לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ (ישן) (תנור)

[זוהי שיטה של ​​תסיסה נפרדת של הבצק ועליה נלוש אז הבצק העיקרי ללחם או פשטידות.]

לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ (ישן) (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
ראשית הכינו בצק חמוץ (מחמצת)
קמח חיטה	50 גרם
קמח שיפון	150 גרם
קפיר ישן	150 מ"ל.
מים חמים 40-50 *	100 מ"ל.
מלח	1/3 כפית
סוכר	1/2 כף. l.
רגע שמרים בטוח	1/2 כפית
בצק עיקרי
בצק חמוץ	220 גרם
קמח חיטה	400 גרם
שמן צמחי	1 כף. l.
מלח	כפית אחת
סוכר	1/2 כף. l.
רגע שמרים בטוח	0.8-1 כפית
מים חמים 40-50 * С	150 מ"ל.

שיטת בישול

• הקדמה ללחם.
• אל תשכח עוד סוג אחד של בצק - בצק "חמוץ"!
• בצק זה מכיל חיידקי חומצה לקטית, אשר בתהליך "הבשלת" הבצק משחררים הרכב הרמוני של חומצה לקטית וחומצה, אלכוהול, פחמן דו חמצני וחומרים ארומטיים, ומעניק ללחם טעם חמצמץ נעים.
• זוהי שיטה של ​​תסיסה נפרדת של הבצק ועליה נלוש אז הבצק העיקרי ללחם או פשטידות.
• ניתן לאחסן בצק מחומצן זה זמן מה במקרר מבלי לפגוע באיכותו ולהשתמש בו אחר כך לחמצת הבצק העיקרי ללחם ופשטידות.
• החומציות של הלחם המוגמר תלויה בזמן החמצת הבצק, כמות הבצק המוחמצת שנוספה לבצק הראשי.
• אני מפנה את תשומת ליבך לעובדה שלא מדובר בחמץ שצריך להאכיל ולנקות.
• אבל, זו אופציה נהדרת לחם טעים מן המניין שנאפה על בצק מותסס בפרק זמן קצר.
• ההבדל בין מחמצת לבצק חמצמץ הוא כדלקמן.
• חָמֵץ (חמוץ) מיוצר בכמות קטנה של קמח, מכיל רק קמח ומוצרי חלב מותססים, והוא מוזן כל הזמן ומתחדש, יש להשתמש בו ולמלא אותו ללא הפסקה, והוא זקוק למקום אחסון מסוים לחמיץ.
• בצק חמוץ מכיל הרכב כמעט מלא של בצק (נוזלי), מיושן בדרך כלל 8-12 שעות, משמש בבצק הראשי כולו או חלקו, ניתן לאחסן במקרר למשך כשבועיים.
• ניתן להקפיא בצק חמצמץ שכזה, להשתמש בו בבצק כבצק "חמוץ ישן", מחמצת.
• שאלה אפשרית - מדוע לא להוסיף מיד קפיר למנה ולא "להתעסק" בתסיסה?
• תשובה: קפיר (וחומצה אחרת, תפוח עץ, חומץ) לא יתנו טעם כזה ללחם המוגמר כמו בצק מותסס על קפיר, ועוד יותר מכך על קמח שיפון, שהם חברים טובים מאוד, ומייצר באופן פעיל חיידקי חומצה לקטית במהלך התסיסה. .
• זה לא הביקור הראשון שלי בלחם על "בצק חמוץ".
• הנה גרסה של "לחם שיפון-חיטה עם מחמצת יומית" https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, המתכון עובד כמעט לחלוטין, הלחם נאפה מספר פעמים - התוצאה טובה. בגרסה זו, ריח וטעם של לחם חמוץ, ספציפי למחמצת, מתואר היטב.
• אז בוא נלך - אני אומר לך עוד ...

[לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ.]

לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ.

מתכון:
ראשית אנו עושים זאת בצק חמוץ (חָמֵץ)
היום הראשון
קמח חיטה - 50 גרם
קמח שיפון - 150 גרם
קפיר ישן - 150 מ"ל
מים חמים 40-50 * - 100 מ"ל
מלח - 1 \ 3 כפית.
סוכר - 1 \ 2 כפות. l
שמרים - 1 \ 2 כפית

היום השני כעבור 12 שעות.
בצק בסיסי.
בצק חמוץ - 220 גרם (השתמשתי רק במחצית מחמצת הבצק) או 50% ממשקל הקמח
קמח חיטה - 400 גרם
שמן צמחי - 1 כף. l
מלח - 1 כפית
סוכר - 1/2 כף. l
שמרים - 0.8-1 כפית
מים חמים 40-50 * С - 150 מ"ל - לשלוט בלחמניה, הבצק צריך להיות רך !!!

[בישול.]

בישול.

ראשית אנו מכינים בצק חמוץ (מחמצת) - היום הראשון.

אנו לשים בצק דק (רך) עם פטפוט, משאירים לחומצה 8-12 שעות על השולחן בטמפרטורת החדר, מכסים במגבת.

ניתן להכין את המחמצת עם קמח חיטה. קמח שיפון מזרז את תהליך ההחמצה ומעניק ללחם ריח וטעם נעימים יותר.

בחירת הקמח נקבעת על פי שיטת אפיית הלחם בעתיד - חיטה טהורה, שיפון חיטה, שיפון.

אפשר להכין את כל התוספים בבצק בשלב התסיסה, כמו שיבולת שועל, קמח שעורה (פתיתים), כוסמת, קמח דוחן וסוגים אחרים של קמח, כך שהם מותססים היטב עם חומצה - קפיר.

כך ייראה בצק חמוץ לאחר 12 שעות תסיסה.







בתוך הבצק קפיצי, עם ריח וטעם חמצמץ הטבועים בבצק שיפון.

[היום השני כעבור 12 שעות.]

היום השני כעבור 12 שעות.

הפרדתי חלק מהבצק 200 גרם, הכנסתי למקרר לאחסון.



עכשיו שמנו את כל המרכיבים לפי המתכון בדלי x \ n, הפעל את מצב הבצק - אבל אני משתמש רק בפונקציה KIND!

שמתי את הבצק המוגמר על השולחן זרוע קמח (רק אבק אותו מעט).



מכיוון שהבצק כבר נלוש היטב, אני נותן לו מעט צורה של לחמניה ומכניס את הבצק לקערה להוכחה ראשונה. אבקה מעט את הקערה בקמח.



אני מכסה את הקערה במגבת כדי שהבצק לא יתייבש, אלא ינשום. אם הבצק תלול יותר, תוכלו לכסות את הקערה במגבת לחה.

הבצק מוגן בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס.

שימו לב שמתחת לקערה יש כיריים קרמיקה מרובעת צהובה (חיבור לתנור המיקרוגל הישן לאפיית פיצה) - בעתיד, כאשר התנור מחומם לאפייה, התנור גם יחמם לטמפרטורה שנקבעה, שישפיעו לטובה.

[היזהר, אל תגיע רחוק - הבצק מתפח במהירות !!!!]

היזהר, אל תגיע רחוק - הבצק מתפח במהירות !!!!
כך נראה הבצק לאחר 30 דקות של הגהה ראשונה !!!!



אנחנו עושים את הבצק שוב - השני.
הניחו את הבצק על השולחן המפוזר בקמח, ביד אחת סובבו את כדור הבצק שוב ושוב, וביד השנייה כופפו את הקצוות מהקצוות פנימה לאמצע.



הלישה הזו משחררת את הגלוטן מקמח ומונעת חללי אוויר להיווצר בבצק. מתברר כיכר עגולה עם חלקה חלק ותחתית מקופלת.



מהבצק אני יוצר לחמנייה ושם אותה על מכשיר על תבנית נייר אפייה דקה מכוסה בשטיח נון סטיק.
שמנו את הבצק להגהה.
אם נשים אותו בסל להגהה, הצד המקופל יהיה בחלקו העליון.

מכסים את הבצק במגבת ומכניסים אותו לתנור להגהה ב 30-35 * צלזיוס עד שהוא גדל פי 2-2.5.

היזהר, אל תגיע רחוק - הבצק מתפח במהירות !!!!
ככה נראה הבצק אחרי 30 דקות שְׁנִיָה הגהה !!!!



כשראיתי את העלייה המהירה של הבצק, הוצאתי אותו מהתנור אחרי 15 דקות והפעלתי את התנור לחימום. התנור התחמם ל -220 * צ 'בתוך 12-15 דקות.
יחד עם התנור גם צלחת הקרמיקה התחממה לטמפרטורה שנקבעה.

[הכנסתי את הבצק לתנור לאפיית לחם.]

הכנסתי את הבצק לתנור לאפיית לחם.
עדינות: במהלך פתיחת דלת התנור, ונייר האפייה והבצק הקרים - התנור מאבד כ- 10-15 * צלזיוס מחום. כאן מפצים על הפסדים אלה על ידי צלחת קרמיקה מחוממת, הבצק אינו מונח על מדף התנור הקר, אלא על ידי חימום חזק מתחתית תבנית התבנית.
כך "מתפוצץ" הבצק ב7-10 הדקות הראשונות של האפייה. אפילו קרוע מצד אחד!



לאחר 15 דקות אני מוריד את הטמפרטורה ל -180 * צלזיוס, הלחם נאפה על החום שנותר בתנור.
לאחר עוד 10-15 דקות אני בודק את החום בתוך הלחם בעזרת תרמופראב, ומוריד אותו ל -160 * צלזיוס עד שהוא אפוי לחלוטין. זה לוקח בערך 10 דקות.

הלחם מוכן !!! בואו להתפאר בצד היפה !!!



אני משמן את לחמי בשמן זית - בוא נלך לנוח !!! עד שהוא מתקרר לגמרי !!!!



עכשיו אנחנו חותכים וטועמים!



דעתי.
הקרום דק ופריך. פירורים הם נורמליים. הטעם נהדר!

אני חושב שלעתים קרובות אכין לחם כזה !!!
אין כל כך הרבה צרות, אבל הלחם נפלא!

בתיאבון לכולם !!!

יש להתייחס לנושא זה כ- כיתת אמן, "למי שרוצה, אבל מפחד"!

אפשרות לחם בצק חמוץ

תודה למנהל על הרעיון החדש!
ככל הנראה, תוכלו להשתמש באיירן, שיזוף או בקולמיס שנרכש במקום בכפיר ישן?

ככל הנראה, תוכלו להשתמש באיירן, שיזוף או בקולמיס שנרכש במקום בכפיר ישן?

אולי אתה יכול. לפי התצפיות שלי, לבצק חמוץ עדיף לקחת למשל משקאות חמוצים חזקים, כמו קפיר מיושן. הגבינה מעלה היטב את הבצק.

בהצלחה!

מנהל, אנא סלח לי על החובבנות, אבל אפשר להשתמש במי גבינה במקום קפיר בבצק חמוץ (מחמצת) או בבצק הראשי? תודה על מתכון כל כך פשוט ללחם שיפון חיטה, אני מאוד רוצה לאפות אותו.

מנהל, עוד כמה שאלות:
1. עד כמה צריך להיות קפיר כדי להיחשב "זקן" ובאילו תנאים יש לשמור אותו הפעם?
2. האם עדיף לאפות לחם עם בצק חמוץ "טרי", כלומר לאחר 12 שעות של תסיסה, או שככל שהחמץ "מבוגר" יותר, הלחם טעים יותר?
3. האם יש לך לחם לבן בתמונות שלך, ככה זה צריך להיות?

מנהל, אנא סלח לי על החובבנות, אבל אפשר להשתמש במי גבינה במקום קפיר בבצק חמוץ (מחמצת) או בבצק הראשי?

מי גבינה מחמצת היטב את קמח השיפון, והבצק העיקרי ילך - נסו

כתבתי בפירוט על מאכלים חמוצים מיושנים בנושא שימוש בגבינת קוטג 'מיושנת בבצק לחם https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
היום היה לי קפיר רגיל, עמדתי במקרר כ -5 ימים.

בזמן שאפיתי עם בצק חמוץ טרי, בעוד כמה ימים אחשוף את מתכון הלחם על הבצק החמוץ "הישן" ואראה מה קורה. לפי כל האינדיקטורים, זה אמור להסתדר.

לחם לבן (אפור). הצבע תלוי בכמות הקמח הזה או אחר בבצק. לא היה לי מספיק בצק חמצמני שיפון, רק 200 גרם, כולל 75 גרם קמח שיפון.
במקרה זה, קמח שיפון עבד כמשפר תסיסה.
אם מוסיפים הרבה בצק חמצמני שיפון ומעט קמח חיטה, מקבלים צבע וטעם אחר של הלחם.

בהצלחה! אופים - הלחם טעים!

כך נראה היום בצק ישן חמוץ - חיי מדף 6 ימים. ממוקם במקרר.

כפי שניתן לראות מהתצלום, הוא מרגיש את הבצק החמוץ הישן בצורה מושלמת, מבעבע, הריח מחמץ, חמצמץ - אך אינו חומצי יתר, אינו מתדרדר.
בצק חמוץ ישן שכזה יכול להחליף בקלות מחמצות בחורף ובקיץ.




על מחמצת / בצק חמוץ ישן שכזה, ניתן לשים בצק ואז את הבצק ולאפות לחם.

ובכן, סוף סוף, גרסת הלחם שלי על בצק חמוץ! אפוי בתנור גז בתבנית ברזל יצוק. פשוט חיממתי את התבנית על הכיריים כחמש דקות, שמתי עליה את הבצק בנייר והכנסתי לתנור!

אני אחתוך אותו מחר, הבצק עמד במקרר 7 ימים!

מעניין לדעת את הדעה על לחם

הבצק הורשה לעמוד במיקרוגל עם כוס מים ונורה דולקת, הוא עלה מאוד! אפילו הופתעתי, מכיוון שהבצק מהמקרר בקושי התחמם לטמפרטורת החדר ולוש.

הפירור התגלה כמופלא ב- HP, זה לא עובד.
זה הלחם השני מהמחצית השנייה של הבצק, אהבתי מאוד את הראשון ב- KhP, והכנתי את זה על קמח חיטה לא מוכר, נלקח לדוגמא, הביטוי "אפייה" לא היה על האריזה, כ התוצאה, הטעם היה שונה לגמרי, נראה לי עם חמיצות יתר וטעם של הפשטידה, ולא לחם: סליחה: כנראה שקמח שונה מקמח!

[לבובסקי]

לבובסקי, לחם יפה התברר

וזה אפילו לא קמח, רק שללחם מהתנור יש טעם אחר לגמרי!
והחמיצות מתקבלת מבצק חמוץ, אפיתם לחם כמעט על מחמצת, ולכן הפירור כל כך אוורירי ובחור

אני חושב שתאהב את טעם הלחם

תודה, ננסה!
אגב, ראיתי כאן בפורום מספיק סרטונים כיצד אמריקאים (כנראה) אופים לחם, איך הם מקבלים אותו כה רך ופריך? פשוט מדהים, האם זה קמח או תוספים אחרים?

מנהל, תודה רבה על מתכון כל כך נפלא ... אהבתי מאוד את תהליך הבישול
🔗

אפוי בקלחת מחר ננסה

חתיכת לחם נוספת בתנור על בצק חמוץ ישן!

חיי המדף של הבצק הישן במקרר הם 7 ימים! לחם יש טעם של לחם מחמצת



אני מאוד אוהב את הלחם הזה! והבצק מתנהג טוב מאוד בעת לישה, הוכחה ואפייה!

מנהל! ואם אתה מפקיד את הלישה והאפייה של לחם ליצרן לחם, אתה חושב שזה יצליח? יש חוסר זמן קטסטרופלי, אבל אתה רוצה לחם טעים
לשים את הבצק החמוץ בבוקר. ובערב, כשאתה חוזר מהעבודה, העמס אותו ליוצר לחם וסמוך עליה?

אתה יכול לנסות הכל! אבל הבצק החמוץ הוא חמצמץ כי הוא גם חייב להבשיל, זה ייתן מבנה פירורים, והכי חשוב, את טעם הלחם
נסה את הגרסה שלך, תמיד מעניין לדעת מה קורה

המחמצת שווה את זה, אני אחזור הביתה מהעבודה ואנסה לאפות. ייתכן שהשאלה לא נמצאת בשרשור זה. אין לי תנור קרמיקה, אבל אני חושב שסתם נייר אפייה שחומם עם התנור מתאים גם לאפייה על האח? ועדיין, כולם כותבים על סלי ההגהה. שוב, בגלל היעדרו, אתה יכול להכניס אותו ל ... כוס? או שאני רוצה לנסות להתרחק בקרקר פלסטיק. היא הייתה יפהפייה, עם קצוות מגולפים, אליפסה. כמעט כמו ראטן. או הגהה במבצעים. מכשיר נותן משהו יוצא דופן?

אירינה, כל שיטת הגהה תעשה, בכל מנה. העיקר הוא הגהה נכונה כדי שהבצק לא יצוף.
ובמקום אבן, מחבת עם תחתית עבה מתאימה למשל לפנקייק.

אה, כל המחבתות שיש לי עם ידיות. בכל זאת, כדי לחמם את התבנית?

אה, כל המחבתות שיש לי עם ידיות. בכל זאת, כדי לחמם את התבנית?

נייר האפייה לא ייתן כלום, עדיף להתיישב עליו. אפשר לחמם תבנית עמוקה עם תחתית עבה, ברזל יצוק, קרמיקה בגודל גדול ואז לשים שם לחם על סרט או נייר אפייה, זה אמור להתברר

סליחה, אני אכניס תמונות באופן אקראי. מאוד קודר מהטאבלט. אז זה היה לחם
לאחר ההגהה הראשונה

הגהה שנייה

מנהל, האם זו העיר שלי בתנור תחתיה?

איירה, הבצק והלחם היו טובים מאוד בעיר כזו! עכשיו הטכנולוגיה כולה ברורה, תוכלו ללכת נועזים יותר

כל הכבוד! האם זה טעים כמו לחם?

מטויח בקרקר פלסטיק. אני לא יודע אם התבנית עליו אינה קמורה בבירור או שיש משהו לא בסדר בבצק, אבל הבצק לאחר ההתהפכות היה רגיל, ללא דוגמה. מרחו את הלחם המוגמר במים לרכות. הקרום לח, הקרום העליון רך והקרום התחתון פריך. הבנות שלנו אכלו חצי גליל גבינה ושום. מחר או לא, בעוד כמה ימים (כדי להבין את ההבדל בטעם) אאפה שוב. הארומה במהלך האפייה סמיכה מאוד, חמוצה, טעימה.

הפירור עלול להיות לח מהעובדה שהלחם לא נאפה. אפשר לראות את זה מהתצלום, פשוט לא דיברתי, כתבתי את זה ללחם הראשון.
לכן, אני ממליץ לרכוש בדיקת טמפרטורה, זה נותן שליטה של ​​100% על מוכנות האפייה והלחם. כאשר הטמפרטורה בתצוגה מגיעה ל 94-96 * C, הפירור מוכן ואפוי, תוכלו להוציא אותו בבטחה מהתנור

בְּדִיוּק. חשבתי גם על "לא אפוי". ומיד קפצה לי בדיקת הטמפרטורה בראשי. אה, בום מבט.
אבל שוב, יש דרך נוספת לקבוע את המוכנות. לסבתות שלנו לא היה בדיקה. הכל בא מניסיון.

דיבור לא תמיד עוזר! הרבה תלוי בסוג הקמח, או בתחושות המוכנות שלנו, ולעתים קרובות הם שגויים - אני יודע זאת מעצמי.
לכן, רק בדיקת הטמפרטורה - היא לא עושה טעויות

אז החלטתי להתנסות !!!! אפיתי חתיכת לחם כזו בשטבוצ'קה שלי !!! עשיתי את זה במפץ! בו עשיתי כוונון, על חימום, 30 גרם. פעמיים 30 דקות. ומיד הכיריים נדלקו על זרקה למשך 25 דקות, החלק העליון של ה- Airfryer השחים. ובכן, טעים מאוד. חתכתי אותו ישר חם, לא היה כוח לחכות לקירור מוחלט! הזכיר את הלחם של פעם, של פעם כשהלחם היה אמיתי !!! אני מודה בכנות לאדמין-טטיאנה על המתכונים הנפלאים.

[לודה]

לודה, לבריאותך! לחם יפה

אדמין-טניה, הלחם התגלה כ"שיר "בלבד! התברר בתהליך של הסרת מחמצת החלב שלך, היית צריך להאכיל אותו ולא היה מספיק מקום בצנצנת ליטר, אז השתמשתי ב -150 מ"ל במקום קפיר. חָמֵץ. ואכלתי את המחמצת ואפיתי לחם נפלא.תודה רבה על עבודתך, על סבלנותך שאינה יודעת גבולות, על ששיתפת את חוויתך ולמדת אותנו לאפות לחם טעים ונכון. בעת האפייה היה ריח מוכר עד כאב של לחם מילדות רחוקה, כשאמי אפתה כיכרות ענקיות של לחם ביתי ריחני ... לצערי אני לא יכולה להכניס תמונה, אבל הלחם פשוט יפה. תודה רבה לך!

[ואליושה]

ואליושה, לבריאותך! תודה על המילים החמות!

כיצד להכניס תמונה, ראו כאן, בסוף הפוסט הראשון בנושא תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

טטיאנה שמה את המחמצת, אבל לא קיבלתי עקביות נוזלית (ללוש בצק צ'ט דק (רך), השאיר אותו לחמוץ במשך 8-12 שעות על השולחן בטמפרטורת החדר, מכסה במגבת.), הוסף מים או קפיר. לעקביות הרצויה?, לקחתי את החלב החמצמץ הישן, הוא עבה יותר מכפיר בחנות

אבל, אחרי הכל, אף אחד לא ביטל את הכלל "איזון קמח-נוזלי" אם הבצק סמיך, אז הוסיפו מעט נוזלים לעקביות הרצויה.

וחלב חמצמץ תוצרת בית וקפיר קנוי אפשר להפוך למעט דק יותר על ידי הוספת מעט מים אליהם, ולערבב היטב.

עשיתי זאת, אבל ספקתי מעט. תודה