תבשיל משומר עם ניטריט (Steba dd2xl)

תבשיל משומר עם ניטריט (Steba dd2xl)

קטגוריה: ריקים

רכיבים
חזיר
מלח ניטריט
גרגרי פלפל
עלה דפנה
בנקים 0.5 - 0.8 ליטר

שיטת בישול

• 
• חותכים את הבשר שטוף לחתיכות קטנות (~ 2x3, 3x3).
• שים חתיכת לברושקה קטנה ו 3-5 גרגרי פלפל בצנצנות שטופות (עם חומר ניקוי), שים מלוח ומעורבב היטב עם מלח ניטריט (יש לי: עבור 1 ק"ג בשר - 10 גרם ניטריט + 10 גרם מלח רגיל) בשר על הכתפיים , סגור עם מכסי ברגים. אנחנו משאירים בקור במשך 2-3 ימים.
• שמנו שטיח בקערת הגבעולים בתחתית, שמנו את הפחיות (3 חתיכות כל אחת), שפכנו מים חמים מהברז, כמעט הגיעו לתליית הפחית.
• מצב בשר (עוף) - 1.39 שעות.
• 
• הצבע ורוד-אדמדם עמוק, ולא אפרפר, באופן כללי, כמו בשר בשרי. אני מקווה שהתצלום יראה ...
• 

המנה מיועדת ל

תלוי במשקל הבשר

הערה

הטעם יצא כמו בילדות - בשר תבשיל !!! זה משהו שלא ציפיתי לעצמי
הבעל אמר שעכשיו היא מבשלת רק ככה
תודה לאומלוצ'קה וטניולה על המתכונים לבישול שימורי בשר!

תבשיל משומר (קוקיה 1054) (אומלה)




בשר א-לה תבשיל בסיר הלחץ של סטבה (טניוליה)

[נטוסיה]

נטוסיה, תודה, לקח את זה לסימניות שלך.

מתגרה ??? והנה כולם גוועים ברעב ... תודה על המתכון לתבשיל בטוח!

[נטוסיה]

נטוסיה, תודה, לקח את זה לסימניות שלך.

סבטלנה, לבריאותך!

מתגרה ??? והנה כולם גוועים ברעב ... תודה על המתכון לתבשיל בטוח!

אולצ'יק, בוא ותאכיל! ישר עם פסטה

[נטוסיה]

נטוסיה, תודה! פחות משנה לאחר מכן, סוף סוף קיבלתי את מלח הניטריט שלי. אני אנסה. פעם פחדתי, אבל עכשיו בוודאות.
תודה!

מדוע יש כאן מלח ניטריט? הרי הכל מבושל בטמפרטורה גבוהה?

[נטוסיה]

נטוסיה, תודה! פחות משנה לאחר מכן, סוף סוף קיבלתי את מלח הניטריט שלי. אני אנסה. פעם פחדתי, אבל עכשיו בוודאות.
תודה!

פולחן, לבריאותך! ברגע שהיה ניטריט, נסה את זה, אם כי התברר שזה בשר מריר כזה. כמה בשר מבושל בדרך כלל אני מחזיר לבעלי בדאצ'ה על פי מתכוני בנות, אני לא יכול להגיד לך, אבל אז זה התחיל להתפתח לִי!

מדוע יש כאן מלח ניטריט? הרי הכל מבושל בטמפרטורה גבוהה?

אלנה, הצבע והטעם שונים לחלוטין!

מדוע יש כאן מלח ניטריט? הרי הכל מבושל בטמפרטורה גבוהה?

זה נראה כמו תבשיל בחנות ללא ניטריט, כשאתה פותח את הפחית אתה יכול לראות את זה בבירור, אפילו בבנקים הסובייטים.

כמובן אין מחלוקת לגבי הטעמים - אבל נראה לי גם שהניטריט בתבשיל מיותר

זה נראה כמו תבשיל בחנות ללא ניטריט, כשאתה פותח את הפחית אתה יכול לראות את זה בבירור, אפילו בבנקים הסובייטים.

כמובן אין מחלוקת לגבי הטעמים - אבל נראה לי גם שהניטריט בתבשיל מיותר

גם אני חושב כך. אני מוסיפה נקניק ללחמניות. אבל שם ב 80 מעלות. והבשר חייב להיות בשל בכדי לקבל טעם של חזיר לפחות יממה במקרר. וכאן אין התבגרות והטמפרטורה גבוהה.

שכחתי לכתוב את הדבר החשוב ביותר! השאירו את הצנצנות בקור במשך 2-3 ימים לפני הבישול. עכשיו אני אתקן את המתכון.

שכחתי לכתוב את הדבר החשוב ביותר! השאירו את הצנצנות בקור במשך 2-3 ימים לפני הבישול. עכשיו אני אתקן את המתכון.

עכשיו המראה של ניטריט מוצדק יותר.

בערך כמו תבשיל בחנות ללא ניטריט

טטיאנה, אולי. גם לפני כן עשיתי את זה בלי ניטריט. אבל בעלי ואני אהבנו את הטעם הזה יותר

עכשיו המראה של ניטריט מוצדק יותר.

[נטוסיה]

נטוסיהאיזה מתכון מגניב! אני זוכר, בשר חזיר שיובש קודם לכן מיובא ... אבל איך זה נקרא ..., עכשיו אני לא זוכר. בצנצנות ברזל כאלה עם מפתח מודבק לפתיחה. כאן היה לה אותו צבע, והבשר לחתיכות, והג'לי היה טעים. אני בהחלט אשתמש במתכון!

[ניקיטוסיק]

ניקיטוסיק, לבריאותך! כן, זה נראה כמו אותו חזיר בחתיכות. נסה אותו, אני מקווה שאתה אוהב אותו!

הכנתי את התבשיל בצוות בלי ניטריד, מאוד אהבתי. אנסה גם עם ניטריד, מעניין מאוד. תודה על המתכון!

למרות שאני מאוד מטיל ספק בכדאיות השימוש בחנקה בתבשיל, זה גם מפתה מאוד לנסות את זה.
יש בנק שלם של חנקות בבית, נותר רק דבר אחד לעשות - לקנות בשר! וזה הרבה יותר קשה! יש עדיין מספיק אספקה ​​במקפיא, ולא תכננתי לקנות אותו בזמן הקרוב. זה מסוכן לקנות בבזאר עכשיו, מחלת החזיר שוב באזור. ובחנויות אתה צריך לחכות לקידום מכירות, חלק הלהב הוא לעתים קרובות לקידום מכירות. ובלי מלאי זה יקר.

האם זה מעורר סרטן

אודות הסכנה להיווצרות ניטרוזמינים - תרכובות המובילות להיווצרות סרטן. כן, כן, ניטרוסמינים נוצרים במוצרי בשר בתוספת נתרן ניטריט במהלך הטיפול בחום. הדבר היחיד שיש לקחת בחשבון הוא הטמפרטורה בה תהליכים אלה מתחילים להתרחש.

ניטרוזמינים נוצרים כאשר מחממים נקניקיות מעל 100 מעלות. צֶלסִיוּס. אך על מנת להגיע לטמפרטורה זו, ראשית עלינו לאדות את כל המים מהתוצר, מכיוון שהמים רותחים ב 100 מעלות צלזיוס. והמראה, למשל, של נקניקיית הדוקטור אחרי שכל הלחות התאדה - לא יוצר רצון לאכול את הנקניקיה הזו, תאמין לי). לא נקלט מוצר נקניק אחד שהוכן עם מלח ניטריט בטמפרטורות העולות על 80 מעלות. צלזיוס בכל הפקה. בבית זה גם לא שווה לעשות. ראשית, מהסיבה המתוארת כאן, ושנית, מכיוון שהנקניקיה פשוט לא תעבוד. יוצא מן הכלל הוא נקניקיות מטוגנות, כמו אוקראינית, אך הן מבושלות רק עם מלח שולחן רגיל.

אל תטגנו סלמי וחלב חזיר יבשים במחבת, בה יש מעט מאוד לחות. כן, וגם אצל דוקטור כשטיגון במחבת לא יהיה הרבה יותר שימושי. אפילו פיצה עם נקניקיות בווריד זה יכולה להיות מסוכנת בהרבה מחתיכת דוקטור, מטוגנת במחבת עם ביצים מקושקשות. מטעמי בטיחות אסור להוסיף לנקניקיות בגריל נתרן ניטריט, אך אם הוא כבר שם, פשוט אל תחמם את נקניקיות הגריל לקרום אפייה כהה, והן יישארו אוכל טעים ובטוח.

בהקשר זה לא הייתי מוסיף נייטריט לתבשיל.

בהקשר זה לא הייתי מוסיף נייטריט לתבשיל.

אני גם חושב שניטריט מיותר כאן.

[A.lenka]

A.lenka,
אלנה,! ורק קניתי אתמול נתח של דוקטור לפיצה של מחר. אם כי לעיתים נדירות אני קונה נקניקיות בחנות. אבל מתברר שאי אפשר להכין פיצה עם נקניק ביתי או חזיר אם הוספנו שם חנקתי
מידע מוביל להשתקפות!

[נילה]

נילה, נליה, לצערי אני לא טכנולוג מזון, ואני לא ממש מבין מדוע נקניק על פיצה מסוכן יותר מנקניק בביצים מטוגנות (יכול להיות שזה עם טמפרטורת חימום גבוהה יותר?). אבל עכשיו אני מנסה לא להכניס מוצרים עם ניטריט לטיפול חום נוסף.

[נליה]

אבל מתברר שאי אפשר להכין פיצה עם נקניק ביתי או חזיר אם הוספנו שם חנקתי

נליה, אז ספרו את המיליגרם שילכו למנה - זה בסדר, אבל שימו ניטריט בתבשיל, אני גם חושב שזה מיותר

[A.lenka]

שים ניטריט בתבשיל, אני גם מחשיב את זה כמיותר

ובכן, לא קראתי את המידע העיקרי על ניטריט ... 1.5 קילו בשר להשליך
וזה יצא כל כך טעים



יש צורך למחוק את המתכון



A.lenkaאני עצלן ומה שלא סיפרת לי קודם

[נטוסיה]

נטוסיה,

והמים בצנצנות רותחו כאשר התבשיל התבשיל?

1.5 קילו בשר מושלך

אל תתחרפן.הניטריטה כמעט והתפרקה בזמן שעבדה, כאשר הבשר הושרה במשך יומיים והתבשיל התחמם בהדרגה. זה לא נכון לטגן ולהרתיח, אבל גם לא כדאי לזרוק אותו. שם אתה יכול להגיד לא. אתה פשוט לא תעשה את זה יותר אם אתה מפחד

[נטוסיה]

נטוסיה,

והמים בצנצנות רותחו כאשר התבשיל התבשיל?

לנה, מי יודע
אנג-קיי, אנג'לה, תודה, לא הרגעתי אותך, עכשיו אני לא מפחדת. במרינדה למשך 3 ימים.



לוקח יותר זמן להחמיץ

[נטוסיה]

נטוסיהובכן, כולם מבשלים נקניקים עבורם ועבור הילדים. ושם, מלבד ניטריט, ישנם חומרים מזיקים יותר. לכן אל תצעקו "שומר" או יחידות. יתר על כן, לא תאכלו בשר מבושל בדליים, ולא כל יום)



ועוד. כולם אוכלים ניטריטה אפילו בלי לדעת זאת. הכמות העצומה שלו היא בשום, סלק, ואם הזיכרון משרת, אז סלרי.

אנג'ל, זה לא קשור לניטריט בגליון המצוטט, אלא לניטרוזאמינים. אבל למרות שאני בעצמי לא משתמש בניטריט, אני חושב שבשר ממש לא שווה לזרוק. את התבשיל עדיין צריך לחמם לטמפרטורת היווצרותם של ניטרוסמינים, אך זה לא סביר.

... אתה פשוט לא תעשה את זה יותר אם אתה מפחד

[מצעים,]

מצעים, אז אני מדבר על. אין לטגן נקניקים ונקניק לגחלים. וכך, העסק האישי של כולם.

נטוסיה, והלחץ הוא 0.3 או 0.7, האם השסתום סגור? האם המכסים נעטפים היטב מיד? אני רוצה לנסות לעשות את זה.

ובכן, כולם מבשלים נקניקים עבורם ועבור ילדיהם

את התבשיל עדיין צריך לחמם לטמפרטורת היווצרותם של ניטרוסמינים, אך זה לא סביר.

אם אנחנו מבשלים נקניקיות ונקניקיות מבושלות, אנחנו מחממים אותן לא יותר מ -100 מעלות. זוהי נקודת הרתיחה של מים בתנאים רגילים. בשטעבה מחממים בשר בלחץ עד 115 מעלות לפחות.

גם אני לא הייתי זורק את התבשיל המוכן. אבל לא הייתי פועל הלאה עם ניטריט.

אבל בכל מקרה - אני מסכים - זה העסק האישי של כולם.

נטוסיה, והלחץ הוא 0.3 או 0.7, האם השסתום סגור? האם המכסים נעטפים היטב מיד? אני רוצה לנסות לעשות את זה.

נטליה, אני מיד מהדק את המכסים, הלחץ הוא 0.7 (עד 0.3 אני בכלל לא מבשל כלום)



קראתי באתר אני אוכל * נקניקיות * קי כי ניטריט מזיק אם t הוא יותר מ 140 *. אני חושב שסטייק על בשר נותן פחות t *

אני חושב שסטייק על בשר נותן פחות t *

יש לי איפשהו 104-106

גם אני לא הייתי זורק את התבשיל המוכן. אבל לא הייתי פועל הלאה עם ניטריט.

סטיב תחת לחץ הבשר מחומם לפחות ל 115 מעלות.

שנוי במחלוקת! טמפרטורת הבשר אינה שווה לטמפרטורה של שטיבא. וזה תלוי בריכוז המומסים (מלחים, בפרט).

נטוסיה, ובכן, כולם מבשלים נקניקים לעצמם ולילדיהם.

כשלמדתי בברית המועצות להיות טבח, די לימדתי שנקניקיות לא מבושלות אלא מחממות בלי להרתיח. זה מצוין ישירות בספרי הלימוד שפורסמו בברית המועצות. ובברית המועצות הם ידעו לבשל ולא היו אידיוטים שפרסמו ספרי לימוד. אילו סטנדרטים מלמדים עכשיו, אני לא יודע. אבל נקניקיות, מוצרים מבושלים, לא רותחים. זה בטוח.

לגבי ניטריט אני מכבד את זה, אבל לא אשים אותו בתבשיל. טעם החזיר משעמם. תפסתי את עצמי מכין חזיר פעם בחודש וסופר את זה לעצמי לעתים קרובות. אני רוצה טעם ניטרלי לחלוטין של בשר. בשר, מלח רגיל ופלפל שחור.

למען האמת, המראה של תבשיל טניולינה הוא לטעמי יותר מאשר אצל ניטריט. אבל לכל אחד יש טעמים ודעות שונות. מי שאוהב את זה, שיניח את זה! וקראתי איפשהו שבמהלך בישול מהיר ניטריט מתפרק והשפעתו נעלמת מבחינת תפקידו של חומר משמר.

[תמרה]

אה, התגלה איזה מתכון שנוי במחלוקת

קראתי איפשהו שבמהלך בישול מהיר ניטריט מתפרק והשפעתו נעלמת מבחינת תפקידו של חומר משמר.

תמרה, אם רק זה לא הביא נזק. ואיך טניוליה מבשל, אני עושה את זה הרבה זמן, 4 - 5 שנים בטוח.



שאלתי שאלה לגבי t * Valeria S-t, אני מחכה

מצטער שלא נכנסתי לנושא. מתברר שהוא מזיק לחמם נקניקיות במיקרוגל
אין התחממות, לא במים עד 100 מעלות, אבל בתיאוריה הטמפרטורה גבוהה יותר.

למתכון יש מקום להיות בו, צריך רק לשנות את שמו מבשר משומר לביצת חזיר משומר. אני חושב שלחזיר בקופסאות שימורים יש טכנולוגית בישול דומה - ניטריט וחיטוי.

וואו, איזה סכסוך התחיל! אני לא כימאי, אבל אני מאמין שעובד ניטריד בתוך 2-3 הימים הללו, יתר על כן, במתכון זה חצי מהנורמה. בנוסף הוא יחטא את הבשר, ועד הבישול הוא לא יהיה שם, רק צבע וטעם יישארו. ואני חושב שאין צורך למחוק את המתכון. עדיין יש ויכוח האם יש צורך להוסיף ניטריד לנקניק וכל אחד מחליט בעצמו. מישהו מוסיף את הנורמה, מישהו חצי, ומישהו מסתדר בלעדיו בסכנתם. פשוט מקבלים תבשיל עם טעם חזיר קליל.

שכחתי לכתוב את הדבר החשוב ביותר! השאירו את הצנצנות בקור במשך 2-3 ימים לפני הבישול.

בשביל מה? במשך שעה וחצי של בישול, ואז עומד על המדף, הבשר יומלח באופן שווה ...

אני עושה את זה בצורה דומה, אבל אני לא ממלא את הפחיות למעלה כשהמכסה סגור היטב. כאשר הפחית מתקררת, יש מרחב אוויר בחלקה העליון, - מאהוt הוא נורמלי, ואין צורך בניטריט, מכיוון שרעלן הבוטוליניום אינו מתפתח בסביבת חמצן. כן, והוא נהרג אם הבשר מבושל בסיר לחץ בלחץ (יש לי פרד Cook4Me), כאשר טמפרטורת הרתיחה בתוך הפחית עולה על 115 מעלות.

עדיין יש ויכוח האם יש צורך להוסיף ניטריד לנקניק וכל אחד מחליט בעצמו.

אני לא רואה שום דבר לא בסדר בניטריט. במקרה זה, זה עשוי להיות מיותר, IMHO. אבל בבשר נרפא - עצם הדבר - במתכונים זרים לעישון וריפוי גבינה, תערובות עם נתרן ניטריט פופולריות: InstaCure # 1 ו- InstaCure # 2 ...

ולרי השיב:

יום טוב. היצרן אינו מספק מידע על מורכבות פעולתן של כל התוכניות והטמפרטורה. אני יכול להניח בערך 110 מעלות.

פשוט מקבלים תבשיל עם טעם חזיר קליל.

אני לא אגיד שזה נראה כמו חזיר
תבשיל פשוט שונה לפי הטעם
אהבנו את זה מאוד, לכן עיצבתי אותו עם מתכון

על הטמפרטורה בשטעבה. מעת לעת אני אוטוקלב בשר משומר בשטבה. אני מתחמם למשך 90 דקות במצב בשר, 07. לאחר סיום התוכנית, אני מפעיל את מצב החימום לצורך בקרה. התצוגה מציגה טמפרטורה של 113-117 מעלות. אני מודה שזה יכול להיות שונה בתוך הפחיות, אבל אני לא חושב שההבדל הזה הוא משמעותי. IMHO, במהלך חימום כה ממושך, הטמפרטורה בפנים ובחוץ אמורה להשתוות.

מצב חימום. התצוגה מציגה טמפרטורה של 113-117 מעלות.

אני עצלן, לא שמתי לב למשהו
נאלץ להתנסות בחימום ולרשום יריעת רמאות. תודה.

מזל טוב על הניצחון הראוי בתחרות "המתכון הטוב ביותר של השבוע"

[נטוסיה]

נטוסיה, אני הראשון עם ברכות!
מתכון תבשיל מצוין, ואפילו בסטיביאן! תודה רבה, בהחלט אבשל! אנסה עם ובלי ניטריט))

[נטוסיה]

נטוסיה, מזל טוב על המדליה!

[שֶׁף]

שֶׁף, שף julia_bb, יולצ'קה,גאלה 10.סימן ביקורת, תודה יקירי
כל כך פתאומי

[נטוסיה]

נטוסיה, נטול, מתכון מגניב! וכל הכבוד על המדליה הראויה !!!