לחם שיפון החיטה של פייר נורי - השיפון הקל הכפרי של פייר נורי - מתכון שצולם על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם חיטה ושיפון של פייר נורי - שיפון קל כפרי של פייר נורי

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
לחמץ עבה:
מנה חיטה או שיפון	45 גרם
מים	50 גרם
קמח לחם עשיר בחלבון	95 גרם
קמח חיטה מלא	5 גרם
למבחן:
מחמצת עבה	125 גרם
קמח חיטה	450
קמח שיפון	50 גרם
מים	400 גרם
מלח	10 גרם

שיטת בישול

תן לי להתחיל מרחוק.
התחלתי את ההיכרות "האינטימית" שלי עם לחם יחסית לאחרונה וכאופה חובב אני בחיפוש מתמיד אחר מתכונים חדשים ומעניינים.
בתחילה, החמץ הראשון שלי היה "לויטו מאדרה" הידוע, לגדל אותו, גידלתי אותו, אבל הלחם עליו לא הגיע מהאיכות הטובה ביותר, קרוב לוודאי שהוא היה חלש או משהו אחר, ונטשתי אפיית מחמצת והתחלתי לשלוט בגרסאות שמרים של לחם, אבל לא אני מאבדת את התקווה לשלוט שוב במדע ההתחלה).
אז מצאתי את הבלוג של אנדרי וההסברים שלו לגבי הסרת KMKZ (מחמצת חומצת חלב שיפון), תוכלו לקרוא על כך גם מאת (סרגיי).
היה לי KMKZ מוכן, על פי המלצותיו, הוצאתי את המחמצת על ידי האכלה של KMKZ בקמח, מים ושמרים - רק 0.6 גרם, זו הייתה תחילת ההיכרות שלי עם לחם מחמצת.
חזרה למתכון.
לקחתי את המתכון הזה מאנה (לצערי, אני לא יכול לפרסם קישור) ואני אראה לך מה קרה בסוף.
לא אתן את המתכון המלא, כי תוכלו למצוא אותו בבלוג של אנה.
בקצרה:
בלילה הקודם לקחתי את תרבית המתנע שלי ב- KMKZ בכמות של 45 גרם, מים מעורבים, קמח חיטה (חלבון 13 גרם) וקמח מלא מחיטה, מכוסה והשאירתי למשך 12 שעות בטמפרטורת החדר (נפח המתנע. תרבות צריכה להכפיל). קיבלתי לחמניה עבה ואחרי 12 שעות היא גדלה פי 3.
בהמשך לפי המתכון (לישה ב- HP במצב "פלמני" - 20 דקות + 5 דקות):
היא שפכה מים לקערת HP, הוסיפה לחם וקמח שיפון, ערבבה עד שהקמח ספג את כל המים והשאיר אותו לנוח במשך 20 דקות.
לאחר 20 דקות - מוסיפים את המחמצת והמלח ואת הבצק עד שהבצק מבריק, חלק וגמיש. הבצק דביק מאוד ולא יירד מדפנות הקערה. מתחו את הבצק בידיים, ערכו בדיקת חלון גלוטן, הבצק לא אמור להיקרע, אלא נמתח לסרט דק, אך במידת הצורך המשיכו בלישה עוד 2-5 דקות.
הכניסו כוס בצק למקרר למשך 24 שעות.
בבוקר הוצאתי את הבצק והשארתי אותו להתחמם (2-3 שעות לפני אפיית הלחם).
היא יצרה שתי כיכרות (כמתואר על ידי אנה - חותכים את הבצק לשני חלקים שווים בעזרת סכין חדה ומותחים בזהירות את כל החלק באורך של כ- 30 ס"מ. במקביל, הניחו כל חלק בגזרה למעלה על הקלף והשאירו לפחות 5 ס"מ ביניהם.) אנה לא ממליצה לאחר התבנית, להוכיח את הלחם, אבל היה לי למשך דקה. 20 לפני שהתנור מתחמם).
יש לי תנור גז.
אפוי בחום של 230-200 מעלות כ- 35 דקות.
הלחם נקבובי, לח ומעט גומי. מורגשת חמיצות קלה.