לחם אומן ללא לישה

[מוּקרָם]

מוּקרָם, אלביטינה, בסדר ... ויש לי סט של מדים חדשים, פח, זה לא ילך בתור התחלה? האם השולחן ידבק ויתגרד? אני יכול לשמן אותם ...
אין סרטונים אחרים ביוטיוב עם היווצרות מבחן כזה, האם פגשת?

[פאליץ ']

פאליץ ', איגורכן, כל אחד יעשה כל עוד הם לא גדולים מדי. הקצה צריך להיות מעוגל, קהה, כדי לא לפגוע במזרן הסיליקון או לשרוט את השולחן. ניתן לשמן שמן.

[פאליץ ']

פאליץ ', איגור, אני עושה את זה: אני מאבק את השולחן בקמח, שופך את הבצק, מרטיב את כפות הידיים שלי במים וסוג של החלק את החומר, מתגלה "לביבה" עבה. ואז, עם כף היד שלי או מרית, אני תופס שליש מהלביבה מצד ימין ואז משמאל ושם אותה על השליש האמצעי, אני עושה את אותו הדבר עם השליש העליון והתחתון. התברר שזו מעטפה. אני הופך אותו כך שהתחתית תהיה למעלה ומפנה את הפינות למטה, אני יוצר כדור. מכסים בקערה ומניחים בצד להגהה. אני אופה בתנור בלי תבנית על נייר.

אין שטיח, יש נייר, אבל אני לא בטוח שהוא לא ידבק. ולמה שהיא צריכה אם הלחם עצמו קופץ מהטופס, מעולם לא היו לי שום בעיות עם זה. גלגלתי אותו במעטפה, יש תמונה מעל שכל עלי הכותרת האלה נשארו במאפים, הם לא נצמדו זה לזה, אבל נפתחו ... הקמח כנראה נכנס ... באופן כללי, הבנתי, אני אעשה נסה את זה מחר.

משהו שהתחשבתי כשקראתי את הדיון הזה של הימים האחרונים. לדעתי - הלחם הכי פשוט. מעורבב, עמד, הכניס למקרר. הוצאתי אותו על שולחן מאובק, עם יד הקמח שלי איכשהו (אפילו הייתי אומר, איכשהו) קיפלתי את הבצק לתצורה שאני אוהב יותר הבוקר (עם כיכר, נעל או כיכר), ואפיתי בלי לרקוד, כמו שאתה אופה את כל הלחם הרגיל.
ותמיד תוצאה נהדרת. אני אפילו לא יכול להבין מה לא עובד?
פחית. קרא עמוד 1 שוב ועשה זאת בדיוק ורק כמו שהוא כתוב?
משום מה נראה לי שהלחם הזה לא טוב לטופס כאילו הוא עשוי "על מרעה חופשי". משמעותו היא בדיוק שהוא קוזאק חופשי, והקרום בו הוא המאפיין העיקרי, ואין צורך להניע אותו למסגרות.
יכול להיות שאני טועה, אבל נראה לי שעדיף להתאמן בתבנית על מתכון אחר. תוכנן במיוחד לכך.
אם פתאום משהו נראה למישהו, אני לא נעלב מאף אחד, אני פשוט חושב. כי נראה לי שהרבה מאמצים הם לשווא, מה שלא אמור להיות על המתכון הזה. חבל רק על זמן, מאמץ ומוצרים.

[אירינה]

אירינההכל אכיל, אף שמרית לא נפגעת. גם אני תהיתי. זה כמו באלקטרוניקה, ככל שהמעגל פשוט יותר, כך קשה יותר להתקין וזה תלוי בגורמים רבים.

[פאליץ ']

פאליץ ', טוב שזה אכיל. אבל, באמת, בכנות, נראה לי שאתה לוקח את התהליך ברצינות רבה מדי)))))

[אירינה]

אירינה, איך עוד?
לפני חמש דקות אפיתי לבנה חדשה בטכנולוגיה שלי. הם כמעט אכלו את הבוקר.

[איקרה]

משום מה נראה לי שהלחם הזה לא טוב לטופס כאילו הוא עשוי "על מרעה חופשי". משמעותו היא בדיוק שהוא קוזאק חופשי, והקרום בו הוא המאפיין העיקרי, ואין צורך להניע אותו למסגרות.

איקרה, אני מסכים לחלוטין וזה מה שניסיתי איגור, להסביר.
אבל זו משימה קשה.
בנושא אחר פאליץ ' ביטא את הדרישות הבאות ללחם:

יש לי כמה דרישות ללחם: טעם אחד (כמו ברית המועצות) 2 קרום רוחבי דק, מעט זהוב וכהה יותר, אבל הקרום העליון נושך וכדי שבמהלך האחסון הוא לא יהפוך לקרטון 3 פירורים שמנמנים לנקבוביות קטנות, אני כן לא כמו כשיש חורים וחללים עצומים וכשהוא מתייבש, הוא מתפורר בחתיכות גדולות, מתפרק, מתקלף מהקרום ואפילו כשחותכים אותו בסכין. 4. טכנולוגיית הלישה לוקחת מעט זמן 5. אין תוספים מסובכים המתכון (מאלט, מולסה, מחמצת וכו ')

אבל העובדה היא ש פליצ'ה, אין ללושות בצק. ובמשך זמן רב הוא לא רוצה ללוש בידיים או לא יכול. לכן המלצתי לו על המתכון הזה. אבל עכשיו מתברר שגם עובש וגם אופים כמו שאתה צריך את זה במתכון הזה פאליץ ', גם לא רוצה, ואני פשוט לא יודע להשיג את מה שאני רוצה במצב כזה.
אילו רעיונות נוספים יש? אולי בכל זאת יצרנית לחם? אפילו הפשוטה ביותר לשה את הבצק היטב ואז תוכלו לעשות בו כרצונכם. מגוון המתכונים יתרחב מאוד ותוכלו להרים משהו לטעמכם.

בהחלט! יצרנית הלחם הפשוטה והזולה ביותר. רק ללישת בצק. אני נורא נוזף בעצמי כשזרקתי את הראשון שלי, רק זה - חסר שורשים, נקנה בהנחה כלשהי, איש אינו יודע היכן, תמורת קצת יותר מאלף רובל. ללוש, פחוס ונאפה לחם פשוט (ולא פשוט, העוגות היו נהדרות), כמו אלילה! והחמיא לי ... ובכן, באופן כללי, זה נושא אחר.
והלחם הזה טוב בדיוק בגלל השיטה הלא פשוטה שלו לישה, הוכחה ובעצם אפייה.
כדי שהטעם יהיה ברית המועצות- ovsky, אני חושב שאתה צריך לנסות כמה מתכונים אחרים. אבל לא יכולנו לעשות את זה בלי לישה, כי יש משהו ותמיד היו לנו מכונות לערבוב בצקים במאפיות שלנו. ותנורים!
הנה עוד נפלוז '. עד לאחרונה נאפו באוסטשקוב עוגות זנגוויל טעימות. ולאחרונה אתה קונה: אחד טעים לשניים קשים, כמו סוליה ... רצתי למאפייה המקומית, ושאלתי מה אתה עושה ??? והם אומרים שיש לנו תנורים חדשים. ישנה אחת נשארה. כאן בתוכו - זה יוצא רך, כמו קודם. ולא נתאים את עצמנו לשאר בשום צורה, והכל מתייבש, כאילו אנחנו לא נלחמים.
אז ... הרבה גורמים צריכים להסתכם.
עד אז אני הולך ללוש את הלחם הזה. הרבה זמן לא אפיתי, אבל זה צריך להיות. כל מיני שמחות איטלקיות בצורת גבינה, עגבניות מיובשות ונקניקים בריפוי יבש הולמות טוב עם הלחם הזה. ויש לי בדיוק סיוע הומניטרי שהגיע בזמן מאותן ארצות

אוקיי, בנות. ובכן אני מנסה, מתנסה.
הנה "הדיווח" האחרון על "לילה".
כל המרכיבים זהים: קמח, מים, מלח, שמרים לשים באופן כללי 1/4 כפית (על פי הרעיון, בערך 1 גרם, או אפילו פחות) מעורבב ו ... בתבנית. שמתי אוכל מעל. סרט שלא יעטוף ויכניס את מה שלא יפריע לארון התנור. יש בערך 25-28 מעלות, בדיוק כמו שצריך. הבצק מתאים, מנפח את הסרט (פתח אותו לשחרור גזים), על פי הרעיון, יש צורך שהוא יעלה לגמרי למעלה ולא לפני 8-10 שעות, ישנם כמה תהליכים מורכבים המתרחשים לפני כן ככל האפשר. פחות ספירת שמרים וטמפרטורות תסיסה נמוכות יותר גדלות הפעם. במשך 6 שעות נאלצתי להכניס אותו למקרר, נכנסתי מתחת לחלק העליון (הייתי צריך לקחת אותו מיד לאלגיה, שם קריר יותר). באופן כללי, לתסיסה קרה יתרונותיה ומאפייניה.
שעה לפני האפייה (זה היה קרוב יותר לחצות, פשוט הייתי צריך את זה, זה יכול להיעשות בבוקר) והכניס אותו לתנור לשעה, שיחמם לטמפרטורת החדר ויפעיל את החימום ל -240-250 , וכיסה את הטופס במכסה קמור. לאחר חצי שעה הורדתי אותו, הורדתי ל -220 ועוד חצי שעה עד לקרום כהה מעל.
הלחם יצא ורוד וטעמו כבעבר. החורים מתונים, מרקם גודלם גדל מלמטה למעלה. הקרום דק ופריך. מינוס - המשטח העליון של הכובע גס, הוא לא נראה אסתטי.
... איך זה בפרסום - למה לשלם יותר?)

ותגידו לאופים כמה בצק אפשר לאחסן במקרר, זה היה שווה כבר יומיים, ואין זמן לאפות ...

עשיתי קודם על פי האורח לפי תיאור זה, על בצק סמיך ונוזל
(קישור)

[איגור]

איגור, האם זו התשובה שלי?
תודה, אבל לפי המרשם לא יותר מיומיים, אז אני שואל, אולי יותר אפשרי?

[פאליץ ']

פאליץ ', אם זו שמחה, אז זה טוב))))

[קסיושה]

קסיושה, אתה מחמיא לי))), למרות שקראתי כאן כל כך הרבה בימינו ... באופן כללי, שלושה ימים - ערובה של 100% שהכל בסדר (הבנות בדקו את זה באופן אישי), בתיאוריה, עד 2 מקסימום שבועות, אבל מישהו כתב שזה שקר והידרדר. כנראה שטמפרטורת האחסון חשובה. קראתי שאפשר להקפיא ואז כמעט לנצח, אבל להוריד מחדש את ההפשרה / הקפאה.



אירינה, ככל שאתה פחות טורח, כך יצא טעים יותר. האחרון הזה (מה שעשיתי אמש) נעלם כמעט, אשתי טעמה אותו בבוקר ולקחה את כל הנכד, ישנתי היום הרבה זמן).



כיכר של צ'ובקברה

אתה מחמיא לי)))

שום דבר מהסוג, זו עובדה ידועה שגברים הם הטבחים הטובים ביותר, אבל כשבועיים - תודה, אבל אני אאווה, אני מקווה, מהר יותר ...
כן, ואם זה נוח, אז לי על "אתה".

לחם, בתצלום האחרון !!!

החלק העליון מהמורות, כאילו זרועות אגוזים ואז נורות קפואות על העפעפיים. כנראה שצריך להכין בצק עבה יותר ולא לאפשר לכלום להפסיק.
יש לי שאלה.
לשים את הבצק המוגמר על ההגהה הסופית, במקרה אחד, הוא גדל מיד ובזמן האפייה בזמנים ולעיתים (התצלום שלי עם הפטרייה), ובמקרה השני הוא כמעט ולא צומח גם במהלך הגהה ואפילו בזמן האפייה! במה זה תלוי ואיך לנהל את זה?

כיכר של צ'ובקברה

אני פוגעת - קרום עליון עבה ומלא גבשושיות - מחוסר יציקה ונקבוביות לא אחידה - מ"התחלה קרה "(IMHO)
אבל באופן כללי - הלחם טוב, אבל אם הוא טעים ואפילו נלקח לנכד - אז זכית בו! מזל טוב!
נ.ב. אל תוותרו על ניסויים, הם יהיו מעניינים ושימושיים לכולנו.

[קסיושה]

קסיושה, לא, אני סופר מתחיל, לא רק אופה, אלא גם טבח. בקיץ הוא קלע לעבודה, עזב את עבודתו, פרש בחודש מרץ (50 דפיקות), קנה מולטי-קוק טוב עם הפונקציה "פרו רב-בישול", הייתי צריך להיות ה"מקצוען "הזה, אשתי השתמשה בטכניקה עבורך הייתי צריך ללמוד להכין בו בורשט, דייסה, מרקים (בפעם הראשונה בחיי), התברר ... אה ... איך לומר לא ממש מתרברב ... טוב, לא יותר גרוע, או אפילו ... קראתי איפשהו שאתה יכול לאפות בו לחם ... עשיתי את זה פעמיים ואז קראתי את המתכונים "על פי אורחים ותיקים, כמו בצעירותי", עשיתי את זה, אם כי באימייל. תנור אפיה. למה הם קנו את זה אז?) כמה פעמים בצורת סיר ... ואז התאימו את צורת הלבנה, המקור ממאפייה משומשת, פורום, נושאים, לימוד תיאוריה ...

ובכן, כפי שאמר פצ'קין, "פרש - החיים רק מתחילים" ...

[סבטלנה]

סבטלנה, כך שהקרום טעים, הרומטיאז'ני, ושיניו מטפסות (שנה אחת +) אוהב לכרסם.
טוב, אני אנסה להמר חם, אני אקח סיכוי. ובסיר גדול או תרנגול (3L). אני אפילו לא אנסה את זה על הנייר.



קסיושה, טוב, כן ... רק אתה לא "משוחח" עם השאלות שלי. שאלתי בערך עשרה מהם בדרך, אבל עדיין אין תשובות. שם, על סוגי הבצק (סמיך / נוזלי, מתי ומדוע) ועל הסעה ו ...

יש בערך סוגי הבצק (סמיך / נוזלי, מתי ומדוע) ועל הסעה ו ...

אז זה היה בנושא אחר. כאן - רק על הלחם הזה. ובכן, אם אפשר

[סבטלנה]

סבטלנה, וכן, באחר ... ואז גם לא היה אכפת לך לשמוע את התשובה, אז כתבת אותה, אבל לא היו תשובות (
באופן כללי, מאז אתמול יש מנה חדשה בקערה על פי מתכון זה. כולם אחד לאחד. בערב ננסה כמו שצריך, עם היווצרות מריתות. על השולחן מונח בד שמן שקוף - האם אינך יכול להסיר אותו?
ולגבי האח אין לי כלום: לא אבן (רק גיליתי אותה), וגם לא נייר טוב. יש נייר אפייה שחור רגיל, אבל אני חושש לפשל אותו.
ויש גם צורה ... כמו מחבת עם צד WAVY נמוך, כמו עוגה, דקה, עם ציפוי טפלון. יש מחבתות עבות של אלום וגוספר ... מה לקחת?

לא "לשוחח" עם השאלות שלי.

אפילו במחשבותיי לא היה

[טרישקה]

טרישקה, בסדר.
להלן מתכונים המשתמשים בבצק סמיך ונוזל. אילו כיכרות עדיפות עבורן, מה הנסיך שלהן. הבדל בתוצאה הסופית, המטרה, היישום וכו '.
ובפוסט הקודם, השאלה לגבי גידול הבצק במהלך הגהה ואפייה. יש לי התנהגות בדיקה שונה, אבל אני לא מצליחה להבין מדוע ואיך לנהל אותה.

שאלת גידול הבצק במהלך הגהה ואפייה. יש לי התנהגות בדיקה שונה, אבל אני לא מצליחה להבין מדוע ואיך לנהל אותה.

זו שאלה קשה מאוד. בקיצור, קצב "הצמיחה" של הבדיקה תלוי בכל דבר.
מהרכב הבצק, מתכולת הלחות שלו, משטר הטמפרטורה של כל זמן ההגהה, מעוצמת וכמות השמרים, ממעשיכם במהלך הלישה והדפוס, משטר הטמפרטורה של האפייה ... וכו '.
נקט גישה מדעית. רשמו הכל - הרכב הבדיקה, הפעולות שלכם, הזמן, הטמפרטורה והתוצאה. אתה מסתכל - מה יצויר. וכך - אני לא מתיימר לענות.

ולגבי האח אין לי כלום: לא אבן (רק גיליתי אותה), וגם לא נייר טוב. יש נייר אפייה שחור רגיל, אבל אני חושש לפשל אותו.

יש לכם מחבת ישנה גדולה מברזל יצוק? זה עושה "אבן" מעולה לאפייה.

[סבטלנה]

יש צורך להביא את המזכירה לנהל את כל הרשומות. המתכון והפרופורציות של קמח ומים זהים לנושא. עם קולבה יבש. שמרים יכולים להיות +/-, הכל שם. יציקה - כאן אתה מבין שזה מגושם, לא. במקרה אחד מתקבל הבצק עם מכסה קטן (וקורע את הגג מצד אחד), ובשני הפטרייה ממהרת וממהרת.



סבטלנהכן, שונה ... יש כזה כבד, אבל שם כל הקירות והתחתית בחוץ מעושנים כולם (כמו פיקדונות של פחמן ושומן) ... כדי לנקות את זה למשך חצי יום)) וידית . אנו משתמשים במודרניים, יש להם כיסויים שקופים כאלה ... כנראה פלדה או אלומיניום.




הנה משהו עם נחומיאצ'יל מסיבי ... אהבתי את התנור הטכנולוגי מתחת למכסה, המים לא צריכים להתיז.
אבל מחבת הגלי הזו לא תעבוד? ריאה גדולה אדום / שחור.

המתכון והפרופורציות של קמח ומים זהים לנושא.

שום דבר כזה! הוספתם קמח שיפון, ובכל פעם - ביחס אחר לחיטה.
תועדה זמן וטמפרטורת התסיסה לפני ההכנסה למקרר? וזה חשוב להפעלת שמרים. כמה פעמים הוטעה אותך, אחרי כמה זמן הבחינו? איך הכניסו אותו למקרר - בגוש או בעוגה - זוכרים? באיזו טמפרטורה וכמה זמן התסיסה במקרר - האם זוהתה? האם הוא הועבר לתבנית אפייה וכמה זמן אחרי המקרר? ניסיתם לעצב ובאיזה נקודה? באיזו טמפרטורה התסיסת?
כל זה משפיע על תפיחת הבצק.
אם ברצונך לשלוט בתהליך, עיין בו. הכינו צלחת לפחות בתור התחלה בשאלותיי (למרות שכתבתי אותה בכתב יד, אולי צריך לקחת בחשבון משהו אחר) ומלאו אותה לכל אצווה.
נכון, כתבת שאתה מעדיף לפעול באופן אינטואיטיבי, אולי השיטה הזו לא בשבילך ...

[סבטלנה]

סבטלנה, כאן בפורום, כל הסיפור, "יומן אירועים" שלם.
עדיין אין מעט נתונים לניתוח.
הוספתי (החלפתי חלק) שיפון קלוף, וככל שהלחם "העבה" יותר, וככל שצבע הפירור גרוע כל כך "אפור" כשנמשך היום.
הערב והעתיד הוא לגמרי על קמח פרימיום לבן, תן לקמח הקלוף לעמוד בינתיים, מוקדם מכדי שאשתמש בו.
בתסיסה הראשונה / החמה לאחר הערבוב בקערה, היא עומדת בתנור עד שהנפח מום ממצב של "כדור רטוב" ל"סולת עבה "למשך שעתיים.
ואז היו שתי אפשרויות:
1. בלי לגעת ישירות במקרר (10 מעלות צלזיוס)
2. עץ. בעזרת מרית במעגל אני דופק את הקצוות לתחתית (הוא מתנפח) ומסובב מעט אני יוצר פנקייק כדור ובקור.
איזו אפשרות טובה יותר בסופו של דבר ואילו השפעות אני לא זוכר (((




הנה שארית היום של "אפור", רך, לא מתפורר, רשת אחידה של "חלת דבש", ריחות של לחם, הקרום כבר רך, נושך (זה מה שאתה צריך).

[איגור]

איגור, אבל אנחנו לא צריכים לספר זאת, מי יעקוב אחר ההודעות שלך ואסוף מידע לניתוח? לבד, רק לבד
החומר כבר הושלם, אתה רק צריך לבצע שיטתו.

הנה שארית היום של "אפור", רך, לא מתפורר, רשת אחידה של "חלת דבש", ריחות של לחם, הקרום כבר רך, נושך (זה מה שאתה צריך).

לחם נהדר! ואיך השגת תוצאה זו - זוכר? תוכל לחזור על זה? ובעוד שבוע?
לכן, מומלץ לנהל רשומות, במיוחד במקרה שלכם, כאשר אתם אופים הרבה ומתנסים כל הזמן. הרי זה יישכח, יאבד ולא יהיה אפשר לחזור על זה - חבל!

[סבטלנה]

סבטלנהאני אשאל אותך)))), כולכם זוכרים.
מה שזכור לי הוא שבצק הפנינה היה מיד בצורה לאחר העיצוב הפרימיטיבי שלי מהמקרר וכשהגיע לראש הדלקתי את החימום ... שם הוא עדיין צמח ל"פטרייה "... כנראה שמתי עוד קצת שמרים ולא ריסקו ... כמה בקור? זה xs ... יום +/-)))
היה צורך לרשום, אך איש לא הציע.

[המתכון המחושב מחדש לבגט אחד מ -300 גרם קמח:]

היום יצקתי לחם בגליל לבגט, עשיתי חתכים עם סכין גילוח ספוטניק. ספרתי את המתכון ואפיתי מ -300 גרם קמח.



הבגט התגלה כארוך (40 ס"מ), ולכן הונח באורכו רק לאורך האלכסון של התבנית האמצעית.



כצפוי, משקל המוצר המוגמר כפול וחצי ממשקלו של קמח המתכון.

המתכון המחושב מחדש לבגט אחד מ -300 גרם קמח:

קמח 300 גרם

מים 235 גרם

מלח 7 גרם

שמרים גולמיים 5 גרם

אתמול היה יום חופש וחשיבה מחודשת ...
בפעם הראשונה, אנושית יצר את הדפוס. מרית היא בהחלט נוחה יותר! במקום קמח חמניות, שמן, כפי שסבטה יעצה, נמצא ממש על שולחן השולחן, שום דבר לא נשרט. והוא הפך את המעטפה וסובב אותה, הפיל אותה מתחת לקרקעית ... יפה. עומד בכיסוי בסיר גדול עם מכסה.
אנחנו שומרים על האגרופים.

[פאליץ ']

פאליץ ', אנחנו מחזיקים, אנחנו מחזיקים
וקנטרתי, אפיתי בסוף השבוע

עכשיו אני אעקוב אחר המלצותיך ומיד אחמם את התנור למקסימום ... שם כתבת משהו על "אפקט הנפיץ", אני מקווה שלא נקרא על ידי ה- FBI)
ומיד, כמו תמיד, הכניס מנה חדשה לקערה עם שאריות הבצק .... למחר ... המסוע.



הלחם הלילי שלי, זה שהיה סופר עצלן (למעט ערבוב קמח ומים, שלא נגע בהתחלה בהתחלה) כבר נאכל, היציבה / היציבה של אתמול (אפורה) נותרה.




הַצִילוּ
שעה הגהה חלפה, הטמפרטורה היא 25, ויש בועות כאלה על פני השטח !!!
מה לעשות? אם אשים אותם בתנור חם הם יאפו ככה.




יש. שעה + הסעה .... קרום מטוגן, מבריק ומבריק .... יאם יאם)
היה צורך שמשהו כמו להב .. אבל אני לא יכול לדמיין איך זה במסה חצי נוזלית.
בעוד שעה - המתן לתצלום הגזירה ... אנחנו עדיין אוחזים באגרופים.
הבועות ננעצו בקיסם.

נו! הגג גבוה, יפה, הקרום דק, מטוגן באותה מידה מכל הצדדים, הפירור אחיד. עשינו את הדבר הנכון עם הבועות. הקיצוצים אינם נדרשים, אתה מבין, הצלחת נהדר בלי קיצוצים. הפירור נראה מעט לח, כנראה לא מורשה להתקרר עד הסוף.
לדעתי - ניצחון!

[סבטלנה]

סבטלנה, הבעיה עם כל הלחמים שלי על פי מתכון זה היא לחות מוגזמת בפירור. אני מניח את כף ידי ומרגיש לח, שמנוני. איך לאדות אותו משם, לצמצם אותו - אני לא מבין. בלחם זה הקרום רך, אלסטי משום מה, הוא לא כיסה אותו בשום דבר. קלוי מכל הצדדים ומלמטה. כנראה שנחשף יתר על המידה מתחת למכסה במשך זמן רב וכל הלחות מהלחם "התבשל / אודה"

על פי המתכון, הלחם הזה נאפה על האח ואז הוא מתייבש יותר. אבל עדיין, תראה, הצילומים מראים שלרבים יש פירור לח. זה לא רע, פשוט תכונה כזו של הלחם הזה. אם אתה רוצה להפחית את הלחות, הייתי מנסה להפחית את כמות המים בבצק. אולי הקמח שלך לח והבצק דק מדי. הסר 15 - 20 גרם מים, ראה מה קורה.
אתה יכול גם לנסות לאפות לחם עם לא כיכר אחת גדולה, אלא 2-3 כיכרות קטנות יותר. בתיאוריה, שטח הפנים יהיה גדול יותר ואידוי המים יהיה אינטנסיבי יותר.

[סבטלנה]

סבטלנה, הכנתי בעבר לחם לבן על פי הסטנדרטים הממלכתיים של ברית המועצות. שם, בהתחלה, נוצר בצק (קמח, מים, שמרים) בערך באותה עקביות כמו בצק זה, הוא התבגר במשך 6 שעות בחום ואז הוסיפו לו קמח ומעט מים עם מלח וסוכר וערבב ואז שעה של הגהה לתבנית אפייה.
שְׁאֵלָה. למה אי אפשר לערבב הכל בבת אחת? האם הוא יהיה עבה? האם הוא לא יעלה, האם יתסיס?
אני חושב שאם תוסיף קמח לבצק הבשל הזה וללוש, תקבל בצק לחם רגיל כל כך, ולא ג'בטה.

שְׁאֵלָה. למה אי אפשר לערבב הכל בבת אחת? האם הוא יהיה עבה? האם הוא לא יעלה, האם יתסיס?

ובכן למה, אתה יכול. אנשים רבים אופים לחם לא מזווג. לרוב הם מובילים אותו די מהר (ובחום), כך שאין לו זמן לצבור ניחוחות וטעם. גם שלכם בטוח. אבל טעים, לפי הבנתי? אחרת, לא היית נלחם עליו כל כך הרבה. ובבצק, הבצק מיועד להצטברות הטעם.

מה עוד רציתי להציע, כי עברתי את זה בעצמי. התחלתי עם אותו אחד טהור, אבל התרחקתי ממנו במהירות - קיבלתי פירור גס למדי עם סרטים עבים וקראסט גס מאוד. שום ריח לא נשמר - בעלי דרש באופן מוחלט לחם עדין. אבל גם לא הבשלה מוקדמת של א לה קוליצ'יק, פירורית, מסריחה של שמרים ועובשת ביום השלישי.)

אז זהו זה. אני לא משתמש במקרר (נראה שלמקור המקורי מלאיה לא היה את זה?), לא ממש אהבתי את המתיקות של הלחם אחרי המקרר.וגם לא היה לי לישה.)) לכן, קיבלתי גלוטן רגיל בקיפול פשוט. לבצק יש לי כמה מיכלי פלסטיק, אני משמן את התחתית והדפנות בשמן, מנער את הבצק שללוש בקושי וברגע שהוא נרגע אני מקפל אותו בתוך המכל בעיגול עד שהוא נמתח לכדור אלסטי . דפוק, מכוסה במכסה, מניחים בצד. הבצק נרגע והתפשט - חזרתי עליו. במקרה שלך, מספיק לחזור על זה מספר פעמים לפני שמעבירים לקירור. אתה בעצמך תופתע כמה כמה זה יהיה משי יותר בסופו של דבר. ואין צורך להתעסק במגרדים על השולחן, בקמח או חמאה.

חיתוך הבצק המוגמר הוא עניין אחר. כאן תוכלו לעצב על השולחן, לבגט שם או סתם כיכרות. או שאתה יכול פשוט להעביר בזהירות או לזרוק אותו מהמיכל. אני לא מתקרר, אז שמתי את הלחמנייה להגהת התפר אחרי הקיפול הבא, כשהבצק מתחיל לחרוק.

אם הבצק קר, אז הוא לא מסתדר לי כל כך בקלות - הוא קשה, לא נמתח ובאופן כללי, לא מתפח טוב בתנאים שלי ((חצי יום אז מתעורר לחיים.

אבל למען האמת, מאוד אהבתי את הכיכר הלפני אחרונה שלך, IMHO, הייתי עוצר באפשרות זו. האחרון נראה לבן בוהק מדי. בדרך כלל, לחם ארוך על בצק בשל תמיד מקבל גוון מט. לא אפור, או צהוב, אני לא אגיד. בשל תהליכים כימיים ממושכים הלובן נעלם. איפשהו יש לי תמונה של שני חלקים - אחד לבן של ארבע שעות של HP Panasonic וחלק אחד כהה כמעט מדי יום. קמח אחד, כמעט אותן פרופורציות, אך למעשה, שום דבר במשותף.

[תכשיט]

אני חושב שאם מוסיפים קמח לבצק הבשל הזה ולישה, מקבלים בצק לחם רגיל כזה, ולא ג'בטה.

אם אתה פשוט שופך לתוכו מעט קמח ומנסה לערבב אותו, אז שחרר את כל הגזים שהצטברו בתסיסה, וככל הנראה כמות ההזנה (קמח) אינה מספיקה להחיות את השמרים שוב. תהיה פנקייק.
כשניסית לאפות עם בצק, הוספת קמח, מים, סוכר - הכל כדי להתחיל מחדש את התסיסה. וכמות הבצק הייתה לא יותר ממחצית הבצק המוגמר.
ומילת המפתח במתכון הזה הייתה ללוש. ארוך, אנרגטי, עם לישה. לכן, שם לא קיבלת שום דבר הגיוני.
במתכון זה משתמשים בתסיסה ארוכה במקום בלישה.
אבל דרך אגב, תכשיט הזכויות. נסו לקפל את הבצק כפי שהיא מייעצת לפני הקירור, אפילו בלילה כזו תתקשה משמעותית. יהיה קל יותר לעצב והפירור יהיה רך יותר.

הבעיה עם כל הלחמים שלי על פי מתכון זה היא לחות מוגזמת בפירור

זה יכול להיות גם לחם שאינו אפוי.
איך בודקים את מוכנות הלחם? מחט סריגה והקשה על עקב הלחם לא תמיד מראה דיוק.
עדיף להשתמש במבחן טמפרטורה, כאשר אחריות האפייה היא 100%

מדחומים, בדיקות טמפרטורה בתנור

[מנהל]

מנהל, אין בדיקות. אני מגדיר הכל בצורה אימפריאלית (שיטה של ​​דפיקות מדעיות, ניסוי וטעייה)
כנראה שאותן תוצאות אינן יציבות. אין יכולת חזרה טובה, הכל שונה בכל פעם.
האחרון הוא בדרך כלל סוג של שטויות. יום לא כתבתי. ובכן, הכל כמו "הרופא". הבצק מעולה מהמקרר, בכל הפרופורציות, מקופל במעטפה, דפק, הכל יפה ... התוצאה היא פירור צהבהב, והקרום (לראשונה זו) רך כמו לחמנייה וחום. בעבר, זה היה צבע קש כה נעים, פריך וקשה ... אולי כשנוצר השמן הצמחי הוא נקלט איכשהו או משהו ... למרות שקראתי מתכונים אחרים, מומלץ לפני הנחתו בצורה של מיוחד . משמנים בשמן. או תנור ארוך יותר ובטמפרטורה נמוכה ... ללא מכסה - החלק העליון בוער, עם מכסה - מימי ...



כאן ניתחתי את כל המתכונים של לחמים שאין להם תחליף. ספרתי פחות מ -360 מ"ל מים כל אחד.
החל מהנוזל ביותר.
1. "במשך 13 שעות.
קמח 450
מלח 6
שמרים 1
12 שעות תסיסה בטמפרטורת החדר. ממליץ על פורמט פוד

2. "עבודות יד"
קמח 460
מלח 10
שמרים 1.5-3 (2)
תסיסה קרה ואח.

3. "כפרי"
קמח 480
מלח 9
שמרים 1.5
+ סוכר 10 גרם
תסיסה 10-12 חדרים אפייה בצורה

4. "מהיר"
קמח 500
מלח 12.
שמרים 6
תסיסה בחום (30 °) פעמיים למשך 1.5 שעות + 40 סופי.
מְעוּצָב.

על אודות! זו הגישה הנכונה. הייתי ממליץ על כפרי

[סבטלנה]

בנות, אל תשתקו!
מאז אתמול (משעה 16:00) יש אצווה במקרר (460/360), בערב אני אאפה. איך אוכל לתקן את זה? בבוקר הוא הניח אותו, דפק אותו בעזרת מרית, משך אותו ישר בקערה במעגל מלמטה למעלה כמו כדור, לחמניה. מה עוד הוא רוצה? !! האם אוכל להוציא אותו מהקור תוך שעתיים-שלוש מראש?
מסקנות על מתכונים.
עבור התבנית אני רואה שמשתמשים בבצק עבה יותר, כלומר ב -360 גרם מים, לא 460 קמח אלא 480 או אפילו 500.
קניתי קמח עם מרק. סימן. משוחרר, כלומר הוא שוכן במיכל פתוח, ומתברר שהוא לח יותר, מה שאומר שאולי היה צורך לקחת פחות מים או קצת יותר קמח, נכון?
עם מלח הוא ברור יותר או פחות, כ -2% לפי משקל הקמח.
והם שמו סוכר (או דבש), האם אני יכול גם לשים h / l?
ואני חושש שאני שם יותר שמרים, מנסה להגדיר 1..2 גרם, מה יקרה אם פחות או יותר, מה הם "הסימפטומים"?
ולצורת L7 שלי הבדיקה לא מספיקה, אין כובע טוב. מיוצר עם 500/400 - הרבה, איזה פרופורציות יש צורך? אני לא יכול לנחש.
והאם ניתן להוסיף לבצק הקיים 20-40 גרם קמח (כבר 20-20 שעות בקור) בעת היווצרות, קיפול? ואז זה יעמוד במקום. כלומר, הוציאו אותו, הוסיפו קמח, ערבבו אותו מעט ועוד 6-7 שעות ... האם הוא יתמוסס שם? ובכן, אני רוצה קצת יותר עבה !!!



סבטלנהתוך כדי הקלדה ענית ... ובכן, אחרי הכל, כל המתכונים זהים כמעט מבחינת הרכיבים. כפרי - קצת יותר על 20 גרם קמח ו -1 גרם פחות מלח, אבל אותו הדבר לגבי שמרים. והם שמו בו סוכר. והוא מסתובב בחדר, ומחצית המונח הזה בחדר ובהמשך לקור ... טוב, אל תכניסו אותו למקרר וכל ההבדלים. וצפו בו, ברגע שהוא מתחיל ליפול, צרו אל תוך הכיריים. כך?



SvetaI, וזכרתי, עשיתי כפרי כזה וכתבתי. מה היו הבעיות: אחרי 5-6 שעות הסתכלתי, וכבר הייתה קערה שלמה מתחת לראש! כלומר, לפני 12 שעות עמידה, הוא ברח או נפל ב. ואז תקעתי אותו במקרר עד הבוקר. וכאשר האפייה היא נשארה כמו שהייתה, היא לא התרוממה, כנראה "כוחה" של השמרים הסתיים, הם אכלו הכל ומתו)). וזה נראה כאילו הוא מכניס מעט ((... טוב, הגרלה ישרה עם הבצק והלחם הזה !!

[בנות-בנים, פאליץ ']

בנות-בנים, פאליץ ' - לא נהוג לערום גם מתכוני לחם (במיוחד מחברים בודדים) וגם את הבעיות שלנו בלחם

פאליץ '
אתה יכול לפתוח את הנושא שלך ולהתאמן בו בשאלות ותשובות. מכיוון שאתה אופה לחם בתנור, לך לכאן ופתח את הנושא רמזים מועילים ועזרה באפיית לחם

מתכון נושא זה קשור למחברת "השלווה - אולגה", וכאן אנו מגיבים רק על הלחם שלה

[מנהל]

מנהל, אתה יכול להעביר את כל מה שלא נמצא בנושא הרצוי או החדש. עד כה, כל התמונות והלחמים המוכנים הם אך ורק בנושא זה ובמתכון זה. ו"הבהרות "הן עבודה על טעויות.
אני אאפה כפרי - אפרסם "דוח" אך ורק על הנושא שעשיתי זאת. בזמן שאני משתמש ב"עבודת יד ".

[טטיאנה]

והאם ניתן להוסיף לבצק הקיים 20-40 גרם קמח (כבר 20-20 שעות בקור) בעת היווצרות, קיפול? ואז זה יעמוד במקום. כלומר, הוציאו אותו, הוסיפו קמח, ערבבו אותו מעט ועוד 6-7 שעות ... האם הוא יתמוסס שם? ובכן, אני רוצה קצת יותר עבה !!!

כבר כתבתי לך - אני לא מייעץ!
אם אתם בלתי נסבלים לחלוטין, יש ללוש חלק טרי יותר סמיך, לערבב בפרופורציות שוות עם הבצק הקיים. מתברר שהבצק הישן הוא כמו בצק. אבל אני לא יכול לתת שום פרופורציות ופריסות זמן, אולי מישהו אחר יגיד לך.

ואני חושש שאני שם יותר שמרים, מנסה להגדיר 1..2 גרם, מה יקרה אם פחות או יותר, מה הם "הסימפטומים"?

כדי למדוד את השמרים, אנו משתמשים בכף מדידה גלילית מיוחדת. ניתן להשיג ב- 5 מ"ל (חדר תה) ו- 15 מ"ל (חדר אוכל). מחובר לכל יצרן לחם. אם לא, אולי יש איזה כוס מדידה מדויקת של 5 מ"ל. יש בערך 3 גרם שמרים יבשים בכפית מדידה.בכף גלילית קל למדוד 1 גרם (כף 1/3) או 1.5 גרם (חצי כף). זה יותר קשה בכוס. אם יש יותר שמרים, הבצק עולה מהר יותר, פחות - איטי יותר. אך מכיוון שתהליך זה תלוי בגורמים רבים, התלות אינה לינארית.
באשר לסוכר, אתה יכול לנסות. אני לא אוהב לדחוף סוכר נוסף.
באשר לקמח, תכולת הלחות שלו יכולה להיות שונה מאוד. אני יודע בעצמי שבחורף, כשקר בחוץ והבתים מחוממים, האוויר יבש מאוד והקמח בהתאמה יבש יותר. כאשר הבית אינו מחומם, הלחות תמיד גבוהה יותר, מה שמשתקף בקמח. לכן, אף אחד חוץ ממך לא יודע אם הקמח שלך יבש או רטוב, אתה צריך להסתכל על עקביות הבצק. אם זה נראה נוזלי מדי, הפחיתו את המים (או הגדירו את הקמח) ברגע שאתם לישה.
באשר לטופס L7, אני אחפש מידע. איפשהו ראיתי את הפריסה לכמה בצק מיועדת הטופס.



בערך L7 כתוב שמשקל הכיכר המוגמרת הוא 560 גרם. אני חושב שזה אומר לחם חיטה. אז אפשר להניח שהתבנית מיועדת לכ- 600 גרם בצק חיטה.
כן, טטיאנה, הכל בערימה, אבל פאליץ 'מנסה לאפות את הלחם המסוים הזה. רק עד שהוא יקבל את מה שהוא רוצה.

[סבטלנה]

סבטלנה, תודה, קראתי את זה, אבל בצדק המנחה נשבע, זו כבר להבה (סטייה מהנושא), איפשהו נחפש אחר.
שאלה בנושא.
מי יחשב מחדש את המתכון הזה לטופס ST7 L7. או שהוא נאפה בצורה הזו? והוא זוכר כמה שינויים. פרופורציות ממקור. מתכון.