצעות מערבל. ואף סוכר לא יכול לעמוד כף נוספת של מים חמים
זה יוצא קל ופשוט.
מעולם לא ניסיתי את זה בידיים.
את ההמלצה "לטחון עם בלנדר" למדתי רק מהמתכון הזה. אני עדיין לא יכול להעז לבדוק ולראות את התוצאה: המיקסר שלי תקין לכל סוגי ההקצפות, והבלנדר לא חזק במיוחד וההוראות מכילות איסור טחינת סוכר.

[Georg_ars]

אז אם הגושים לא יתפזרו בסוף, האם הם יורגשו בעוגה המוגמרת?

אוקסן, תודה. אף אחד לא באמת כתב על הגושים, בין אם הם מורגשים בקוליץ 'ובין אם לא. אני חושב שניתן להרגיש גדולים, הם עדיין צפופים. נראה לי שהם לחם. אכלתי אותם, שברתי אותם. החלטתי שזה קמח. עכשיו אני מצטער שזרקתי את זה.היה צורך לאלץ את העם מרצונו לטעום אותם עד שהם נעשו מעופשים.
[/ ציטוט] מהות המנה הראשונה הזו היא ללוש את הבצק הראשון היטב לפני שמוסיפים לו סוכר ואופים.
תסתכל עליו בצימוק
עשית את זה צפוף יותר, אתה יכול ללוש אותו קצת יותר רך בחלב וללוש אותו היטב. יתרה מכך, שימו לפחות חלבון אחד בבת אחת כדי לחזק את הגלוטן בתהליך הלישה

אתה יכול להחזיק שלוש כפות חלב או מים לחלמונים עם סוכר, זה מתערבב הרבה יותר קל, במיוחד כשהוא חם. ויש צורך לא רק לערבב עד לגושים, אלא להכות עד להלבנה, פירוק מוחלט של הסוכר.
כל דבר, אם רק הסוכר מתפזר, ולא נוצרים גושי חלמון-סוכר עם איי חלבונים.

לנה, לדעתי לא כדאי להוסיף עוד חלב. אחרת, בואו נעשה שינויים במתכון. כל החלב במתכון משתלב עם שמרים לקמח. הבצק שלי צפוף יותר מאיזיומקין. אבל אם מוסיפים עוד חלב אז הבצק יהיה נוזלי. אם תנסה להוסיף חלבון אז כמובן שהוא יתערבב טוב יותר ויהיה קל יותר להכניס את החלמונים. ואז הציגו את החלמונים בזה אחר זה, טחנו היטב, ואז את החלבונים הנותרים ובסוף הסוכר. הבצק יהיה נוזלי והוא יתפזר בקלות.
למרות שאפשר לחלק סוכר? חלק לחלבנים, חלק לחלמונים. ראשית, מוסיפים חלמונים מוקצפים עם סוכר, ואז לבנים עם סוכר.
גלה מדוע אתה צריך לסבול כל כך על ידי טחינת סוכר בחלמונים. כמה זה חשוב. לצבע עשיר יותר? כאן אנו יכולים להוסיף חלמונים מוקצפים ולבנים מוקצפים עם סוכר לעוגת הספוג או ביצים טרופות היטב עם סוכר. הרוויה העיקרית של הביסקוויט בחמצן.

את ההמלצה "לטחון עם בלנדר" למדתי רק מהמתכון הזה. אני עדיין לא יכול להעז לבדוק ולראות את התוצאה

ניסיתי לטחון סוכר עם חלמונים עם בלנדר. זה קשה מאוד, הכל שואף להתפזר. אם רק הוסיפו מעט סוכר ועדיף לקצוץ אותו במטחנת קפה כדי להקל על פירוק. כנראה צריך קצת ומרית כמו ג'ורג '. אם אתה מוסיף את כל הסוכר בבת אחת (אגב, יש לי קטן, אבל כנראה מסיס גרוע), זה מה שקורה-

נראה כמו גושים

למה היא קימטה את מצחה ונפלה? מכיוון שלא אפשרת לה להתמגר, היא נאלצה להוסיף לגובה המקורי ללא נפילה. או אולי העלייה הראשונה "נתקעה", אך לא שמתם לב?

בשעה 9.50 זה היה בדיוק כמו בשעה 9.30. אני לא בטוח, אבל אולי הזזתי מעט את המחבת כשהורדתי את הצלופן לראות. בכל מקרה, אם היא הזיזה את המחבת, זה היה מעט. : נערה-
ה:

אולי הקמח התגלה כחלש והיה צורך ללוש אותו מוקדם?

לודה (מריאנה-אגא) המליצה לעשות חימום תוך שעה, כלומר בצק שטרם תפח, אם הכניסו אותו לתוך הלילה. אבל איך אתה יכול לצפות בה בלילה? יש לנסות להפחית את כמות השמרים ל -20 גרם, לא להפעיל אותם, כדי שהבצק יתפח בבוקר ולא ירקוד סביבו בלילה.

ואתה מבין, הקמח שלך יוצר גלוטן תוך 30 דקות טוב יותר מאשר באופן מיידי. ההפסקה לפני הלישה הייתה טובה.

כן, נקודה חשובה מאוד. ועכשיו אנו רואים כיצד הבצק גדל על 25 גרם שמרים.
Georg_ars ג'ורג ', חתך מעורר תיאבון. זה מ 1 ק"ג. 30. gr. קמח עוגות חג הפסחא?

תודה. כן, זו תפוקה של 1 ק"ג קמח (לפי המתכון: בבצק - 500 גרם ולישת בצק - 500 גרם), ובכן, + כל שאר המרכיבים. פתחתי, מדי פעם, את Caciotta החודשי, שילוב טעמים קסום התברר ... פיוק שלוש פעמים בהפרש ביום, כי העוגות האלה "היכו" את כל המתחרים לפי הטעם ובהתאם "מתו" במהירות ...
אחד היתרונות העיקריים שלהם (העוגות האלה) הוא לא טירוניות!

[לריסה]

לריסה,
אני ב טכנולוגים באתר בית הקפה שאלתי על הקצפת סוכר וחלבון, על הוספת סוכר או אבקה, על סדר הוספת הסוכר לעוגה ודברים אחרים. במיוחד המקצוענים שאלו איך זה יהיה נכון יותר.

והם הסבירו כי כל המכות הללו שאפו בעבר מטרה אחת: להכניס יותר חמצן לבצק, מכיוון שבמכה ידנית ההשפעה על הבצק היא מינימלית.כאשר לישה ידנית, זה באמת נתן יותר נפח למוצר.

אבל עם הניהול המודרני של בצק שמרים באמצעות מערבלים שלא רק לשים, אלא גם מקציפים את הבצק, אפשר לומר שרוב יתר על המידה בחמצן, הכאת ביצים נוספת זו מיותרת לחלוטין.
יתר על כן, חשיפה מוגזמת לחמצן על הבצק מפשטת את טעמו של המוצר.
HP היא גם מכשיר חזק יותר מפעולה ידנית, כך שתוכל להניע אותו קשה יותר ולא לדפוק שם משהו ידנית.
אם תסתכל על מתכוני הייצור של מאפינס לחג הפסחא, לא תראה מכות זה מכיוון שהסכו"ם משמשים.

את הסוכר בבצק השמרים יש צורך רק להתמוסס. זה לגמרי אותו דבר, חול או אבקה. אם רק הוא מתפזר היטב בבצק ולא פוגע בגלוטן עם גרגירים חדים. בנוסף הבהרתי את הנושא הזה.
לא רצוי להוסיף לבצק קשוח סוכר חם וגבישי יבש.
תחילה מדללים אותו בנוזלים.
אינסטנט גבישי עדין ואם הבצק רטוב, ניתן להוסיף מתי שרוצים עם לישה במכונה.
הדבר החשוב ביותר עם סוכר: נמס במהירות ולא מגרד את הבצק.
לכן, במתכון זה לצימוקים, טחינה זו אינה חשובה, אם ניתן לגרום לסוכר להתמוסס בבצק באופן רגיל, למשל, אם הוא כמו אבקה. והקצפה היא גם לא חשובה אם שומרים את הבצק במכשירים, ולא באופן ידני.

עם חלבונים הסיפור מעניין יותר. חלבונים עם סוכר נותנים חומר יציב מאוד מבחינת ערבוב הבצק.
לכן ההמלצה להפיל חלבונים עם סוכר לא תמיד מוצעת, אפילו במתכונים ישנים.

ובגושים שלך הביצים היו המקור העיקרי, ואז קמח נדבק אליהן.
למיטב הבנתי, תהליך זה דומה לזה שמתרחש עם בכמל. זכרו, שם כאשר חתיכות שומן עולות על הקמח, מתקבלים גושים צפופים.
לפי הבנתי, החלמונים הם פיסות שומן שכאשר הם מעורבבים באופן פעיל עם סוכר, הם מקומטים וכשהם פוגעים בבצק, נוצר סביבם מעטפת בצק צפופה.
נראה לי שככל שהחלמון צפוף ושמן יותר, כך גדלים הסיכויים האלה. ואז ההמלצה להוסיף את החלמון טיפה טיפה לקרם נראית מובנת, כך שכל חתיכת שומן חלמון נשפשפת בעדינות.
אצטרך לנסות לעשות ניסוי כדי להשיג את הגושים האלה. ללוש בצק פשוט ולחקור
נראה לי שסוכר לא מעורב בתהליך הגוש הזה, נראה לי שאם רק תכה את החלמונים עד לגושים ותשפוך אותם לבצק, יהיו גושים. זה הכל על גלולות צפופות של שומן חלמון.
אבל תסתכל יותר. באופן הגיוני, תהיה תלות בתכולת הלחות של הבצק.
אם מוסיפים כדורים אלו לבצק יבש, אז הקמח צריך להיצמד אליהם ביתר קלות וקשה להם יותר להתמוסס בבצק.
כלומר, ככל שהבצק ההתחלתי יבש וצפוף יותר, וככל שהחלמון שמן יותר ומושפך לכדורים קטנים, כך צריך להיווצר יותר גושים בתיאוריה.

אני צריך לבדוק את זה, מעניין מאוד.

המשיח קם !!!
בריאות טובה לכולם !!!
אני אספר לך על עוגות הפסחא שלי השנה !!!
עשו חמש קבוצות !!! ארבע מנות במנות משולשות ומנה אחת בארבע מנות ...
שתי המנות הראשונות היו מעולות, ובכן, החלטתי להכין את המנה השלישית של ארבע מנות ... או אז זה בקנה אחד, או שהייתי עייף או באמת ביום שישי אתה לא יכול לאפות ... התברר שכששמתי המנה בלילה, חישבתי נכון עם ביצים וסוכר, יצאתי כוח אכזרי (מקום לחמש חתיכות עבר שש, מה שאומר שיש יותר סוכר) ... עשיתי את זה על שמרים יבשים למנה 20 גרם, לא לחצנו כאלה ... במילה אחת, המנה השלישית של יום שישי, אמנם זה היה מתאים, אלא יצאה עם זנגוויל מאשר עוגת חג הפסחא והלכה לחיות הקטנות לחופשה)))
לכן עדיין הייתי צריך לעשות שתי מנות במנות משולשות ...
אז כל מנה של שתיים הייתה שונה ... עשיתי את זה על חמאה צרפתית, על חמאה תוצרת בית, על ביצים ביתיות ואחסון, והיו שני סוגים של סוכר - גדולים וקטנים ...
אז: לישה אחת עם ביצים תוצרת בית וחמאה צרפתית וסוכר דק: לישה והבצק עצמו, הבצק היה הצפוף ביותר, הוא עלה חזק יותר, אך נוספו אגוזים טחונים דק, אך עדיין עלה היטב ... לא היה בצק על קירות בכלל לאחר הלישה, התבנית הנירוסטה הייתה נקייה ... הבצק היה וקולי עם ריח של יין מוסקט אדום מיושן

2 לישה עם ביצים, חמאה תוצרת בית וסזר גדול: היה הרבה יותר קשה כשלישת הבצק, היה צורך להוסיף קמח ... ארומה אלכוהולית, שלא כמו הראשון ... היו שרידי בצק בצידי התבנית

התחלתי להכין בצק עם חלמונים עם סוכר ... הכיתי את הלבנים ושפשפתי את החלמונים בבלנדר ידני עם זרבובית פלסטיק להקצפת קרמים (חבל להפעיל חשמלית חדשה, אין זרבובית לקרמים חוץ ממטרפה ואני אוהב עוד משהו)
קודם היא היכתה את החלמונים עצמם, ואז הציגה חלק אחד של הסוכר עד שהוא מומס לחלוטין ... ואז החלק השני של הסוכר, אבל הוסיפה 50-100 מ"ל חלב חם, ושפשפה אותו בשלווה נוספת (פחדתי ש חוט הפלסטיק על הידית לא היה עף) ... התברר עקביות עבה טובה מאוד ...
אחרי הביצים בבלנדר הזה, דיללתי שמרים עם חלב והוספתי אותם למחבת עם מסת ביצה-סזר ... כאן כבר עברתי את המטרפה החשמלית, ערבבתי הכל היטב והצגתי בהדרגה את הקמח המנופה ... הכל היה הומוגנית ולא נוזלית ... כבר בחלקים הכנסתי את החלבונים המוקצפים ושוב ערבבתי הכל במטרפה ... אחרונה האחרונה הכנסתי את החמאה המומסת, אבל כבר לישה במרית ... המסה הייתה מעט עבה יותר לביבות ... היא עמדה בבצק 9-10 שעות ...
לישתי את כל המנות ביד, לא יכולתי להסכים עם הלישה במאפייה, אבל הכל יצא מעולה, אפילו לא מוזרתי את זה ... בשנה שעברה ליתי במאפייה וזה לקח הרבה יותר זמן וזה לא לא יוצא כדור משיי ... אבל השנה ידיות ואין בעיות, תודה לאל !!!
כל השאר נאפה אך ורק על פי המתכון ... עוגות חג הפסחא היו 450-700-1000 גרם ... במנה משולשת קיבלתי 4 חלקים מכל אחת ... התחלתי לאפות עם הקטנות ביותר, ארבע עוגות חג הפסחא הזמן ... בזמן שהקטנים נאפו הממוצעים כבר עלו, וכן הלאה ...
הנה מה שקרה


אלה ללא זיגוג, על פי מתכון אחר, עוגות ... זה לא כדי לבלבל לקוחות)))

בצילום האחרון, כמובן, פירור העוגות נראה בצורה גרועה, שניים בקטע הם כהים יותר (מימין) עם אגוזים ובהירים יותר, רופפים בחמאה ביתית (משמאל)

[קטיה]

קטיה, אתה גיבורה. הכינו כל כך הרבה עוגות ביד.
חבל שלא תוכלו לחטוף מכם בשקט זוג.

גושים הופיעו לפני הכנסת השמן. [/ U] אני חוטא ששמרתי את הקמח לא מעורבב היטב עם תערובת החלב-ג'ז'בי. היא תפסה והמכונית לא הפריעה לה.

ובכן, אם גושי הקמח לא היו מעורבבים, היו לכם איים יבשים של קמח בבצק המוגמר, ולא דגנים צפופים, כפי שקיבלתם. כן, אפילו יום בבצק לח, ואז לישה אינטנסיבית, רק גושי קמח לא יעמדו בזה, נראה לי.
לריסה.. לדעתי, יש סיבה רצינית יותר. משהו היה צריך למלט את הזרע.
והמשהו הזה הוא ביצה. סביר להניח כי חלבונים לא יתנו זאת. הם, כמו נוזל, נאלצו להתמוסס, אך החלמונים הם חומר שומני ויציב, ויתרה מכך, נוספה רק חבורה של גושים. חלק ממנו מומס, חלק מכוסה בקמח, מלט ועכשיו יש גושים.
אם לא ממש לשתתם את הבצק, היה שם הרבה קמח רופף להדביק.
מצד שני, אם הוספת את החלמונים מעט כל פעם ושפשפת כל חלק מהכדורים, אז אולי לא יהיו גושים.

זה בדיוק מה שהוא עשה בהצלחה ג'ורג ' ומעולם לא היו גושים.

זה נראה לי כך.
יש לבדוק את התיאוריה בפועל.

נוסף ביום שישי 13 במאי 2016 03:20

כאן ... התיאוריה והמתכונים של אבא,
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
אשר נבדלים על ידי מספר רב של חלמונים.שם מתווספים 60 חלקים.
ומה שמעניין, מוצע למרוח את החלמונים דרך מסננת לפני שמוסיפים סוכר ורק לאחר מכן לשפשף, או להקפיד להקציף אותם בלבן, או אפילו להכות אותם באמבט מים.

מתברר שהבעיות בחלמונים כבר היו ידועות. פעם הם היו שמנים ותוצרת בית.

בכבוד מיידי לעבודה ולרוח המחקר (שבלעדיה כמובן לא יוצא מזה שום דבר טוב), אך האם איננו מחפשים "חתול שחור בחדר חשוך"?
כאן, הטכנולוגים מציינים כי סוכר "מגרד את הבצק". מה קורה כשמוסיפים בהדרגה סוכר לחלמונים? חלק קטן מהחומר השוחק (סוכר) מתחכך במסת החלמון, ובכך מבצע פעולות דומות ומשפשף אותו (חלמון) דרך מסננת. לכן, אם מוסיפים מעט סוכר, לאט, עם כף עץ, בקערת חרס רחבה, טוחנים את החלמון (בשילוב זה יש תחושה של "אפקט תנועה"), אנו מגורדים (אולי עם לא מומס לחלוטין. סוכר) חלמונים. וכתוצאה מכך, אם הם (החלמונים) אשמים בגוש - היעדרם של אלו במבחן.
אני חושב שכן ... (כמו שאמר פרונזיק ב"מימינו ") ....

[ג'ורג ']

... לכן, אם מוסיפים מעט סוכר, לאט, עם כף עץ, בקערת חרס רחבה, טוחנים את החלמון (בשילוב זה יש תחושה של "אפקט תנועה"), אנו מגורדים (אולי עם לא סוכר חלמונים מומסים לחלוטין. וכתוצאה מכך, אם הם (החלמונים) אשמים בגוש - היעדרם של אלו במבחן.
אני חושב שכן ... (כמו שאמר פרונזיק ב"מימינו ") ....

ג'ורג ', כבר גילינו שהשיטה המדוקדקת שלך שלב אחר שלב בהחלט תוביל להצלחה.
אבל כל הבעיה היא שלשפשף את החלמונים בידיות בכף זה איכשהו הרואי מדי. אלימות עם בלנדר על חלמונים היא גם משהו קשה מדי.
שאלות למקצוענים נועדו למצוא פיתרון פשוט וקל יותר.

ובכל זאת, אם תחילה תוסיפו לבצק קצפת לבצק, ואז החלמונים, המופלים עם חלק מסוכר, עם מערבל רגיל, ואז חמאה, ואז שאר הסוכר הגבישי (או אפילו אבקה) שקנו מיד לאחסן ולערבב הכל ביסודיות - למשל, קל לי יותר ...

ולקחת על עצמך את הדרך שלך להזין מרכיבים, ג'ורג ', קלט לא חבורה לתוך הבצק, ו בחלקים לבנים, חלמונים, חמאה וסוכר, מערבבים בזהירות בכל חלק.

אבל אז אין צורך בעבודת כפיים.

ומבחינת הטכנולוגיה, אין הפרה מהתייעצות הטכנולוגים.
מכיוון שהכנסת חלבונים בהתחלה או חלמונים אינה חשובה בגלל ערבוב חוזר של הבצק לאחר מכן. בדוק את זה על המצח, את זה על המצח.
החדרה מדויקת של סוכר עדין מאפשרת להכניס את כל זה ישירות לחלמונים.

אבל כל הבעיה היא שלשפשף את החלמונים בידיות בכף זה איכשהו הרואי מדי.

אני מסכים. לא לקחתי בחשבון את הגורם של "ידיים זכר ונקבה", בהתאמה, המאמץ המופעל. אני מסכים...
ומכשירי המטבח נועדו "להבהיר ולהחליף" ... מערבל בצק טוב של בושבסקי לישה כך שיהיה מאוד יקר לצפייה, והתוצאה היא !!!

[בעקביות של דבש נוזלי סמיך]

ובכל זאת, אם תחילה תוסיפו לבצק קצפת לבצק, ואז החלמונים, המופלים עם חלק מסוכר, עם מערבל רגיל, ואז חמאה, ואז שאר הסוכר הגבישי (או אפילו אבקה) שקנו מיד לאחסן ולערבב הכל ביסודיות - למשל, קל לי יותר ...

לנה, לא תוכל להציג חלבונים מוקצפים וכו '. הבצק תלול למדי. אם אתה לישה אותו רך יותר, הוסף חלבון לקמח ולתערובת שמרי החלב, ערבב עד לקבלת תערובת חלקה ואז הוסף את השאר. אבל כמות החלבון המוקצף תהיה פחותה. האם הבצק יהפוך נוזלי יותר מכך?

אבל עם הניהול המודרני של בצק שמרים באמצעות מערבלים שלא רק לשים, אלא גם מקציפים את הבצק, אפשר לומר שרוב יתר על המידה בחמצן, הכאת ביצים נוספת זו מיותרת לחלוטין.
יתר על כן, חשיפה מוגזמת לחמצן על הבצק מפשטת את טעמו של המוצר.
HP היא גם מכשיר חזק יותר מפעולה ידנית, כך שתוכל להניע אותו קשה יותר ולא לדפוק שם משהו ידנית.

בכל זאת, HP היא לא מיקסר, המיקסר קטן, זה לא ממש ישווה את הבצק בחמצן. אנחנו עדיין חייבים להפיל את הסנאים. ובעיקר לנהוג זה אומר לחמם את הבצק.
בשורה התחתונה אנו מכניסים מזונות לקמח על מנת למנוע גושים ולהשיג את בצק הספוג הנכון.
בצימוק: קמח + מול.-רעד. תערובת + חלמונים טחונים עם סוכר + חלבונים מוקצפים. אנו מכניסים נפט ממש בסוף. אנחנו טוחנים סוכר או לוקחים סוכר מיידי עדין. אנו מוסיפים מוצרים לאט לאט תוך ערבוב יסודי. אפשרויות:
1) כמו ג'ורג '

מוסיפים סוכר לחלמונים במנות קטנות, משפשפים בהדרגה. וכאן המאמץ לא כל כך חשוב כמו משך הזמן. (הוא שפשף אותה בכף עץ בקערת חרס רחבה עד שהמסה החלה "לדלל" ומעט בועות (10-15 דקות בסך הכל).

ועוד

חלמונים, לבנים, חמאה הוצגו במנות קטנות, תוך ערבוב יסודי. כתוצאה מכך הבצק "נעלם ללילה" בעקביות של דבש נוזלי סמיך, בלי שמץ של גושים ...

2)

את הסוכר בבצק השמרים יש צורך רק להתמוסס. זה לגמרי אותו דבר, חול או אבקה. אם רק הוא מתפזר היטב בבצק ולא פוגע בגלוטן עם גרגירים חדים. בנוסף הבהרתי את הנושא הזה.

לנה, תודה שהתעניינת בתיאוריה מהטכנולוגים.
אז אולי תוכלו לטרוף חלק מהסוכר עם החלמונים, ולהמיס קצת בשמן?
3)

החלבונים בבצק זהים לנוזל, ולכן הוספת חלבונים לבצק תחילה בצורה רכה, ולא חלמונים עם סוכר, תבטיח פירוק קל יותר של הסוכר.

לנה, זה יותר נוח לך:

ובכל זאת, אם תחילה תוסיפו לבצק קצפת לבצק, ואז החלמונים, המופלים עם חלק מסוכר, עם מערבל רגיל, ואז חמאה, ואז שאר הסוכר הגבישי (או אפילו אבקה) שקנו מיד לאחסן ולערבב הכל ביסודיות - למשל, קל לי יותר ...

החלבונים כנראה לא מוקצפים לפסגות, אחרת הם לא יפריעו.
4)

אתה יכול להחזיק שלוש כפות חלב או מים לחלמונים עם סוכר, זה מתערבב הרבה יותר קל, במיוחד כשהוא חם. ויש צורך לא רק לערבב עד לגושים, אלא להכות עד להלבנה, פירוק מוחלט של הסוכר.

ואז מיד ללוש קמח עם רטט מול. תערובת ולאט לאט מוסיפים את החלמונים. אם ניקח חלק מהחלב מרעד החלב. תערובת הבצק תהיה טובה מאוד. סמיך ותצטרך להוסיף מיד חלק מהחלמונים.
5) טורפים ביצים יחד עם סוכר ולשים בהדרגה לקמח מעורבב עם מול. - תַעֲרוֹבֶת.
האפשרות הראשונה מוצלחת, אך גוזלת זמן. הייתי נשען לעבר האופציה השנייה, מצמצם את השמרים ל -20 גרם וטוחן את הסוכר במטחנת קפה. ובכן, אין לנו סוכר טוב להתמוסס במהירות. קניתי אותו גם יקר, אני לא מועיל ...
אמנם אין זמן לתנור. יש לבדוק הכל בפועל.

[פפונטי]

כשחתכתי את העוגה הבחנתי בגוש. גורם מבחוץ כלל לא שם לב לשום דבר. הסתכלתי והתפעלתי מהחתך, שאפתי את הארומה ואז מצאתי אותו ליד הצימוקים. בהתחלה לא הבנתי מה זה. חשבתי שמץ של גולת הכותרת. הצבע היה צהוב יותר. על רקע עוגת חג הפסחא התחרה, כתם מעט צפוף יותר. הטעם רך ונעים. אבל בכל זאת, זיהומים.
אז אם יש גושים קטנים בבצק, אז אחרי האפייה הם כמעט ולא יורגשו.
פפונטי לנה, תודה שעזרת לי להתמודד עם הביציות ה"מזיקות ".

[לנה-צימוק]

למעשה, כמה פעמים דפקתי את החלמון או הביצה בקמח, לא נמצאו גושים.
עקרות בית רבות מכינות בצורה כזו בצק לפנקייק - הן טוחנות קמח עם ביצה, ואז שופכות חלב כדי שהוא לא יתגבש.
הדבר היחיד הוא, שאני משתדל לא לקנות ביצי קידום מכירות זולות. אני לא אוהב אותם, החלבון שלהם ריק, וביסקוויט שעשוי מהם אינו בערך כלום (
בביצה, לדעתי, העיקר חלבון, סמיך וטרי) אבל זה הקדמה))

הסתכלתי כי אם לשפוט לפי הפרופיל לנה-צימוק נכנס לאתר.

לנוצ'קה, כבר שבע שנים למזל היצירתי שלך - Myasoedovskiy kulich.
שבע שנים ואני, בין רבים, משתמשים בשיטות העבודה המומלצות שלך, אופים ומשמח אחרים בעוגות פסחא מוצלחות.
תודה רבה לך ותודה

שיהיה מזל טוב ונתצ'ניה לא יעזבו אותך.
כל טוב
שלך תמיד

שלום!
נרשמתי במיוחד לכתוב תודה גדולה על המתכון הנפלא הזה לעוגה.
כל המרכיבים היו בהתאם למתכון למעט שמרים, שמרים פעילים יבשים המשמשים.
לאחר שקראתי על ה"גושים "בכל מקום, ערבבתי מיד את כל החומרים הנוזלים (ביצים עם סוכר הוקצו בנפרד) ואז הוספתי את כמות הקמח לבצק. ראשית הכנסתי את הבצק לתנור כשהאור דולק, אבל הבצק היה קר והוא לא רצה לתפוח, ואז הוא נדלק 50 מעלות ופתח את הדלת, וזה הלך!
לבסוף הבנתי מה צריך להיות הבצק לעוגות - מעט סמיך יותר מאשר לביבות, קמח לא התווסף במהלך הלישה. מכיוון שעד הלישה כבר היה ערב, שלחתי את הבצק למקרר בן לילה, אפיתי אותו בבוקר.
זו הייתה מנת ניסיון, העוגות רכות מאוד, רכות, מעולם לא היו לי כאלה.
הטעויות שלי - לא נתתי לבצק לעמוד טוב בצנצנות, החלק העליון של השקיות נשבר, חילקתי את הבצק בחמש פחיות הגלובוס, הייתי צריך 6, הכיסות היו ענקיות, הייתי צריך לאפות על 160 מעלות בתנור שלי, בגיל 180 - התחתית הייתה מטוגנת מאוד.
באופן כללי, המתכון מדהים, עכשיו לחג הפסחא אאפה רק עליו)))

[אמא נסטיה]

באופן כללי, המתכון מדהים, עכשיו לחג הפסחא אאפה רק עליו)))

אמא נסטיה אחד המועדפים עלי.
בחוץ שטוף שמש. אביב בקרוב. הנושא רשרש

[פפונטי]

אביב בקרוב. הנושא רשרש

ורשרוש, וקורא, ומתכונן. אני אופה את המתכון הזה פעמיים כבר 3 שנים. בשנה שעברה היו גושים בניסיון השני, אפילו גושים. היא מעולם לא חרגה מהמתכון ביוטה אחת. אני אוהב עוגת חג הפסחא, אני אופה הרבה, תמיד לפי 2-3 מתכונים. חבל שהסופר לא מבקר בפורום, פפונטי בתצלום המחבר ראיתי בצק עם גלוטן מפותח, אך מבחינתי הבצק בתצלום זה לא נלוש היטב וגלוטן לא מפותח שם. פשוט ערבבתי קמח עם תערובת חלב ולשתי מעט (כ- 3-5 דקות) עם קומביין של קלטרוניק. אז כל שנה אני גם אופה את פרסקין ב hp. ההתחלה שם קצת שונה - חלב + חמאה + 0.5 מכמות הסוכר הכוללת + קמח + שמרים יבשים ולישה על פרוג "הפיצה", וזה 45 דקות, זאת אומרת שהבצק נלוך יותר זמן וטוב יותר לישה בסוף. אולי תוכלו להוסיף מעט מהסוכר לאכילת הבשר בתערובת שמרי החלב ובחמאה? ינשוף סקופס, ומה אתה חושב?

[פיטר פוש]

פיטר פוש,
יש תיאוריה של בצק שמרים. בין אם לחם או עוגה, זה עובד באותה צורה.

1. שמרים עובדים הכי טוב כאשר הם לא עמוסים בשומנים וסוכר. לכן, עבור מוצרים טעימים במיוחד, עליכם לקחת שמרים חזקים חיים או אוסמו-סובלני יבש לסוכר, כלומר, כך שכתוב עליהם כי לתכולת סוכר גבוהה. ככלל, מדובר בשמרים מיידיים, כלומר הם יכולים לעמוד בעומסים מוגברים.
בגלל זה שמרים מופעלים בדרך כלל בסביבה נוחה עבורם: במים עם מעט סוכר. ללא שומן, ללא תכולת סוכר גבוהה.
אתה יכול לשבור את הכלל הזה בסכנתך ובסיכון שלך, בתקווה שהשמרים ישרדו ויתמודדו בתנאים קיצוניים יותר.
לכן, מחבר המתכון הזה החיה את השמרים בצורה מדהימה פשוט. אין תוספת שומן בחלב. הוא לא נתן להם אוכל רב, הוא פשוט החיה אותם בתנאים נעימים. היא החייאה אותם, כך שבהמשך הם יעבדו בבצק מאוד שמן ומתוק, שיתסס אז כל הלילה.
הדבר היחיד שאתה יכול לעשות זאת כסופר, אתה יכול לשפר את התחייה בצורה הקלאסית, עם סוכר במחית קמח. זה לא משנה. השורה התחתונה היא .. להחיות את השמרים להמשך עבודה קשה בבצק השמן והמתוק. להתעורר ולהיות מוכנים לעבודה.

2. לישה של גלוטן היא לא כל כך פשוטה. לא כל הקמח יכול להיות קשה מאוד בכלל עם לישה לחלון הגלוטן.
יש לבחור את מידת הלישה הסופית בהתאם ליכולות הקמח הנרכש.
אבל זה לא הכל. במהלך תסיסת הבצק נמשך התפתחות הגלוטן.לכן, אינך יכול לפתח חזק גלוטן ולשים אותו בתסיסה ארוכה: הוא יתדרדר.
גלוטן חייב להיות מפותח רק לפני מאפים.
לכן, כותבת המתכון הזה צדקה, יש לה תסיסה ארוכה.
לפני שהתחיל לתסיסה בין לילה, מחבר המתכון עשה רק את ההתפתחות הראשונית. כל קמח יעמוד בכך.
הלישה הסופית נעשתה רק למחרת, לפני הגמר קצר שלב הגהה. ממש נשארו רק 1.5 שעות לבצק לעמוד.
ובשלב זה, תלוי בקמח, תוכלו ללוש עד למקסימום עבור הקמח שלכם. אחרי הלישה המקסימלית צריך לצאת להגהה, אי אפשר להחזיק את הבצק הרבה זמן. גם כאן לא טעה המחבר.
הדבר היחיד שאתקן בשלב זה הוא להוסיף הפסקה של 30-40 דקות לאחר הוספת 500 גרם קמח נוספים, כדי שתוסף התוסף החדש יתנפח ואז רק יתחיל ללוש.
באופן כללי, באופן אישי יש לי קמח עם נפיחות ארוכה של חלבוני גלוטן, אני תמיד נותן לו לפחות חצי שעה לפני כל לישה, ורק אז אני מערבב.

3. במתכון, הדבר היחיד מבחינתי שאינו הדרך הטובה ביותר: זו הכנסה קשה של עודף סוכר לחלמונים. תאנה ריקודים כאלה. זה בהחלט אפשרי וככה בדיוק, וכאבקת סוכר. סוכר אינו שמרים, תאנים כיצד להוסיף אותו, אם רק הוא מתמוסס בהקדם האפשרי.

ומערבבים חלק עם חלמונים כדי להרוג שתי ציפורים במכה אחת: - ולהוסיף מעט סוכר,
- וטוב לִטחוֹן חלמונים כך שלא יהיו גושים.
כותב המתכון נהדר. גללו את החלמונים בבלנדר, אפילו עם סוכר, גם בלי. להעתקת החלמונים, לא בגושים.

לכן, אם אתה מקפיד על הטכנולוגיה של מחבר המתכון, אז כל הפרטים נלקחים בחשבון לקבלת התוצאה הטובה ביותר.
הדבר היחיד הוא שתצטרך להתאים את כמות הלחות לקמח שלך ואת המידה הסופית של התפתחות הגלוטן. לא כל הקמח ייתן לך חלון ללא גלוטן, אתה יכול לענות את הבצק שלך, אתה צריך לעצור בזמן.

באשר לדרך שלך לעשות את הבדיקה, אין לי מספיק מידע כדי לתמוך בך במאמץ שלך.
אתה מציע ללוש מיד את בצק החמאה לתוך ה- CP מבלי להחיות את השמרים.
משמעות הדבר היא עבודה רבה יותר עבור השמרים ללא הכנה. זה יכול להיות שאפשר לסחוט את השמרים החוצה, או שאולי חלקם ימותו, אז הטעם הסופי יסבול, גם אם שאר השמרים מעלים את העוגה.
ככל שתלוש את הבצק שלך קשה יותר בשלב הראשוני, כך ניתן לשמור אותו פחות בתסיסה, כך הוא חם יותר. אם הקמח חזק, הוא יכול ויעמוד, אם הוא חלש, הוא יוצא זבל.
כבר כתבתי על סוכר. סוכר קשה לעיכול שמרים וגלוטן.
לכן חשוב כשאתה נכנס אליו, באיזה שלב של התפתחות הבדיקה, ולא איך ובמה.
ובכן, לא גרגירים גדולים מדי. אחרת, הם יקרעו את הגלוטן שלך בתאנים בעת הלישה. למחבר יש את כל מה שחשב כאן. למרות הריקודים עם טמבוריות, היא טוחנת סוכר בבלנדר
סוכר עדיף בצורה של אבקת סוכר, ואז התאנים שמניחים אותו, אם רק הוא מתמוסס בהקדם האפשרי.