גידול זני של פירות וגרגרים |
|
תפוחים
מספר המתכונים לשימוש בתפוחים בבישול ובבציר שנצבר לאורך מאות שנים אינו ניתן לתיאור, וקשה אפילו לדמיין מוצר צמחי אחר שמזל בכך יותר. אגסיםבנתיב האמצעי, הזנים שלהם עניים יותר מאשר בדרום. בדומה לתפוחים, נהוג לחלק זנים רבים של אגסים לאותן שלוש קבוצות: קיץ, סתיו וחורף, ועל פי אותו עיקרון כאמור לעיל. קריטריון נוסף לחלוקת זני אגסים: "קינוח" (כאילו נמס בפה עיסה מתוקה), "שולחן" (עיסת גרגירים עדינים פחות מתוקים, אך עסיסיים) ו"בית "(עקביות קשה ויבשה, טעם נמוך). כמובן שחלוקה זו גם מספרת לנו כיצד להשתמש במוצר למאכל. לכן, "ביתיים" אינם מתאימים להגשת טרי, אך ניתן לעבד אותם בהצלחה להכנות שונות או להשתמש בהם להכנת מנות שונות על פי המתכון. באזורים עם אקלים ממוזג, עיקר קציר האגסים מורכב מזני קיץ, המסווגים גם כ"כלכליים ". עם זאת, אין להזניח את ערכם התזונתי. הם מכילים עד 9% סוכר, חומצות אורגניות - 0.3%, מלחים מינרליים - 0.5%, סיבים - 0.6%, ויטמין C - 5 מ"ג%. שזיףיבול גננות זה נפוץ בכל רחבי הארץ ולאחר הקציר מוצג בפני הקונה מבחר עשיר של זנים. הנה כמה מהם, האופייניים לנתיב האמצעי. "Ranclode ירוק", "Ranclode קוצני", "Kolkhoz", "Reforms" ועוד כמה זנים שייכים למה שמכונה "Runklodes" ומייצגים מוצר שולחן, המתאים גם לשימורים. המילה "ירוק" הבהיקה מסיבה. מאחר ופירות בשלים לחלוטין רכים מדי להובלה ואחסון, הם נקטפים מעט בשלים.אך הדבר אינו מפריע לשימוש בהם למאכל טרי, כמו גם להכנת ריבות, ריבות, קומפוט, ג'לי, מילוי עוגות וכו '. לשזיפים כחולים כהים יש עור עבה למדי ובשר צפוף, כאילו התמזגו באבן. במכירה מקבוצת זנים זו ניתן למצוא כמו "כחול מוקדם", "פיק", "יהלום", "אפרסק" ואחרים. לצריכה טרייה הם לפעמים חמוצים ולא עסיסיים מספיק. אך זהו מוצר נהדר לכל מיני מיזמים וקולינריה. שזיפים באזורים המרכזיים של רוסיה מבשילים ומשווקים, ככלל, מאמצע אוגוסט ועד סוף ספטמבר, ועקרות בית אינן צריכות להחמיץ את "העונה" לקציר ולעיבוד מהיר של מוצר מתכלה, שאחסונו אפילו במקרר בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס מוגבלת ל -2-3 שבועות. הערך התזונתי של שזיפים משתנה מאוד בהתאם למגוון ולאזור הגידול. הסוכר בו יכול להיות בין 7 ל -15%, חומצות אורגניות יקרות ערך - מ -0.4 ל -2.5%, פקטין - מ -0.3 עד 1.5%, ויטמין C - עד 10 מ"ג%. דובדבניםכמעט ואין אזורים בארץ שבהם לא ניתן היה לגדל מגוון כזה או אחר של תרבות גן זו. קרוב יותר לצפון, הפרי קטן, ממש גודל של אפונה ומשקלו 2 גרם, בעוד שבאזורי הדרום הוא כמעט מתחרה בגודל ובמשקל עם השזיף. עם זאת, זני הדובדבן אינם מחולקים לפי מאפיינים אלה, אלא על פי צבע המיץ וצבע הפרי. הראשונה משתי קבוצות הזנים - מורלי - כוללת, למשל, "שובינקה", "גריוט האוקראינית", "ליובסקאיה", "פובלסקאיה", "ולדימירסקאיה" ("הורה"), "אנאדולסקאיה" ועוד כמה אחרים. הם נבדלים על ידי מיץ בורדו סמיך או אדום כהה ופירות בשלים באותו צבע. טעמם חמוץ (או אפילו חמצמץ בחמץ). ולגבי קבוצת האמורלי, ההפך הוא הנכון: הפירות אדומים או ורודים בהירים והמיץ זהה או כמעט חסר צבע. הם לא כל כך טארטים, אבל מתוקים ומתאימים לקינוח טרי. אלה הם "בקבוקון", "ספנקה", "montmarency", "ורוד אמורלה" וזנים מפורסמים אחרים. זנים משתי הקבוצות יכולים להכיל עד 12% סוכר, בין 0.8 ל -2.1% חומצות אורגניות, עד 0.8% מלחים מינרליים, בין 10 ל -20 מ"ג% ויטמין C. אובדן הערך התזונתי של דובדבנים מאיים על המארחת ממש ברגע שהפרי נפרד. מהגזע. גם אם הפירות נקטפים "במיומנות" (כלומר עם גבעול), הם יכולים להתקלקל תוך 2-3 ימים. עם זאת, דובדבנים בשלים ניתנים לאחסון במקרר עד שבועיים. לכן, אינך יכול לעכב זמן רב עם שימוש או עיבוד קולינריים. דומדמניות שחורותבאזורים המרכזיים של רוסיה, תרבות הגן הזו מבשילה בתחילת יולי. ראשית, זנים מוקדמים מגיעים לתנאים בוגרים - "אלוף פרימורסקי", "מוקדם במוסקבה", "ענק בוסקופסקי" ואחרים. כעבור שבועיים מופיעים על המדפים זנים בינוניים כמו "לאה פורייה", "דייוויסון השמיני" וכו '. ובאוגוסט סדרה של זנים מאוחרים - למשל "ספטמבר דניאל", "גוליית", "נפוליטנית" , "ענק קרסנויארסק" ... בעוד כחודש וחצי כל הזנים עוברים את עונת הקציר והמכירה. השימור של דומדמניות מסוג זה הוא "גחמני" כמו זה של דובדבנים (ראה לעיל). עם זאת, אם בימים הספורים ששוחררו לעיבוד דומדמניות שחורות, הצלחת להשיג ולשמר את המיץ שלו (מהגרגרים הטריים ביותר), אז בתוך חצי שנה הוא ישמור על כל אבות המזון היקרים כמעט ללא הפסד. (לכן, ויטמין C בעוד שישה חודשים הוא יכיל לפחות 80%). ה"מטען "של פירות יער עם ויטמין זה פשוט מדהים. בחלק מהזנים הוא חורג מ -300, ולעתים מגיע ל -400 מ"ג%! (המשמעות היא שאדם שאכל רק קמצוץ קטן של פירות יער או כף מיץ, אדם מספק את עצמו באופן מלא לדרישה היומית לוויטמין זה. עם זאת, אל לנו להשלות את עצמנו: עודף של ויטמין C מזיק לגוף. מערך הוויטמינים אינו מוגבל לכך. הגרגרי מכיל, למשל, 0.7 מ"ג% ויטמין A, אינו משולל ויטמינים B, P, PP ואחרים.אחוז הסוכר בזנים נע בין 5 ל -12%, חומצות אורגניות בהם מ -2.85 ל -4%, ישנם מלחים מינרליים של סידן, ברזל, זרחן, הפעילים כל כך מבחינה ביולוגית. ומה שמדהים - ישנם חומרי פקטין (עד 2%), שהם בעלי ערך מיוחד עבור מומחה קולינרי (קל להכין ג'לי, שימורים, ריבות). במשך עשורים רבים זיהינו את הזנים הטובים ביותר כ"גיבור "," פיה פורייה "," לבן הולנדי "," אדום הולנדי "," צ'ולקובסקאיה "," לבן ורסאי "," צלב אדום "ואחרים. התשוקה לגידול וטיפוח זנים אלה מוסברת לא על ידי "עניין של טעם" אחד, אלא במידה רבה על ידי העובדה שאנשים חתרו לקבל יבול של תרבות גן "אש מהירה", שלפני אותו שחור דומדמניות ושאר פירות יער בגינה, יהפכו לאמצעי להתגבר על מחסור בוויטמינים באביב, ואפילו היו נותנים למארחת חומרי גלם ליצירתיות קולינרית, כשאין לה שום דבר אחר. (שמתם לב? דומדמניות אדומות ולבנות כמעט אף פעם לא נמכרות בבזארות. זה מאוד רגיש לכאב להובלה. זה שוב מאשר את מטרת התרבות.) סוגים של דומדמניות דלים הרבה יותר בויטמינים שחורים. בפרט, ויטמין C הוא רק 10-15 מ"ג%. אבל, כמו שאומרים, ביצה יקרה ליום הקדוש. צריכה טרייה של פירות יער שהבשילו באביב, מילוי פשטידות, מיצים, מרינדות, לשימוש ליקרים, ליקרים ויינות תוצרת בית היא תוצאה מוצדקת של גידול גידולי הגינה ה"לא רווחיים "הללו. פֶּטֶלבמכירה לא כל כך הרבה פעמים שתמצאו את יער היער ה"מאולף "הזה, אך גננים וגננים מנצלים את נטייתו השופעת כדי לגדול במהירות ולהניב יבול. ישנם מספר זנים (גדולים פירותיים, בינוניים וקטנים פירותיים), אותם מגדלים בארצנו ומחוצה לה. עדיין לא הגיוני להיכנס לפרטי חלוקת הזנים, אך לאחר שקנה או אסף פטל ביער, כל עקרת בית צריכה לדעת שגם במקרר פירות יער יכולים להחזיק יותר משבוע, ובטמפרטורת החדר את קיומו. כמוצר מלא נמדד שעות. מסכים, חבל לאבד מוצר עם אחוז סוכר בין 0.5 ל -9%, ויטמין C - בין 20 ל -30 מ"ג%, חומצות אורגניות יקרות ערך - מ -0.9 ל -2.9%, לא? ופטל זמין לכל מי שאינו עצלן מכדי לחפש אותו ביער, החל מאמצע יולי. מספיק לגשת לאוסף בחוכמה כדי ששום דבר לא ילך לאיבוד ונקבל מספיק חומרי גלם לא רק למפעלים קולינריים, אלא גם להכנת יין, מרשמלו, ריבה ותכשירים יקרי ערך אחרים. דוּמדְמָנִיתתרבות גן אופיינית במיוחד לאזורי המרכז והצפון של רוסיה. לאחרונה חלה אי הבנה מסוימת בנוגע לנכונותה וערכה התזונתי. אפילו לאותם גננים וגננים חובבים ש"הניחו "את דומדמניות לארצם, אין להם מושג לרוב לגבי הזנים שלה, שאגב היו בקיאים בסביהם וסבתותיהם שחיו ברוסיה" לפני אוקטובר ". שמותיהם של זנים רבים משקפים אהבה והערצה, במילה אחת, יחס מכבד מאוד לנס צמחי זה. "אוונאריוס", "תאריך", "ענק ענק צהוב", "אמרלד", "ניצחון לבן", "נגוס שחור" ומספר אחרים נחשבו לטובים ביותר. ואכן, לזני הדומדמניות יש כל כך הרבה תכונות טעם ותזונה שהם יכולים לרצות את הגורמה הכי אמיצה. תכולת הסוכר בזנים נעה בין 6 ל -10%, חומצות אורגניות - בין 1.5 ל -2.3%, פקטין (יוצר ג'לי) וחומרים יקרי ערך אחרים בהן גם הם רבים, ויש בהם כל כך הרבה ויטמין C שאחרי דומדמניות הדומדמניות השחורות שאין שני להן יכולות להיחשב "מדליסט כסף" - בין 30 ל -50 מ"ג%. למרבה הצער, גם המתכון שהיה פעם פופולרי למנות קינוח, שתייה, הכנת דומדמניות נשכח, וכל זה בהחלט חייב להחיות. תּוּתכל החלק האירופי של המדינה, אזורים נרחבים בצפון, אוראל, סיביר והמזרח הרחוק נוחים למדי בתנאי האקלים והקרקע שלהם לגידול תותי גן, במקרה הרע - תותים לגינה, שלעתים נקראים גם בטעות "תותים". . בנתיב האמצעי, קציר פירות היער העסיסיים והמתוקים האלה (במיוחד של זנים פופולאריים כמו "מילאנוזה" ו"ספנקה ") נאסף ביוני, ואז חדש, כאילו גלי הקציר הדועכים עוקבים, ומעניקים לפירות היער קצת יותר קטן. תותים מכילים בין 6 ל -10% סוכר, מ -0.6 עד 1.7% חומצות אורגניות, הרבה מלחים מינרליים (בעלי ערך במיוחד עבור מלחי הברזל והזרחן בגוף). ויטמין C בגרגרים הוא בממוצע 54 מ"ג%, שהוא יותר מזה של עגבניות, בצל ירוק, דומדמניות אדומות, תפוחים מהזנים הטובים ביותר וכו '. לצד השימוש המסורתי במזון טרי, משמשים תותים להכנת מתוק מוצרים קולינריים, ריבה, שתייה, כולל יינות ביתיים. ב 'פ' ברוסילוב |
עם מגוון עצום של תפוחים, הם קלים יותר וקודם כל, יש לחלק אותם לפי תקופת ההבשלה ל -3 קבוצות: קיץ, סתיו וחורף. לא מדובר בתאריך הקציר, אלא בהבשלה של תפוחים שנקטפו כבר. זנים מהקבוצה הראשונה נאכלים או מעובדים מיד לאחר הקציר, מכיוון שהפירות האלה מתקלקלים תוך מספר ימים בלבד. ניתן לשמר את הזנים השניים (סתיו) ללא נזק עד חודשיים לאחר הקציר, אך הם מגיעים לתנאים הטובים ביותר לאחר כשבועיים של אחסון. זני תפוחים חורפיים (קבוצה שלישית) נאספים לכל המאוחר, כמעט עם תחילת מזג האוויר הקר, אך עם אחסון ממושך בטמפרטורות הקרובות ל -0 מעלות צלזיוס, הם הופכים טובים יותר בטעמם ובארומה, מבלי להיות מפונקים עד 9 חודשים.
תפוחים מכילים בממוצע 10% סוכר, 0.7% חומצות אורגניות, 0.5% מלחים מינרליים, 0.6% סיבים. עם זאת, כמויות המרכיבים התזונתיים הללו ואחרים משתנות מאוד בין הזנים. אז ישנם זנים שמגדלים על ידי מגדלים בהם תכולת ויטמין C עולה על 100 מ"ג%, בעוד שעיקר התפוחים הנמכרים רוויים מאוד בוויטמין זה (5-6 מ"ג). ניתן לומר את אותו הדבר לגבי כמויות הקרוטן, ויטמין PP ואחרים. עם זאת, ישנם גם זנים "המוניים" של תפוחים, שגדלו מאז ומתמיד על ידי בחירה עממית, שתכולת הוויטמינים בהם היא ברמה די גבוהה. זה, למשל, "אנטונובקה" ו"טיטובקה ", שבפירותיהם 26 מ"ג% ויטמין C (כלומר יותר מלימון, פטל, כרוב, חמוציות, דובדבן וכו ').
| טיפים לגידול דומדמניות, פטל ואוכמניות | עבודת אדמה לשימוש חקלאי |
|---|
מתכונים חדשים
