לחם פודינג שיפון "פיקנטי"

לחם פודינג שיפון "פיקנטי"

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ:
מחמצת שיפון פעילה 100% לחות	28 גרם
קמח טפט שיפון	56 גרם
מים	36 גרם
הַלחָמָה:
קמח טפט שיפון	105 גרם
מאלט שיפון מותסס	35 גרם
תבלינים (כוסברה, אניס, שומר)	4 גרם
מים רותחים	280 גרם
בצק:
כל החלב וכל החמץ
שמרים יבשים	1 גרם
מים	119 גרם
בצק:
כל הבצק
קמח טפט שיפון	350 גרם
קמח חיטה 1 ג	140
שמרים יבשים	1 גרם
מלח	10.5 גרם
סירופ	21 גרם
מים חמים	77 גרם

שיטת בישול

• זהו לחם חיטה שיפון (80% / 20%) (TU 9113-013-11163857-98). ולמרות שהלחם הזה מוכן תוך 8-11.5 שעות, זה לקח לי פחות מחצי שעה מזמני האישי (אבל השתמשתי באופן פעיל במכשירים שונים). לחם עם חמיצות נעימה ומצדיק את שמו לחלוטין - ארומטי ומתובל מאוד. אפיתי גרסת תבנית, אבל היא יכולה גם להיות אח. הכן את תרבות המתנע והשאיר אותה ב- T = 30-32 * C למשך 4-5 שעות. מיד לאחר מכן הכינו לחלוט והשאירו אותו לסכך ב- T = 63-65 * C למשך 1.5-2 שעות ואז צננו אותו ל- 30 * C. שמתי את שני המכלים במולטי-קוק סטבה (יש לי שניים) על מנת לשמור במדויק על משטר הטמפרטורה.
• 
• ואז לדלל את המחמצת במים, להוסיף שמרים ועלי תה וללוש את הבצק (פשוט עשיתי את זה בכף). השאירו את הבצק ב- T = 30-32 * C למשך 2-2.5 שעות (שמתי אותו שוב בסטבה). הבצק עולה היטב, גדל פי 2.5-3.
• 
• בסוף תסיסת הבצק, המיסו את המולסה והמלח במים. לא הייתה לי מולסה ולקחתי דבש. ניתן ליטול מים 30-40% יותר בעת הכנת לחם מחבת או 30-40% פחות בעת הכנת האח. ללוש היטב את הבצק, הוא נדבק לכלים והידיים (עבודה בידיים רטובות), אך שומר על צורתו היטב. מכניסים בצורה מוכנה או יוצרים כיכר ומניחים להגהה למשך 45-60 דקות במקום חם עם אדים (הכנסתי לתנור חם). הלחם עובד טוב.
• 
• משמנים עם מים או מחית קמח. אופים בתנור שחומם מראש ל -250 * צלזיוס עם אדים במשך 15 הדקות הראשונות, ואז שחררו את האדים והורידו את הטמפרטורה ל -160-170 * צלזיוס ואפו עד שהם רכים (מעוצבים עוד 45-50 דקות, האח 70-90 דקות) . משמנים לחם חם עם ג'לי חם מוכן (1 כפית עמילן ב 1/3 כוס מים).
• 

הערה

מקור -

לינה, כמו תמיד, הלחם הנפלא שלך! אתה, כמו תמיד, בראש! ילדה חכמה! ואיך השגת את רישום היין-יאנג בתצלום השני! נאה! האם עשית זאת בכוונה?

הנה רק שוב מחמצת! אני לא יכול לעשות את זה. כשאני מתחיל לקרוא, אני בורח בבהלה ... אני תמיד נקלע לרגע כלשהו שלא מתאים לי

נאה! האם עשית זאת בכוונה?

תודה לך, לודה! לא, זה מקרי ... אבל שום דבר לא מקרי, הטעם של הלחם הזה הוא ממש יין-יאנג - הכל מאוזן ואתה מרגיש אותנטיות גברית וארומה חריפה נשית. כשהוצאתי את עלי התה להתקרר, הופתעתי מיד - זה מריח כמו תפוח!

אל תפחדו מחמץ זה, פשוט נסו אותו ומיד תבינו שכל זה לא קשה! אבל תראו - רק 2 גרם שמרים ללחם כל כך גדול וכבד! ואיזה טעם !!!

לא, זה מקרי ... אבל שום דבר לא מקרי, הטעם של הלחם הזה הוא ממש יין-יאנג - הכל מאוזן ואתה מרגיש אותנטיות גברית וארומה חריפה נשית.

בְּדִיוּק! אין תאונות! אפילו המרכיבים שיש לך מתנהגים בחייהם. זה הופך את הלחם נהדר.

אל תפחד מחמץ זה,

אני לא כל כך מפחד ממנה. או שהמוצרים נזרקים, ואז בנושאי התסיסה אנשים כותבים בעבודות גמר, ומשמיטים את הפרטים שבלעדיהם אני לא מבין הכל.ולעתים קרובות בנושאים של מחמצת הם כותבים על כשלים עם מחמצת, וזה לא מאוד מעורר השראה.

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה על עוד מתכון טעים ובריא להפליא! אבל בשבילי, כמו גם עבור ליודה, מחמצות הן משהו מתחום הפנטזיה ... אבל אתה צריך (ורוצה) להתחיל לגדול. אבל איזה סוג ??? לא הצלחתי עם חברות קפיר ...

לא הצלחתי עם חברות קפיר ...

טאשה, חברה ...

לינה, אלה המסרים שמונעים ממך לעבוד על לחם מחמצת. ומסרים כאלה בכל נושא התחלה מספיקים כדי לזרוע ספקות ...

לודה, בואו נגדל קצת יחד בהדרכה הרגישה של סנסיי?!

קדימה, נטשה. אתה רק צריך לבחור תרבות פתיחה בה אתה לא צריך לזרוק מוצרים - אני לא סובל את זה. וכדי שאפשר לאפות לחם חיטה.
לינה, מה את אומרת? האם יש מחמצת כזו?

לינה, מה את אומרת? האם יש מחמצת כזו?

לודה, ענה באישי. לדעתי, מחמצת היא פשוט הכרחית עבור לחם שיפון, אך לחם חיטה מושלם לבצק ארוך (בן 2-3 ימים) או לבצק "ישן".

אבל חיטה נהדרת לעשות על בצק ארוך (בן 2-3 ימים) או בצק "ישן".

כן, לינוצ'קה, ככה אני אופה ולחם. ואני בכלל לא יכול לאכול שיפון.

לודה, ענה באישי.

ואני?

[לינאדוק]

לינאדוק, הלחם יפה, אני רק רוצה לאכול חתיכה. אני לא מעז להתחיל מחמצת. : אופס: אני חושב שזה עניין של זמן.

[לינאדוק]

בנות שאני אוהבת מחמצת https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 היא לא מבולבלת. אבל אחרי החופשה אני עדיין לא מצליחה.

לא הצלחתי עם חברות קפיר ...

עשיתי את זה גם במשך שישה חודשים, אבל בהתחלה נראה שאני פעיל ואז זה התחיל לנדוד רע. ובכן, הטמפרטורה בחדר שלי לא גבוהה.
לינאדוק, כיתת אמן טובה מאוד אני מתפתה לעשות את המחמצת. אולי הגיע הזמן להתחיל

[אלבינה]

אלבינה, ניתן להכין לחם שיפון "נכון" טוב (עם אותו חומציות וזמינות ביולוגית נכונה של קמח שיפון) רק עם מחמצת. לכן, אתה עדיין צריך להתחיל את המחמצת. אם כי אם עשיתי זאת לפני כן, בהמשך זה כבר לא מפחיד ולא קשה.

[לינאדוק]

לינאדוקאני אופה את לחם השיפון שלך בתורו. האם הבנתי נכון שכמות הנוזלים במתכון מסומנת לגרסת התבנית?

[סבטלנה]

סבטלנה, כן נכון. לאח עדיף להפחית את הנוזל לבצק (המרכיב האחרון) ב- 30 גרם, ולתבנית ניתן להגדיל אותו ב- 20-30 גרם, תלוי בקמח. כשלשתי את הבצק הגדלתי אותו ב -20 גרם, אבל הסתכלתי על הקמח שלי.

[לינאדוק]

לינאדוקהנה סוף סוף הדוח שלי. אנחנו כבר מסיימים את הלחם, אבל אני עדיין לא יכול להודות לך.
הלחם התגלה כטעים מאוד, עם זאת, אני ומשפחתי אוהבים פושטי שיפון הרבה יותר משיפון ללא עלי תה. בזמן האפייה וההתקררות היה לה ריח חזק של תבלינים, אך כשהבשיל התחיל להריח כמו שיפון ומלט ותבלינים הורגשו ברקע.

הפירור צפוף למדי, אבל אם לשפוט לפי התמונה שלך, זה צריך להיות כך.
תודה, אני בהחלט אאפה את הלחם הזה שוב.

[סבטלנה]

סבטלנה, לחם מעולה, פשוט נאה!
הפירור הוא, כן, צפוף למדי, אך פירורי שיפון פודינג תמיד צפופים יותר מאשר לא פודינג.

לינדוק, לחם אפוי לפי המתכון שלך, הוסיף עוד קצת תבלינים. יצא לחם נפלא וטעים מאוד.

אני אאפה, תהיה בטוח תודה

[חִסָכוֹן]

חִסָכוֹן, אולגה, אני שמח שאהבתי את הלחם! יש לי את אחד האהובים עליי, אם כי אני אופה אותו בשינויים קלים (ללא שמרים, רק עם שמרים ומי גבינה + חומצה אסקורבית), אך לעתים קרובות ותמיד שמח

למרות שאני אופה אותה בשינויים קלים (ללא שמרים, רק עם שמרים ומי גבינה + חומצה אסקורבית),

אתה יכול להיות יותר מדויק?

בצק: לחלוט שלם + קמח שיפון 70 גרם + מים חמים 70 גרם + מי גבינה 100 גרם + שמרים לחוצים 24 גרם (8 גרם יבשים)
אני מוסיפה קורט של חומצה אסקורבית לבצק יחד עם קמח חיטה.