|
 - לחם לבלרינה? - אני שואל שוב בחוסר אמון.
- וגם עבור הבלרינה -. מה מפתיע אותך? נראה כי מנהל מכון המחקר המדעי של תעשיית המאפיות רוסלן ולדימירוביץ 'קוזמינסקי מבין את התמיהה שלי, אך אינו רוצה לחלוק אותה. הוא מחייך, אבל מדבר ברצינות: - אם ניקח את המקצוע כמדריך, אז אני אגיד: אנו מפתחים מתכוני לחם לא רק עבור בלרינות, אלא גם עבור כורים, חוקרי קוטב, דייגים, גיאולוגים. אני לא מדבר על אסטרונאוטים.
במכון המחקר המדעי של כל האיחוד של תעשיית המאפיות, הנושא המדעי העיקרי הוא לחם, לחם היום ולחם להיות. כלפי חוץ זה יישאר זהה: כיכרות, כיכרות, לחמניות, כיכרות, עוגות שטוחות. והלחם לא יהיה שונה בהרבה מזה של היום.
שיפור הלחם יתרחש, וזה כבר קורה, כמעט בלתי מורגש עבור האוכל. זן אחד יהיה קצת יותר משביע, השני, להפך, יהיה פחות מזין, השלישי עם תוספי ויטמינים, הרביעי עם מי גבינה ...
"זה מה שיש עם מי גבינה שהשם" לחם בלרינה "דבק בקרב עובדינו," ממשיך המדען. למה? המוצר משוחרר מרכיבים כאלה ההופכים אותו לתווית נגד מי שלא צריך או לא רוצה לעלות במשקל.
היכרות עם עבודת עובדי מכון זה משכנעת כי השבחת הלחם כאן נעשית על בסיס מדעי רציני. חלפו ימי המחקר האמפירי בהם תנור האפייה היה הכלי העיקרי. רבים ממשטרי האפייה הטכנולוגיים שאומצו כעת במאפיות נולדו במעבדות המכון. הטכנולוגיה החדשה הזו היא שפתרה את הבעיה כיצד לתת לחם מכונה יציבות איכותית. הקושי העיקרי היה שעם נפחי האפייה הנוכחיים, אי אפשר היה להשיג את אותו הרכב קמח בדיוק. היום יש עוד מירונובסקי זני חיטה, מחר - סרטוב או "חרקוב". אך גם אם החיטה מגיעה מאותו זן, אך מאזורים שונים בארץ, הקמח מגיע עם תכונות אפייה שונות באופן ניכר. כן, ושנה אחר שנה אין צורך: עכשיו יש יותר לחות בדגן, ואז הוא מיובש על ידי השמש הקופחת. ולאוכל לא אכפת הרבה מכך: תנו לו את הלחם הרגיל. פותחו משטרים טכנולוגיים לשימור "הלחם המוכר" הזה. כמובן שמוקדם לומר שהעבודה הסתיימה. מדענים לא ממהרים עם מסקנות סופיות והערכות סופיות. הכל חייב לעבור את מבחן הזמן, אם כי הם כבר לא מפקפקים בנכונות השיטות והטכנולוגיות שנבחרו.
באשר לזנים חדשים של לחם, הם נוצרים לא בשם החידוש, אלא בחיפוש אחר השילובים הטובים ביותר של טעם ותכונות תזונתיות.
"ידוע שלחם הוא אחד הספקים הנוחים ביותר של חלבונים הדרושים לכל אחד מאיתנו", מדגיש רוסלן ולדימירוביץ '. - אבל אין מספיק מהם בקמח חיטה ושיפון. לכן החלו בדיקות להעשרת הלחם. מהר מאוד נקבע כי היחס הטוב ביותר בין חלבון לפחמימות היה אחד לארבע. "חשבון" זה הומלץ לאופים. ואז התברר כי תערובת סויה לא רק מגדילה את כמות החלבון הצמחי בלחם, אלא גם משפרת את איכותו. תוספת קטנה של קמח דגים הפכה את הלחם לעשיר יותר בחלבון מן החי, אם כי נדרש הרבה התעסקות כדי למצוא משטר אפייה שיחסל את ריח הדגים.
כעת ידועים הלחמים הללו בשמות "התכה", לחם "כספיאן", "עמור". לא מיד, עם זאת, הכל הסתדר. בהתחלה נראה היה כי חיטה ושיפון מורדים, גילו אי ציות. לחם לא יצא, חלבון זר נדחה.הכיכרות התבררו כלא יפות, שטוחות, עם קצוות קרועים. הקונה לא רצה להסתכל עליהם. ולא משנה איך יעצו להם או יוסבר להם שזה לחם משביע מאוד, הם שמעו בתגובה: “אז אכלו אותו בעצמכם להנאתכם. ועדיף שנקח את "אורלובסקי".
במשך תקופה ארוכה, בעקשנות ובשיטתיות, נערכו ניסויים שלוו במחקר תיאורטי. ועכשיו העבודה עדיין לא הושלמה במלואה. אך כבר עקבו אחר קביעות שעוזרות לא רק לנהל את אפיית הלחם המועשר. כעת ניתן, אם כי בזהירות, אך בביטחון לסדר מחדש את "הקוביות" של המעצב הביולוגי. נלמדים יסודות התאימות וחוסר התאימות של חלבונים שונים.
כמה עשרות מיני לחם, מועשרים בחלב, מוצרי חלב ופולי סויה, כבר נאפים. ובכל שנה יש יותר לחם עם תוספים. לפני קצת יותר מעשר שנים נאפו מיליון טונות ממנו. ועכשיו יותר מעשרה מיליון טונות מסוג זה של לחם הולכים למדפים. כמעט מחצית מכיכר האיחוד!
לחם חלב טוב, טעים, קל לעיכול. והעובדה שעכשיו נאפים את הזנים הראשונים שלו - הראשון מאז יצירת לחמים כאלה, באופן כרונולוגי הראשון - מרמז שעם הזמן לחם משופר יהפוך טוב עוד יותר. אחרי הכל, הזמן והעבודה השוטפת של מדענים מבטיחים להמשיך וללטש ולשפר אותו. אך לחם נבדק לא רק בתנאי מעבדה. פעם הם הזמינו בחורים אתלטים צעירים ובריאים - חוטבי עצים.
- אתה לא מתלונן על התיאבון שלך?
- ובמה תתייחס?
- לחם.
התוודענו לתוכנית הבדיקה: במשך שלושה שבועות הם יעבדו, כרגיל, בכריתה, והם יאכלו רק לחם.
לשם שינוי - עם תה. נדבר על שובע בהמשך.
החבר'ה הסכימו.
תנאי הניסוי בוצעו בדיוק. לארוחת בוקר, לחם ותה, לארוחת צהריים, תה ולחם, בערב הם קיבלו "ברירה" - או תה עם לחם או לחם עם תה. אז כל הימים שהוקצו לניסוי.
הם אכלו לחם. רק לחם אחד. ותחושת הרעב לא הופיעה. ומצב הבריאות היה נורמלי. כאילו אכלו את ארוחות הבוקר, הצהריים והערב הרגילות.
ואז אמרו להם: הם הוזנו בלחם עם תוספות של ארוחות דגים וחלבונים מן החי אחרים. זנים מיוחדים. מזין מאוד.
מכון המחקר המדעי של תעשיית המאפייה עובד גם על זני לחם עם תוספים רפואיים. עם תכולת יוד גבוהה (כשרואים את השלט: "לחם עם אצות", אתה יודע, זהו, לחם יוד), ללא סוכר לחולי סוכרת, זנים אחרים. מוצרי לחם חדשים מבחינת האיכויות, הטעם והארומה שלהם קרובים ללחם ה"רגיל ", שעיצב זה מכבר את טעמנו.
המכון פיתח גם טכנולוגיית אקספרס להכנת בצק. המהות שלה: קמח, שמרים, מים, כל הרכיבים מוחדרים לתא הלישה לא באותו רצף ארוך טווח, אלא במקביל לתרכיז של מחמצת חומצת חלב. ומגישים את הבצק לחיתוך - הלישה אורכת 3-4 דקות בלבד, והבצק מתסיס לא יותר משעה. ואז הוכחה ואפיית לחמי אקספרס טעימים.
"בצק מהיר", "לחם מפורש"- מונחים אלה התבססו היטב בתרגול האפייה. כבר במאפיות רבות מכינים בצק בצורה מואצת. וזה לא רק התועלת הכלכלית, למרות שהיא ניכרת - הכנסת הטכנולוגיה החדשה אפשרה לחסוך 180 אלף רובל בשנה - התאפשר לעבור במהירות מסוג לחם לסוג אחר. אחרי הכל, כל תהליך הכנת הבצק לוקח לא יותר משעה וחצי. בנוסף, ב"מהירויות "כאלה ניתן להעלות את שאלת ביטול המשמרת השלישית, הלילה. למעשה, בטכנולוגיית אקספרס תוכלו להגיע לעבודה בבוקר, ואחרי שעה וחצי כבר תוכלו לגלגל לחם, להכניס אותם לתנור.
פיתוח שיטות חדשות, שיטות חדשות, בהן תהליך ההבשלה של הבצק מואץ באופן ניכר, מתבצע לא רק בארצנו. זה מובן.בארצות שונות, בקרב עמים שונים, הכנת בצק ואפיית לחם דורשים מאמץ רב - כוח. האופה לא עוזב את התנור ביום או בלילה. פשוט אפיתי את הלחם, והבצק החדש עלה. אז האופים בעולם שואפים לטכנולוגיה חדשה. בתקופה מסוימת בארצות הברית פורסמה באופן נרחב שיטת "kimber-winter" - בשם התרופה שהוכנסה לבצק. באנגליה יותר מ -60 אחוז מהלחם מיוצר על ידי "תהליך הצ'ורליווד" - זהו גם עיבוד מכני אינטנסיבי של הבצק וגם החומצה האסקורבית שנוספה אליו. באוסטרליה אתה משתמש ב- ^, לעומת זאת, לא באופן נרחב מאוד, בשיטה דומה "ברימקס". שם אמריקאי נוסף, "דו-מי-קר", הוא לישה על מוצר מוגמר למחצה מוגס מבעוד מועד. הלחם נאפה במהירות, אך אין בו ארומה "מלאה", כמו שאומרים האופים. האופים הסובייטים, המציגים טכנולוגיה מתקדמת, עוקבים בקפדנות אחר כך שהכנת בצק רצופה ומואצת אינה מקלקלת את הלחם. לכן בפגישה הבינלאומית האחרונה של האופים הודגש במיוחד שהשיטה הסובייטית אינה רק טובה, התהליכים הטכנולוגיים הנהוגים בתעשיית המאפיות הסובייטית חורגים במקרים מסוימים מרמת הסטנדרטים העולמיים. הטכנולוגיה שפותחה בברית המועצות, בנוסף, אינה כוללת את המיכון המיושן מאוד של סוג הבונקרים, קערות הגלגול, שוקתות ו"חידושים "אחרים של ראשית המאה הזו. כתוצאה מכך יש פחות עבודות כפיים במאפיות. ומשתמשים בקמח במשורה יותר. החיסכון שהושג הוא 2 אחוזים.
כשאתה קונה לחמניה לבנה רכה או כיכר שיפון ריחנית, עליך לדעת שלא רק אופים, אלא גם מדענים, מעצבי לחם, השתתפו ביצירתה.
אחד מהם הוא V.V.Schcherbatenko. על עבודתו המציא כל כך הרבה זנים וסוגי לחם, שאוסף אותם על שולחן אחד, יהיה סעודה חסרת תקדים. כשאני כותב שורות אלה, אני חושב: מדוע לא באמת לאסוף את כל הזנים שיצר אדם אחד? מדוע לא להזכיר את מחברתו - מחבר אצילי, יפה, נעים לכולם. יחד עם זאת, אמור מילים טובות, תן לאדם עדות: לחם נוצר כזה ואחר שכולם אוכלים ומשבחים. תהילה למחבר! תודה לו! והעבירו עותק של תו האיכות שהוענק ללחם. והלחם עצמו יוענק עם מדליה. זהב. ואז יש כל כך הרבה מהן, מדליות זהב וכסף, על תוויות היין. אז השתקפות מוזהבת עם מפעל טעם לוואי אלכוהולי. לחם יהיה מכובד כמו שהעולם ניתן ליין!
דיברנו על כך גם במכון, מכיוון שמדענים לא יכולים שלא לדאוג למצב בו לחם נמצא לפתע (או אולי לא פתאום). מעט תשומת לב מוקדשת לו.
בשלב מסוים, עצם ארגון המכון נחשב כאקט של תשומת לב ללחם. העיתונים כתבו:
"אפיית לחם הופכת במהרה לחזית תעשיית המזון המתועשת ... הבסיס המדעי והטכני של תעשיית המאפיות הוא מכון המחקר המדעי לאפייה של כל האיחוד ... המכון ממוקם בבניין מאפייה מכנית ניסיונית. , שלמרות מספר אי נוחות (טמפרטורות גבוהות בחלקן), מאפשר לבצע עבודות מדעיות בסביבה תעשייתית. "
בתחילה, מדענים של המכון בחנו מקרוב את הניסיון הזר, את הפרקטיקה הזרה. בחו"ל, בכמה מאפיות, תהליך הבישול כבר הופקד בידי מכונות. החברה הבריטית "בקר פרקינס", "וינקלר" הגרמנית ו"רנר אנד פפלידרר "," דנבורג "ההולנדית ייצרה מכונות כאלה ופרסמה אותן באופן אינטנסיבי. המחקר של יחידות אחרות - ה"בוס "השוויצרי, ה"טווידיות" האנגלית ו"גילברט ", ה"טופאס" הצ'כוסלובקי - גם מדענים המכון התבצעו בשלמות מספקת. הסכמנו: כן, המכונות אמינות, יעילות וקלות לתחזוקה. אך לא ניתן להשיג עבורם לחם מהסוג שאנשים רגילים אליו.
המומחים, האופים ובוני המכונות שלנו החלו לחפש את דרכיהם. והם מצאו את זה. ספר זה כבר דיבר על מפעלים של מרסקוב.נכון לעכשיו, הם הוחלפו על ידי מפעלים חדשים עם תפוקה חסרת תקדים - 200, 300 ואז 500 טון לחם ליום. ולחם נאפה מכשרונות כאלה שאין שווה לו בעולם. המעצב האוסטרי רולנד סטמברגר אמר פעם:
"וכשמדברים על שיפון רוסי, זה בכלל לא מתאים למאפיינים הרגילים. זה הבכורה מבין הכיכרות! "
אך ההכרה במומחים: "מוצרי לחם המיוצרים בברית המועצות, במונחים של אינדיקטורים חשובים כמו טעם, ארומה, מראה, עדיפים משמעותית על דגימות דומות המיוצרות במדינות רבות בעולם" - הגיעה הרבה יותר מאוחר.
- כיום הבעיה של מכונות וטכנולוגיה להכנת בצק על תרבויות התחלה מהירות יכולה להיחשב לפותרה, - ציין רוסלן ולדימירוביץ 'קוזמינסקי.
נציבות המדינה קיבלה הערכה גבוהה את יחידות הכנת הבצק החדשות. הם הראו לי אותם. הם מהווים קו אוטומטי שלם לאפיית לחם. בסוף השורה, הלחם המוגמר נחתך לפרוסות ונעטף בנייר כסף ממש בצמח. קנית, נניח, כיכר כזו, פתחת את הסרט, לקחת נתח, שניים, לפי הצורך וסגרת שוב את הלחם שנותר. כיכר כזו שומרת על טריותה לאורך זמן.
הקו האוטומטי, המורכב מארבעים מכונות ומנגנונים, הופיע כתוצאה משיתוף פעולה ארוך טווח וטוב בין מכון המחקר המדעי של כל האיחוד של תעשיית המאפייה והמכון לעיבוד דגנים של ה- DDR. אגב, במסגרת השילוב הכלכלי הסוציאליסטי, המכון יצר קשרים חזקים ויעילים עם עמיתים ממדינות רבות ב- CMEA. ובכל שנה הם מתחזקים.
במהלך העבודה על יצירת קו אוטומטי זה נמצא תחליף לשימון תבניות יקר ולא מושלם במיוחד.
הציפוי החדש הוא סיליקון. האופים אהבו את זה מיד. השימוש באורגנו-סיליקון הראשון היה במפעלים של וורונז 'ונובוסיבירסק, והם דיווחו מיד: הלחם נעשה טעים יותר.
והצלחנו להשיג חסכון ניכר. רובל וחצי לטון אפוי לחם פח.
המכון עושה עבודה רבה כדי לאסוף, ללמוד ולעיתים לשחזר זני לחם נשכחים. אז בזכות המאמצים של עובדיה, הקאלאץ 'הרוסי מצא את חייו השניים. היה זמן, האמינו שסוד ייצורו אבד. נראה שהכל אישר את ההנחה הזו. הם אפו קלצ'י, אך הם לא הצליחו. הקלאך לשעבר היה טוב להפליא (לא בכדי האמרה עדיין חיה: גָלִיל אתה לא תפתה! הכי, אם כן, מנה טעימה). אבל עכשיו האדונים - קלשניקים הידניים - נפטרו, הם לקחו את סודות הייצור. ולא משנה כמה קשה המתרגלים נלחמו, לא ניתן היה להשיג את הגליל במלוא הדרו. נראה שגלגול פשוט יצא, היה דומה לקודמים, אבל גליל עשיר, או מזנון, לא הסתדר בשום צורה. כלפי חוץ, נראה שהכל כך, אבל המומחה יטעם את זה - לא זה.
הם מצאו סוד ושיקמו את המכלאה הרוסית המפורסמת במעבדות המכון. כשנאפה מנת הבדיקה הראשונה, הם הזמינו את אלו שזכרו את הטעם של הלחמניות הישנות האלה.
- נראה כמו?
מאוד. אוכל ...
המכון פיתח טכנולוגיה לעיבוד לחם מעופש ולחם, שהתברר כלא תקני ופגום. נמצא והועבר למפעלים שיטות להכנה מואצת של בצק לבייגל. במהלך תוכנית החומש העשירית בלבד פיתח המכון 22 נושאים, שניים מהם, כחשובים ביותר, נכללו בתוכנית המתואמת של אמצעי שילוב רב-צדדיים של מדינות החברות ב- CMEA. בכיוון הבעייתי "הגדלת הערך התזונתי של מוצרי מזון", שנכלל בתוכנית שאושרה על ידי הוועדה הממלכתית למדע וטכנולוגיה של ברית המועצות, הוקצה "חלק הלחם" למכון.
נתנו לי פינוק במכון עם לחם "גיאולוגי", מיושן לאט. לא בלי זהירות, שברתי את הכיכר שאפיתי לפני חודש. קרום שביר נמחץ וחושף פירור נקבובי ואלסטי.
במשך עשרות שנים נאפים נאבקים בבעיה כיצד לשמור על לחם רך ולא לתת לו להתיישן במהירות.
לחם יבש - נושא מיוחד.לחם מעופש מוביל לבזבוז הקציר. אחרי הכל, גם אם הם קונים מיושן, הם לא אוכלים הכל. מהיד הקשה של מישהו, כמעט כלל חלף - עד שהחנות לא מוכרת את הלחם שהתקבל בעבר, היא לא משחררת לחם טרי של היום על השיש. וחצי אלות וגיבנות כבדות משקל עפות למיכל הפסולת.
במשך זמן רב האמינו שאי אפשר להאריך את חיי הלחם הטרי. מנת חלקו היא להתיישן. אך האם ניתן לעכב את יישון הלחם לפחות למשך זמן מה?
זו הבעיה שהמדענים התחילו לפתור בידיעה טובה שמכל נקודת מבט מוסרית, חברתית, כלכלית, היא ראויה לתשומת הלב הקרובה ביותר.
נזכרנו בוולדימיר גיליארובסקי ובשורותיו אודות העוגות של פיליפוב, ש"בדרך מיוחדת כלשהי, חמה, ממש מהתנור, הוקפאו, הועברו אלפי קילומטרים משם, ורגע לפני הארוחה הם הופשרו - גם בצורה מיוחדת .. . "איך? אֵיך? מדענים ענו על שאלה זו. והם יצרו מתודולוגיה וטכנולוגיה להקפאת לחם אפוי, מה שהופך את השיטה הזו לתעשייתית, המתאימה לרוח הזמנים, להיקף הייצור הנוכחי. ואכן, מדי שנה, רק מפעלים של משרד המזון והתעשייה במדינה אופים כ -20 מיליון טון לחם.
הם יעצו לי ללכת לאחד ממפעלי המאפיות והקונדיטוריה הגדולים בארץ. נבנו כאן ענקים, שכל אחד מהם יכלול כמה משאיות, מקפיאים. מגישים כאן לחם ומאפים אחרים ישירות מהתנור. טמפרטורה - מינוס 18-20 מעלות. הלחם מתקרר במהירות וקופא. ואז כמעט אותה טכנולוגיה כמתואר על ידי גילארובסקי. מחקרים הראו כי לחם קפוא לאחר ההפשרה אינו שונה מלחם טרי. אבל אתה יכול לאחסן אותו במקפיא במשך הרבה מאוד ימים.
למקפיאים יש עתיד משלהם. כעת הם קשורים היטב ללחם. תאים כאלה לא רק שומרים על טריות הלחם האפוי לאורך זמן. מקפיאים משמשים כיום קונדיטורים. ידוע מה הביקוש לעוגות ומאפים בחגים. איך לספק אותו? אי אפשר לאפות את כמות הממתקים המתאימה לביקוש החג במתקנים הקיימים. ולשים עוד מכונות וכיריים זה לא חכם. ואכן, בשאר ימות השנה הם יהיו סרק. מקפיאים עוזרים לפתור בעיה זו. אכלתי עוגה מופשרת ולא הצלחתי להבדיל אותה מזו שהכנתי זה עתה. ואניני טעם הרבה יותר ממה שלא הצלחתי למצוא את ההבדל.
עבודות בקנה מידה גדול בקנה מידה גדול, הניכרות באפייה, מאפיינות את ימינו של איגוד ייצור המחקר המדעי של תעשיית המאפייה, הכולל כיום את "מכון הלחם", כפי שהוא מכונה לעתים קרובות. הם גם לא מאפילים על חששות קלים. כאן לקחנו את הזמן ליצור נוח מאוד סל לחם ביתי, לפתח אריזות ללחם, לעצב מיכלי לחם שאמורים להחליף את המגשים הישנים, לשפר אותם הקפאת לחםמחפש תוספים חדשים.
האפייה הרוסית, הסובייטית קשורה היטב למאורות של מדע מקומי כמו D. Mendeleev, A. N. Baach, A. I. Oparin, עם מדענים ומהנדסים בולטים כמו L. Y. Auerman, N.F Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. כיום, במכון המחקר המדעי All-Union של תעשיית המאפיות, עבודתם נמשכת ומתפתחת. במעבדות ובמפעל פיילוט נולד הלחם של המחר. הלחם שאנחנו, ילדינו ונכדינו נאכל.
Barykin K. לחם שאנחנו אוכלים
|
