לחם אוניברסלי עם כוסברה וזרעי קימל בייצור לחם

[1. בצק]

לחם אוניברסלי עם כוסברה וזרעי קימל בייצור לחם

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת שיפון	200
קמח חיטה	200
קמח שיפון	200
מים	260
סוכר	אומנות. הכף
מלח	כף h
כוסברה	כף h
קִימֶל	כף h
מאלט אדום	כף h
שמן צמחי	2 כפות. כפיות

שיטת בישול

• יש לנו ילדים קטנים, כמובן שאין מספיק זמן לשום דבר, ואופים לחם כל יום אחר או כל יום. היה צורך למצוא מתכון ללחם שיפון טעים, אך כדי שהכנתו לא תדרוש הרבה בעיות, על מנת להפיק את המיטב מהיכולות האוטומטיות של HP. הבעיה הייתה שתוכניות לחם השיפון הסטנדרטיות ב- KhP אינן מיועדות לשיטת החמצה. אבל פתרנו את הבעיה הזו!
• 1. בצק
• - 200 גרם מחמצת שיפון (1: 1)
• - קמח חיטה, פרימיום או כיתה א '- 200 גרם
• - מים - 260 גרם
• - סוכר - כף (20 גרם)
• אנו לשים את הבצק ב- HP במצב "לישת בצק" (או "פיצה" - אתה יכול רק עד ההפסקה הראשונה), ולאחר מכן אנו משאירים אותו ב- HP למשך 4-8 שעות (לפי הטעם - ראה עמ '4 מהתגובות).
• 2. בצק
• הוסף לבצק ב- HP:
• 200 גרם קמח שיפון
• מלח - כפית מדידה
• לְתַבֵּל:
• - כפית כוסברה (זרע) - צריך לטחון מעט במטחנת קפה
• - כפית מאלט אדום או כף קפה שעורה טחון (שהוא ללא קפה טבעי! טוחנים לאבקה!)
• - כפית זרעי קימל - אפשר לטחון מעט במטחנת קפה
• שמן צמחי - 2 כפות. כפיות
• הבצק אמור לתפוח פי 2-3 בנפחו. שמנו את כל שאר המרכיבים בתבנית. אנו לשים את הבצק במצב "לישת בצק" (או במצב "פיצה" בפנסוניק - ואתה יכול רק עד ההפסקה הראשונה), הבצק מתגלה כצמיג, חצי עבה (ללא לחמניה), לאחר שאנו מוסיפים שמן צמחי. לאחר מכן אנו מיד הולכים מיד ל:
• 3. הכנת לחם
• הגדרנו את מצב "לחם שיפון" (לפנסוניק יש רק אצווה אחת במצב זה, בדיוק מה שדרוש ללחם שיפון, אבל יש לי SD-257).
• כאשר אנו מגדירים את המצב, אתה יכול להגדיר את העיכוב לתחילת התוכנית 0.5 - 3 שעות (לפי הטעם).
• תגובות (1)
• המתכון נקרא "אוניברסלי" מכיוון שאפשר לשנות בו המון, אך הלחם עדיין יוצא טעים:
• 1. ניתן לשנות את היחס בין שיפון וקמח חיטה - למשל להכניס לבצק 100 גרם שיפון ו -100 גרם קמח חיטה. אתה בכלל לא צריך להשתמש בקמח חיטה ואז הלחם יהיה 100% שיפון. אתה יכול לקחת קמח לא מהגבוהים ביותר, אלא בדרגה 1. ניתן להוסיף לבצק סובין (30-50 גרם), אבקת חלב (1-2 כפות), זרעי פשתן, גרעיני חמניה, דגנים מאודים וכתושים וכו '. ניתן לנסות להוסיף מי גבינה, קוואס, חלב, קפיר במקום מים , בירה וכו 'במקום שמן צמחי אפשר לשים חמאה.
• 2. אם תשים מאלט אדום (או קפה שעורה טחון), כמון וכוסברה - אז הלחם יהיה משהו כמו "בורודינסקי", אתה לא יכול לשים שום דבר מזה, זה פשוט יהיה לחם שיפון (שיפון).
• 3. כשמכינים את הבצק, אפשר קודם להרתיח את הקמח עם מים רותחים (260 גרם) ממש בתבנית על הקשקשת, לערבב אותו מעט (למשל, באותו מצב "פיצה"), לקרר ואז להוסיף את המחמצת (וכמובן מערבבים היטב). הלחם יהיה פודינג.
• 4. ניתן להתאים את משך הגהת הבצק והבצק לחומציות הלחם (חמוץ יותר). וגם להתאים באופן גמיש את זמן הבישול כדי לקבל לחם טרי בזמן.
• אם משלבים את כל זה, אז הלחם מתגלה כלא רק טעים (תמיד מתגלה, אגב), אלא גם שונה (ולכן הוא לא נהיה משעמם). יחד עם זאת, מגוון זה אינו דורש זמן ומאמץ נוספים, מכיוון שהמתכון פשוט מאוד:
• 200 חמץ + 200 קמח + 260 מים = בצק, ואז
• בצק + 200 קמח = בצק / לחם
• ובישול אוטומטי כמעט.
• בתאבון!

הערה

עשיתי את זה נכון בפעם הראשונה! הלחם נקבובי וטעים, הקרום התקלף מייד. הבצק עלה היטב, אין לי מאלט, לא העזתי לשים קפה שעורה, כך שהתברר סתם שיפון. היא הראתה לבעלה, הוא הבטיח שהוא ישים בצק בערב, יניח לחם לפני העבודה בבוקר, וכשהבן יבוא מבית הספר, הוא יוציא את הלחם המוגמר מה- HP שלהם.
מדוע חמאת המתכון בסוף?
והאם ניתן להניח הכל בבת אחת (ללא שלב הכנת הבצק)? ואז זה יהיה אפילו קל יותר

תודה!
מלח ושמן מעכבים את תהליך התסיסה, שמתי אותם בסוף (למעשה, לפני המנה האחרונה). סוכר מגרה, אז שמתי אותו בבצק.
ככל הנראה תוכלו להכין לחם שיפון ללא בצק (לשים הכל בבת אחת), אך ראשית, עליכם לשים תוססים נוספים, ושנית, יהיה עליכם לבחור את מחזורי הלישה הנכונים וזמן הגהת הבצק. וזה יהיה מתכון אחר לגמרי.

מלח ושמן מעכבים את תהליך התסיסה, שמתי אותם בסוף (למעשה לפני המנה האחרונה). סוכר מגרה, אז שמתי אותו בבצק.

ובכן זה לא שלך
אם כל המרכיבים מוגדרים בטווח הנורמלי, נכון, הלחם מתגלה נהדר.
ללא סוכר הבצק מתפח היטב, אך ללא מלח עלולות להיווצר בעיות.
טיפת שמן בבצק הופכת את הפירור למכרז.

כל זה מתואר בסעיף יסודות הלישה והאפייה, מרכיבים ללחם - היכנסו

אם כל החומרים מוגדרים בטווח הנורמלי, נכון, הלחם מתגלה נהדר.
ללא סוכר הבצק מתפח היטב, אך ללא מלח עלולות להיווצר בעיות.
טיפת שמן בבצק הופכת את הפירור למכרז.

כל המקורות הרציניים על חמאה, סוכר ומלח בתהליכי תסיסה כותבים "מצד אחד ... אם .. בתנאי":
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
אני לא טכנולוג ולכן קל לי יותר להניח שמכיוון שמרים ניזונים מסוכר, אז מעט סוכר טוב לתסיסה, ושמרים לא אוכלים מלח וחמאה, אז עדיף לשים אותם בשלב של הכנת בצק ולא בצק
אגב, שמתי לב שאם אני שופך הרבה שמן צמחי לבצק (לא לבצק!), אז לחם השיפון מתגלה כמפורר, לא נקבובי. האם כך בתיאוריה?

אנחנו במשפחה קנינו רק לחם "שחור" הרבה מאוד זמן וחשבנו שאנחנו אוכלים נכון. אבל לפני שנתיים, בסיור במינכן, קניתי כמה סוגים של לחם שיפון לפי משקל בחנות, זה היה משהו פנטסטי! הבנתי מה, מה <...> תעשיית המאפיות מאכילה אותנו כאן ברוסיה. קניתי HP, נכנסתי לפורום, מצאתי ש 90% ממתכוני לחם השיפון הם "כופתאות בעבודת יד", יצרנית הלחם משמשת, במקרה הטוב, רק לישה. כן, זה טעים, אבל יש לי רק זמן בישול בסופי שבוע וגם אז לא תמיד. ואתה רוצה לאכול לחם שיפון טוב כל יום!
10% הנותרים של המתכונים משתמשים בתוכניות HP, אך הם כוללים תוספת של אגרם, פאניפרין, שמרים וכו ', ואני לא מודה בכך.
המתכון של saqwer69 הוא ככל הנראה המתכון המחמצת היחיד המותאם בפורום זה להכנה אוטומטית ב- HP. אם הייתה לי הזדמנות, הייתי מצביע לו לא פעם, אלא 10 פעמים!
נ.ב. עכשיו אני מבשל לחם לפי המתכון הזה כל יומיים

90% ממתכוני לחם השיפון הם כופתאות בעבודת יד, יצרנית הלחם משמשת, במקרה הטוב, רק לישה.
המתכון של saqwer69 הוא ככל הנראה המתכון המחמצת היחיד המותאם בפורום זה להכנה אוטומטית ב- HP.

יש כל כך הרבה מתכונים להכנת לחם שיפון בעבודת יד, לא בגלל שכולם אוהבים ויש להם זמן לעשות את זה, אלא מכיוון שמעט מאוד דגמי HP הם בעלי מצב "לחם שיפון". מדובר בפנסוניק, LV, מולינקס ועוד כמה מותגים שלא ידועים לאף אחד. לכן, לבישול אוטומטי (מה שקידם saqwer69), עליכם לבדוק באילו מהמצבים הזמינים הלישה המינימלית היא - מכיוון שבצק שיפון עולה בפעם השנייה בצורה גרועה, במיוחד אם לא מכניסים פאניפרין.ו- 100% מהתוכניות הן 2-3 קבוצות, אין אף פעם פחות. הנה האנשים במתכונים אחרים ויוצאים החוצה - בידיים רטובות שולף את השכמות מהבצק
יש לי LV, אני מאשר - המתכון מוצלח.

המתכון שלך נראה הגיוני, אבל מדוע, לאחר הגדרת הבצק, להפעיל את מצב "לחם שיפון", כאשר אתה יכול פשוט להפעיל את מצב "אפייה" למשך שעה אחת? לא חובה.

למעט מאוד דגמי HP יש מצב "לחם שיפון"

גם אם יש להם מצב זה, אלגוריתם הבישול זהה לתוכנית הראשית (לישה ולישה), ולכן הם נוטים לקבל תנורים ניתנים לתכנות.

במצב "לחם שיפון", רק מנה אחת, ואחריה הפסקה של שעה, ואז - אפייה.
מצבי תכנות זמינים בתנור "המותג". אני לא יודע אצל אחרים. תוכנית לחם מחמצת בכל מקרה
יתברר שהוא ארוך מאוד (9-10 שעות).

במצב "לחם שיפון", רק מנה אחת, ואחריה הפסקה של שעה, ואז - אפייה.

אני מדבר על תנורים אחרים

תודה על המתכון !!!! עקבי מאוד, ברור ופשוט! הלחם טעים מאוד!

תודה על מתכון אַלגוֹרִיתְם. בתנור רדמונד שלי יש גם בורודינו וגם שיפון, אבל זה הכל בשביל לחם שמרים ממוצע. בצק כמו שתיארת, קמח + מלח כמו שיש לך ואז גדל. חמאה, ואז עצרו ותפיחו 4 שעות, ואפו. והכל בסדר. שוב תודה.

תודה על המתכון. טעים מאוד!!! הלחם יצא מיד. עשיתי הכל כמו שכתוב, אבל לא הבנתי איך להחיל את היחסים האלה, למשל, על אפיית לחם עם זרעים. רואים בזרעים קמח?

אני לא לוקח בחשבון את הזרעים, כי הם סופגים מעט מים, במיוחד אם הם מוסיפים לפני המנה האחרונה.
ואם שמתי סובין, אז כן, אני שם פחות קמח על משקלם או מוסיפה מים מעבר לנורמה.
אך למעשה, המתכון עומד בקלות בהצפת מים ב -20-30 גרם. (מעל 260 גרם) ללא כל הידרדרות בטעם / באיכות, כלומר לשפוך 280 גרם מים ולשפוך פנימה כל מה שתרצו (עד 50 גרם).

תגיד לחובבן (זה עתה קניתי, אני מכין את המחמצת בפעם הראשונה), האם יש צורך להוסיף שמרים לחמץ הצעיר, וכמה, אם כן? תודה)

[מריניוס]

האם יש צורך להוסיף שמרים לחמץ הצעיר וכמה

מריניוס, ברוך הבא לפורום!
תרבית המתנע מכילה חיידקי שמרים. דבר נוסף הוא מחמצת צעירה, שבה ייתכן שעדיין אין מספיק מהם. כיצד לקבוע: אם מחמצת 1: 1 (קמח - מים) מכפילה את עצמה, אז היא מסוגלת לגדל את בצק הלחם. אולי ארוך יותר מהישנה (בוגרת, חזקה וכו ') מסיבה זו מוסיפים מעט שמרים למחמצת הצעירה. "טריק" זה יקצר את זמן ההגהה. כלומר, אתה לא צריך להוסיף וההגהה תהיה ארוכה, אתה יכול להוסיף גרם ולקצר את הזמן, או שאתה יכול להוסיף כף - זה יהיה מהר מאוד, רק אתה יכול לאבד את משמעות המחמצת בכאלה לחם.
בכל מקרה, אתה צריך להגיע לכל דבר עם החמץ על ידי ניסוי וטעייה.
בהצלחה עם הלחם שלך!

הבנתי תודה. מחמצת 5 ימים, עלתה היטב. אני אלך לשים את הבצק 8 שעות ללא שמרים

תביא תודה! קיבלתי את הלחם! גדל, לא דביק, אוורירי מספיק. אזהרה אחת: אפיתי לחם דגנים בתכנית, שם כל הזמן היה 3.25 שעות. בצדדים רואים שהבצק קודם גדל יותר ושוב פחות. אנסה לאפות בתכנית האפייה כדי שהבצק לא יפריע שוב, אני חושב שהבצק הזה כל כך יאהב אותו!

שלום! תודה על המתכון! אני רוצה להתרחק מלחם שמרים וחיטה הרבה זמן, אבל אין זמן להתעסק עם לחם כל 1-2 ימים, וה- HP שווה את זה - Panasonic 2501, הוא לא עומד בסרק) המתכון שלך לוקח בחשבון את כל הבקשות שלי טוב ככל האפשר. אבל מעולם לא הכנתי אותו עם מחמצת, ובאופן כללי אין אפייה באפייה - הם תמיד הכינו לחם חיטה בתכנית הרגילה, לרוב. אז התעוררה השאלה: איך הכנת את מחמצת השיפון שלך? אתה יכול לתת התייחסות? כאן בפורום (בתוכן העניינים) ראיתי רק מתכונים לבצק שיפון על פירור שיפון לחם עם דבש (אבל איפה אוכל להשיג אותו, לחם שיפון טוב, אמיתי ולא חנות?) ומוצר מוגמר למחצה ( שעם התוספת הראשונית של שמרים וחיים בחודש, המתכון עניין אותי, אבל אני עדיין רוצה לנסות להכין את השיפון הנצחי).מצאתי באינטרנט מתכונים של מחמצת שיפון, שם מערבבים קמח שיפון במים 1: 1 ואת המחמצת מגדלים כ5-7 ימים - האם זה מתאים? שוב תודה על המתכון!

שלום! תודה על המתכון! אני רוצה להתרחק מלחם שמרים וחיטה הרבה זמן, אבל אין זמן להתעסק עם לחם כל 1-2 ימים, וה- HP שווה את זה - Panasonic 2501, הוא לא עומד בסרק) המתכון שלך לוקח בחשבון את כל הבקשות שלי טוב ככל האפשר. אבל מעולם לא הכנתי אותו עם מחמצת, ובאופן כללי אין אפייה באפייה - הם תמיד הכינו לחם חיטה בתכנית הרגילה, לרוב. אז התעוררה השאלה: איך הכנת את מחמצת השיפון שלך? אתה יכול לתת התייחסות? כאן בפורום (בתוכן העניינים) ראיתי רק מתכונים לחמצת שיפון על פירור שיפון לחם עם דבש (אבל איפה אוכל להשיג אותו, לחם שיפון טוב, אמיתי ולא חנות?) ומוצר מוגמר למחצה ( שעם התוספת הראשונית של שמרים וחיים בחודש, המתכון עניין אותי, אבל עדיין הייתי רוצה לנסות להכין את השיפון הנצחי). מצאתי באינטרנט מתכונים של מחמצת שיפון, שם מערבבים קמח שיפון במים 1: 1 ואת המחמצת מגדלים כ5-7 ימים - האם זה מתאים? שוב תודה על המתכון!

בדוק את המתכון של חמץ נצח של לוק. זה עובד מצוין למתכון הזה.
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[ריבוע נצחי, ריבוע ריבוע (מחמצת היא חמוצה, כלומר בצק מותסס)]

כן זה נכון.
עבור קרוב משפחה שניסינו לשכנע לחם מחמצת מחומר הפורום, ריכזנו הוראות:

ריבוע נצחי, ריבוע ריבוע (מחמצת היא חמוצה, כלומר בצק מותסס)

יום 1
100 גרם קמח שיפון ומאה גרם מים (אולי קצת פחות)
מערבבים היטב. כדאי לקבל מסה משוחה, כמו שמנת חמוצה בשוק. אנו מכסים במגבת לחה ומכניסים למקום חם מאוד ללא טיוטות בטמפרטורה של כ- 30 *. על המתנע לשוטט במשך יום אחד בערך. עד להופעתם של בועות קטנות, אמנם נדירות. זה הגיוני לערבב את זה לפעמים.
חיידקי חומצת החלב הכלולים בבצק מתרבים.

יום שני
עכשיו צריך להאכיל את המחמצת. לשם כך הוסיפו שוב 100 גרם קמח והוסיפו 100 מ"ל מים כדי שעקביותו תחזור למצב המקורי של שמנת חמוצה בשוק. מכסים במגבת ומכניסים אותה לחום בטמפרטורת החדר ליום נוסף. 25 *.
במקרה זה נוצרת חומצה אצטית, ארומה תופיע.

יום 3
ככלל, עכשיו אין שאלות: אין רק בועות על פני החמץ: הוא גדל מאוד בגודלו וכל זה מורכב מכובע קצף כזה. אנחנו מאכילים אותה בפעם האחרונה. ושוב בחום. הנה נקודה חשובה מאוד: המחמצת כבר חזקה דיה ואנחנו צריכים לתפוס את הרגע בו היא תהיה ב"שיא הצורה "שלה: כלומר, היא צריכה להכפיל אותה. ברגע זה היא חזקה ככל האפשר.
תסיסת בצק מתרחשת, חומצה וחומרים ארומטיים מתפתחים בכמות אופטימלית.

אנחנו מחלקים את זה לשניים. המחצית הראשונה היא המחמצת הנצחית שלנו. הכנסנו אותו לצנצנת עם מכסה פלסטיק עם חורים בתוכו (לנשימה) והכנסנו למקרר עד הפעם הבאה. הוא מאוחסן שם כשבוע. בנוסף, ניתן להקפיא את המחמצת, ואז כל הפעילות בה תיפסק. רק בחום, בתוספת נוזלים, תוך שימוש בקמח אוויר ושיפון, הוא שוב רוכש פעילות ויכולת תסיסה. אם המחמצת תחוסן כל הזמן בצורה כזו, אז היא תחיה 100 שנה ותועבר מדור לדור בזכות ימי אפייה חוזרים באופן קבוע.
ואנחנו מבצעים את החצי השני לפעולה:

שני דברים הם קריטיים בהכנת תרבות המתנע.
הראשון הוא חום. כל מה שקשור להכנת המחמצת מרמז בהכרח על חום. בטמפרטורת החדר, התהליך או לא ממשיך, או שהוא עובר באטיות ובסופו של דבר האיכות הרצויה אינה מושגת. חשבתי הרבה איפה להכין את המחמצת, בסופו של דבר השאלה נפתרה - בחדר האמבטיה היה מעלה עם מים חמים, וצינור ממנו למעקה המגבות המחומם. על הצינור הזה מגדלים את כל תרבויות ההתחלה. הצינור חם, אז שמתי עליו מגבת. אבל זה לא אמור להיות עבה, מכיוון שזה שוב יאט את התהליך.

השנייה היא אוויר.המחמצת חייבת לנשום. הנה רגע עדין בו מעדתי וזרקתי שני עיגולים. ראשית כיסיתי את צנצנת הזכוכית בגזה לחה, היא מתייבשת במהירות ונוצרה קרום על פני תרבות המתנע. הקרום חסם חמצן למסה שמתחת, והתהליך לא התפתח במהירות. זה התחיל לקרות, אבל אחרי הקרום הכל נעצר. החלטתי לסגור את הצנצנת עם מכסה עם חור קטן. ואז המחמצת לא התייבשה, אבל צרה עוד בעיה - המחמצת נחנקה וריח מגעיל הופיע. גם הכל נכנס לדלי. ואז מצאתי אפשרות טובה. הייתי לוקח מגבת בינונית, מרטיב אותה ומכסה את פחית המחמצת לחצי - ארבע פעמים, מושך את רצועת הגומי מעל. ואז נשימה המחמצת, ונותרה אווירה חמה ולחה בתוך הצנצנת, שלא אפשרה לה להתייבש. התהליך החל.

במקום חם בנוכחות אוויר, תרבות המתנע מוכנה למעשה תוך שלושה ימים. ביום הראשון אפשר ללוש דק יותר - בשלב זה העיקר שהכל ספוג. ואז הכל ככתוב. לחמץ יש תמיד רוח נעימה. אם הריח שלו נראה לך מגעיל או לא נעים, כנראה שקילקלת אותו במשהו, ולא כדאי להוסיף אותו לשום מקום. בעת הכנת הקמח השתמשתי בבז שיפון קלוף שקניתי בפרקרסטוק.

במהלך האחסון תרבות המתנע די תובענית לתנאים. לאחר שהוספת את המחמצת לבצק, מערבבים אליו את אותה כמות קמח (ומים, כמובן) ומכניסים למקרר. אותו תהליך תסיסה מתרחש שם, רק לאט. אחרי שלושה-ארבעה ימים תראו שהוא כבר מבעבע וקם. זה אומר שהגיע הזמן לאפות לחם או להאכיל. ואז מוציאים אותו מהמקרר בערב, ללוש את הבצק בבוקר והתהליך חוזר. חָשׁוּב! הוציאו את המחמצת בלילה לפני שלישה את המחמצת! ואז זמן ההנבטה של ​​המחמצת מחצית מאשר אם ללוש את החמץ מהמקרר.

באופן כללי, מחמצת היא חיית מחמד. אם אתה מבין מה היא צריכה כדי להיות מאושר, היא תשרת אותך מכל הלב! היה לי המוסף השביעי או השמיני שלי היום. הבצק והבצק כבר מתפשטים עד כדי כך שאנשים ביתיים תוהים איך זה יכול להיות בלי שמרים. ואיזה לחם! ואיזו רוח יש בכל הבית!

אנשים נחמדים! אל תעשה את עצמך מודאג מכיסוי החמץ בגזה, במגבת וכו '. קח דלי פלסטיק מחמוצים או כרוב כבוש (אל תזרוק את המלפפונים או הכרוב, אתה יכול לאכול אותם). הנפח הוא בדיוק מה שאתה צריך - עבור 300 - 400 גרם של מחמצת ואספקה ​​לעלייתו. סגור את המכסה ברפיון, זה הכל - הקרום לא נוצר, המחמצת לא נחנקת.

יום טוב! תגיד לי איך מחמצת שימושית יותר משמרים? מכיוון שהוא משוטט כל כך הרבה, כנראה שהוא לא יתחיל זרם! .. השאלה הגדולה היא האם הוא מזיק יותר משמרים ...

יום טוב! תגיד לי איך החמץ מועיל יותר משמרים? מכיוון שהוא משוטט כל כך הרבה, כנראה שהוא לא יתחיל זרם! .. השאלה הגדולה היא האם הוא מזיק יותר משמרים ...

מומלץ לשאול שאלות כאלה בסעיף SQUARE, שם נשאלות בפירוט שאלות אלו:
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0