10 לחמים ללא לחם אומנותיים - מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

פאליץ '

אני רואה רבים שהכינו לחם כזה - תגיד לי.
מהי טמפרטורת האחסון האופטימלית (או ליתר דיוק תסיסה קרה)? יש לי קערה של 12 מעלות צלזיוס על המכסה במקרר מאז הערב. ואני רוצה להשתמש בעתיד בלוגיה מזוגגת (הצד הצפוני של הבית). אילו תנודות טמפרטורה מאפשר בצק כזה?

SvetaI

פאליץ ', זה שוב אני
מצאתי את המידע הזה:
בטמפרטורה של כ 25 מעלות הבצק יעשה בממוצע תוך 2-2.5 שעות.
בטמפרטורה של 10 מעלות - 8 שעות.
בטמפרטורה של 5 מעלות - 18 שעות.
אבל כאן אנחנו מדברים על בצק מחמצת, ולא שמרים יבשים. שמרים יבשים עובדים מהר יותר, במיוחד אם אתה נותן לה לפעול כמו שצריך בהתחלה.
הנה עוד עקוב אחר הקישור, קרא מה אנשים חכמים כותבים. (חפש את התשובה 3322 בעמוד ולחץ על כפתור "הצג" שם)
יצרני לחמים Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
באופן אישי לא הייתי מצנן את הבצק מתחת ל -4, ואז הכל יקפא לגמרי. ו +12 לדעתי הוא נורמלי, פשוט אל תשמור על זה שלושה ימים, הלילה מספיק.

פאליץ '

SvetaI, שלישה היטב. החלפתי את השמרים לשמרים יבשים של לבוב.
אתמול בשעה 21:20 (על הפרסומת) "פטישתי", אחרי שעתיים ערבבתי אותו, הכפלתי אותו! ואז, כעבור פעמיים נוספות, הבצק כמעט נגע במכסה הקערה (הוא גדול, כחמישה ליטר), ערבב אותו עם צ'יפר עד שכדור נתקע סביבו, כפי שלמדו הצ'ופצ'אפים ... דביק. הכנסתי אותו למקרר במקום שהיה מקום, רציתי ללכת לאלגיה, אפילו פתחתי אותו, אבל הטמפרטורה על הרצפה היא 17 מעלות צלזיוס, כאן חם. בבוקר (בשעה 11) המיסה עדיין מנעה, היא גברה והכדור מתפשט. אני חושב שעוד שעה ואוציא אותו ו ... אנסה לשטח אותו, לסחוט אותו, אני לא אוהב חורים גדולים ולהכניס אותו לקור. תנור למשך שעה-שעתיים ממש בתבנית. ואני אנסה לאפות את זה מיד, בלי חימום, מים מיד לתחתית עם חצי ליטר.
וחיפשתי בגוגל את הטמפרטורה הקרה האופטימלית, היא 50F, כלומר 10 ° C ולא נמוכה מ -5 °

אה, ATP לקישור, זה אומר שאתה לא צריך לשים כדור בקור, אלא להניח כמה שיותר, כדי שיתקרר בצורה אחידה יותר, ובקולובוק בפנים, כמובן, הוא חם יותר שומר על הטמפרטורה ההתחלתית זמן רב יותר.
הקמתי חיישן תרמי, עכשיו 8 מעלות צלזיוס על המדף.
ובעת הערבוב שמתי אותו על תסיסה בתנור ריק, כדי שלא יתפוס מקום. במטבח זה היה 22 מעלות ובתנור עם נורה זה היה 28, בדיוק לפי פנג שואי.
ומיד אלך את החלק הבא, למחרתיים, הם אומרים שאין צורך לשטוף את ההבטחה, אפילו טוב כשיש שאריות. ואני רוצה להחליף חלק מהקמח בשיפון, אני אוהב לחם אפור. מה אתה חושב, מתוך 460 קמח, 300 ו -160 rzhn. בסדר גמור? וקצת פחות שמרים

SvetaI

פאליץ ', לא אפיתי את הלחם הזה מתנור קר, אני לא יודע מה קורה, אבל אתה יכול לנסות. רק אז אל תניח את המים, אחרת ייקח הרבה חום כדי לחמם את המים, הכל ייקח הרבה מאוד זמן והבצק ייגמר וייפול בתנור. עדיף פשוט לרסס את החומר מלמעלה וזה יהיה בסדר.
זה יעבוד טוב עם קמח שיפון אם אתה אוהב סוג זה של לחם. לא הייתי מפחית את השמרים, קמח שיפון כבד, קשה יותר לשמרים לגדל אותו. או שקראת איפשהו כאן שהשמרים צומצמו ויצא טוב?
אני רק מייעץ משיקולים כלליים, אבל אם מישהו ניסה את זה, זה עניין אחר.

פאליץ '

איפה היית בעבר (((באופן כללי, הייתי קצת נסער מהאצווה הזו ((

SvetaI

עדיף עדיף לשתול את הלחם הזה בתנור שחומם מראש, הוא התסיס כל כך הרבה, צריך לאפות אותו מוקדם יותר.
אל תתייאש, להרוס את הלחם הוא עדיין לא חתיכת בשר לקלקל, אתה יכול להרשות לעצמך להתנסות

פאליץ '

SvetaI, הוציא אותו מהמקרר, אבק את ידיו ואת הבצק, החל לפסל מעט כדור ובידיו הוא החל לבעבע, בועות היו נשפכות, מתפוצצות ...באופן כללי, הוא השליך אותה חזרה לקערה וקימט אותה מעט, הכין לביבה ועטף את הקצוות למרכזה, הכניס אותה לתבנית אלומיניום ותנור קר למשך כשעה וחצי. במהלך תקופה זו, זה כמעט לא עלה ... בסדר. הופעל במשך 200 ואחרי 18 דקות ה- TEN כבו, אדים (שפכו כוס מים למחבת בבת אחת) ... אפו למשך 30 דקות נוספות, החלק העליון הושחם ... הוציא אותו, עמד בצורה של 10 דקות, זה יצא בקלות, אבל התחתון והחבית למטה רכים ולבנים ... הנחתי אותו ישר על הסורג ללא מדים ושוב למשך 15 דקות.
בדרך כלל לא נאפה בתחתית. כשחותכים אותו הפירור צפוף, נקבובי עדין כמו מטלית ולא נראה לח, אבל איכשהו לח ... בואו נראה איך הוא מתקרר

בתמונה אני מיוחד. הראה את הצביעות. בעת היווצרות עטפתי את התחתית במעטפה ועלי הכותרת האלה נפרדו. הקרום דק ורך, לא פריך ((

אני סטודנט גרוע איתך, סווטה), סרב?

SvetaI

פאליץ ', יקירי, כמובן שזה לא עלה, שקעת בזה. יש לטפל בעדינות בבצק שעלה, כמו בבחורה אהובה. קראת את זה - הכל כתוב במתכון:
... לאחר שחלף זמן ההחזקה הניחו את הבצק על שולחן מאובק בקמח ותן צורה של כיכר עגולה. שמנו על נייר אפייה מאובק קלות בקמח (הכי נוח להניח אותו על קרש חלק או צלחת חלקה) ולהשאיר אותו מכוסה במשך 40-60 דקות
זה לא כתוב בשום מקום, אז זה חייב להיות מקומט - רק מעוגל בעדינות.
באופן כללי, העצה שלי היא כדלקמן: קחו מתכון, למשל זה ועשו בדיוק את זה וכפי שנאמר ב- nm. בלי להתנסות בהרכב, כמות השמרים, זמן הגהה, טכנולוגיות אפייה. אתה משיג תוצאה מספקת ויציבה, ורק אז אתה יכול לקחת חופש.
ואז לאחר קריאת כל דבר בעולם, אתה מתחיל לשנות את כל הטיפים בו זמנית והתוצאה הרת אסון.
זה מתכון טוב ורבים הכינו ממנו לחמים נפלאים. ובהחלט תצליחו!
והפירור, אגב, לא כל כך רע. וצורת הכיכר טובה. הקרום רך וחיוור מתחת בשל המים בתנור. אנחנו צריכים שם קיטור, לא מים

ציטוט: פאליץ '

אני סטודנט גרוע איתך, סווטה), סרב?

לעולם לא!

הנה קישור לסרטון בנושא יציקה
🔗
אתה רואה, שם הם תוחבים את שולי הבצק פנימה ולוחצים למטה בכוח, אוטמים את הקצה הזה. ואז הם מתהפכים וסובבים את החומר כאילו מושכים את המשטח. כמובן שהבצק נושר במקביל במקביל, אך הם לא כותשים אותו בכוונה, הם מנסים לשמר עד כמה שאפשר את כל הגזים בתוך היצירה. גלוטן נמתח היטב אינו משחרר גזים בחוץ, מאפשר להם להצטבר וללחם לתפוח.

פאליץ '

אז למה הוא התחיל לזרוק נורות כשלקחתי אותו לידי?)
עכשיו בשעה שש יש בצק דוחן שיפון, אני אלך ללוש ובקור. ואז במשך שלוש שעות בבת אחת עמד ללא סימני חיים ליד Validol. איזה קמח קלוף, בדיוק סיימתי לחפש, אבל לקחתי רק 160 גרם מתוך 460.

SvetaI

ציטוט: פאליץ '

אז למה הוא התחיל לזרוק נורות כשלקחתי אותו לידי?)

ובכן, הבועות החיצוניות מתפוצצות, וזה טוב, אתה לא אוהב חורים גדולים בלחם. ואת מה שיש בפנים יש לשמור כמה שיותר.

ציטוט: פאליץ '

איזה קמח קלוף

בדיוק מה שאתה צריך.

פאליץ '

SvetaI, בסרטון: הבצק שהיה לי היה לח יותר, דביק, הוא ירד מהקערה עם חוטים דקים, עלי הכותרת של המעטפה לא התקלפו בצורה נועזת כמו של המחבר. חשבתי שלהיות שעה / שעה וחצי בצורה על המדף, הם יתמוססו, ייעלמו, והיא ... (((והבצק שלה כל כך אלסטי, חלק. ולא הייתי צריך) עשיתי את זה. פשוט קראתי בנושא) שמישהו שלא יהיה לו נקבוביות גדולות וחורים בפירורים כל כך הרגיז אותו. כמו לעתים קרובות יותר לסחוט עודפי גז מהבצק ולתת לשמרים אוכל חדש, הם לא רצים שם בעצמם.)

נימקתי ככה, מכיוון שעוד דקה הם מיהרו להסתובב מהקור מחום ידיהם ואז מרסקים אותם מעט, נותנים להם אוכל והם יעלו לרצפת הדלי בעוד שעה ... ובשביל זה לקחתי סיר גדול, קראתי שלפחות שלוש פעמים יגדל בזמן האפייה, ועוד יותר מכך לא תכננתי בפתאומיות, להכניס אותו לתנור חם, אלא לעלייה הדרגתית בטמפרטורה במהלך החימום, כך שה הכובע התרומם מעט מתחת לראש התבנית ואז איפשהו באמצע התהליך.
אני כאן ועם גודל הצורה בוטה. כנראה לא טוב כשאני שמה פחות בצק מהנדרש בצורה.?

SvetaI

על אימונים.
בהתחלה, כשאתם לשים את הבצק, יש הרבה מזון וחמצן לשמרים. הם נושמים באופן פעיל, צומחים ופולטים הרבה פחמן דו חמצני. ברגע זה יתכן שאין להם מספיק חמצן ואנחנו עוזרים להם לנשום בעזרת אורך הברך.אך בשלב מסוים, פעילות השמרים מתחילה לרדת, ככל שנכניס אותם לקור. צריכת החמצן צונחת, ועלינו לטפל בגזים המצטברים. לכן, בהתחלה נלוש לעתים קרובות יותר, ואז בתדירות נמוכה יותר. אל תפריע להם כל הזמן.

על דפוס.
ברור שהבצק בסרטון חלק, ולוש היטב. זה לא ככה כאן.
מפזרים קמח על השולחן והידיים, אך לא את הבצק. ואז, כאשר מתקפלים, שולי הבצק יאטמו היטב ולא יהיה פער כזה כמו בלחם שלך.
כאן אפילו לא צריך לכופף אותו, אלא צריך לעגל את החומר ולמתוח את הגלוטן. כפי שהם עושים בסוף הסרטון.

פאליץ '

שניים, כמו שנכתב.
ומה יקרה אם תחשוף את הבצק הזה יתר על המידה? בזמן שקראתי, צפיתי בסרטון, מיהרתי אל השיפון שלי ... קערה מלאה של "ג'לי")), ערבבתי אותו בעזרת מרית במעגל, אספתי אותו בכדור דביק ובמקרר.
עכשיו רק להתערב בבוקר ובערב? אני אבשל ביום ראשון בבוקר, מחר אעשה את יום החופש.
כן, מה עוד ... לפי הפרופורציות הסטנדרטיות הללו, כמה צורה יש צורך? כמה ליטרים?

מוּקרָם

הגיע עם דוח. לישתי את הבצק בדקה במטרפה דנית. חילק את הבצק לשני חלקים וקיבל שני נעלי ספורט. הבצק תפח שלוש פעמים בתנור.

והנה חתך.

באופן לא צפוי, אבל מאוד מרוצה מהתוצאה, טוב יותר אפילו מג'בטה טהורה. נאפה על שטיח טפלון על גבי נייר אפייה מאלומיניום "אמריקאי" (נייר האפייה עצמו נמצא ברקע התמונה) ואת נייר האפייה עצמו על אבן חמה. תודה למחבר המתכון

טרישקה

ציטוט: שמנת

שתי נעלי התעמלות

מגניב יצא

מוּקרָם

טרישקה, קסיושה, תודה!

אולגה גרה

ציטוט: שמנת

יש לי שני נעלי ספורט

יפה
אני גם אופה את הלחם הזה. ריחני, ריחני, טעים. מסתיים במהירות.
לישה של מנה כפולה
מספיק לשלושה לחמים. אני אופה כל יום

מוּקרָם

אולגה גרה, ללקה, תודה! ואיזו צורה אתה אופה את שלושת הלחם היומי שלך?

אולגה גרה

אלביטינה, כי יש לי מראית עין של תנור, מיקרה עם הסעה, צורה - מחבת עגולה קטנה בקוטר 20 ס"מ, או סיליקון לעוגה.
אחרים לא ייכנסו)))

מוּקרָם

אולגה גרה, ללקה, הובן))

פאליץ '

אתמול צפיתי בסרטון ביוטיוב שבו הילדה עשתה בדיוק את אותו מתכון 460/360/4 רק מלח לא 10, אלא 8 גרם (אני חושב שזה לא חשוב) ואחרי לישה ועמידה שעה בחום מיד אל תוך מקרר, בלי להתיישב.
אז אתה צריך לערבב את המסה המתקרבת הזו לפני שאתה מכניס אותה לקור, או לא?

שיפון חיטה משני צדדיו, מצד אחד הכובע פוצץ.

מוּקרָם

פאליץ ', איגור, לפני שנחתתי במקרר, הלכתי מהקצוות לתחתית למרכז עם מרית סיליקון, (זה כמו שסבתא תוקעת שמיכה מתחת לתינוק כדי שלא תנשף בשום מקום) את הבצק וניפח. נתתי לו לשבת בקערת סלט זכוכית (מאוד נוח להתבונן באיזה גודל הבועות מתנפחות), מושך את סרט האריזה מעל. מלח לקח 10 גרם ו 8 גרם שמרים גולמיים.

פאליץ '

נותר ללא תמיכה בתהליך האפייה, בזמן שניתז לוויתן למחבת, כל המים חזרו אחורה (((, היה טוב שהרכבתי משקפיים ויש תגובה (שתי בנות ושני נכדים מכל אחת), אבל צרב לי את השפתיים, האף והלחיים (((xs .. אולי היה שם שמן ו ... טוב, משהו כזה)
ללחם.
הוא שלף קערה מקערה ובידיו (ולא רק), נמרח בקמח על המשקל, עיגל אותו מעט, כמו בסרטון, ניסה) והכניס מיד את הנקניקיה לתבנית L7 המוכנה, משומנת עם שומן / חמאה / קמח ואבקת קלות מעל עם קמח והכניסו אותו לקור. אימייל תנור למשך שעה. יותר מאוחר. הסרת מזון. סרט, הפעיל את החימום ל -220 מעלות צלזיוס ולאחר שכיביתי את גופי החימום (עברו 16 דקות) התיז כוס מים רותחים (200 גרם) והפחית אותו ל -180, אפוי למשך 40 דקות נוספות.

מוּקרָם, אם לא טעיתי, אז קראתי את הנושא שלך בנושא החלפת אפייה בדלי hd hb ל std. טופס L7, כמה קמח / מים צריך המתכון וכמה להכניס לתבנית? שמתי הכל לפי המתכון הזה, עד שאמצע הבצק יצא איפשהו ולאפייה הוא עלה רק לגובה התבנית, ובכן, הוא יכול היה להיראות לרגע. והלבנה עצמה התבררה כנמוכה לכך.

מוּקרָם

פאליץ ', איגור, אני לא מתיז מים רותחים, אני מרחם על עצמי ועל התנור.אני שופכת מים חמים לתבנית אפייה קטנה מהברז ומניחה אותם בתחתית התנור, בזמן שאני מפעילה את המצב העליון-התחתון בהסעה, אני מכוונת את הטמפרטורה ל -240 מעלות. כאשר המדחום התלוי על סורגי הסורג מציג את 240 מעלות הנדרשות, אז הנחתי את נייר האפייה האלומיניום עם נעלי הבית המרווחות על האבן החמה על הסורג. כלומר, הכפכפים שלי נפרדים על תבנית אפייה מאלומיניום ונאפים עליה, אני לא זורק אותם לשום מקום, אני לא זורק אותם, אני לא פוצע אותם. אני עצלן.

פאליץ '

אלביטינה, שעשיתי זאת בפעם האחרונה, שפכתי מים מייד למים והפעלתי את החימום ... אבל הם מתחו ביקורת עליי !!!), הם אומרים שקיטור צריך בערך 15 דקות, ושמתי מיד לחם בצורה, ואז אני מפחד לחטט בתנור חם, לשים, לשפוך מים ... ובכן, עכשיו שיעור.

מוּקרָם

פאליץ ', לא אומרים שאתה בר מזל שלא שרפת את העיניים. כל עור נרפא, לפעמים צלקות. העיניים גם מתרפאות, אך יחד עם זאת האדם הופך לעיוור לנצח. הבטיחות קודמת לכל.

פאליץ '

אלביטינה, אז, אל תעזוב) אז יש לך מים במחבת קטנה, אחרת השתמשתי בקבועה, אבל הפעם הורדתי אותם והחלפתי בתבנית ... משום מה התחתון היה אפוי בצורה גרועה, אני הזיז את הסורג למטה (ראה תמונה) והסיר את החלק התחתון. מתנגדים שהוא לא יגן, יכסה את ה- TEN התחתון ובאופן תיאורטי, יותר חום יעבור מלמטה.
איך בטוח לשים מים עכשיו ובמה? אני לא אתיז, טוב, זה ... אבל אם תכניסו במהירות קערת מים קרים בחימום מקסימלי?

מוּקרָם

פאליץ ', איגור, כי הלחם שלך בצורת L7 היה קטן מדי, כי שלך לא חיטה לחלוטין, אלא בתוספת קמח שיפון. הנה קמח החיטה והיה צריך לגדל אותו. לעבוד למען עצמך ולמען אחיך.

אבל אחרי 15 דקות של נעלי בית לאפייה בתנור, אני מוציא את נייר האפייה עם מים. בשביל זה יש לי מחבת ביתית גדולה ומיוחדת העשויה מחבט. וכן, אני תמיד מפנה את פני מהאדים.

פאליץ ', איגור, למה עם מים קרים, או שאין לך מים חמים מרכזיים? אני שופך מים מהברז בטמפרטורה של 58-60 מעלות (באמת, טמפרטורה כה גבוהה, הבית שלי נמצא במקום השני בתור מנקודת חלוקת החום). אחרי הכל, אדים מתקבלים מנייר אפייה עם מים חמים או מתיז מים קרים על מתכת חמה. וכך האדים מהמים החמים שנשפכו ייווצרו מהר יותר.

פאליץ '

יש לי כבר קערת בצק בצק בקור שבו יש רק 100 גרם שיפון קלוף מתוך 460, זה אמור להיות טוב יותר, נכון? והפעם לא בגדתי כלל, ברגע שקיבלתי "ג'לי" כזה (הוא תסיס במשך שעתיים ודקות ב 28 °) והכנסתי אותו למקרר לרביעי. מדף (10-12 °, שמתי מדחום על המכסה מהחדר, אני שולט)

תכשיט

אנשים, למה אתם מכינים חדר אדים ללחם בצורת חדר אדים? חשבתי שזה רק טריק ללחמי אח.

פאליץ '

אני מרתיח מים (כוס איפשהו) והיום ריסקתי לווייתנים קטנים למחבת), זה רגע !! ישנם שני הודעות דואר אלקטרוני. דוד, במטבח רצפה כזו, 15 ליטר איפשהו, וחדר האמבטיה 80 ליטר ... המרכז נעלם כבר הרבה זמן.

תכשיט, לא צריך? !!! בכל מקום קראתי ש 15-20 הדקות הראשונות עם קיטור וטמפרטורה גבוהה, ואף אחד לא תיקן את זה. והגג שלי נקרע, אני חושב, בגלל העובדה שהקרום תפס, נאפה, והבצק מבפנים נלחץ ומים / אדים, בתיאוריה, צריך פשוט להפוך את הקרום הזה לרך יותר, אלסטי יותר.

מוּקרָם

תכשיט, אני אופה לחמי פח במכונת לחם, זו L7 או מחבת טוסט קטנה. ובתנור עם אדים, רק אח או נעלי בית.

הנה תמונה של מחבת המים הקטנה שלי על "אמריקאי" סטנדרטי.

פאליץ '

ראה את התמונה בנושא. באח, לעתים קרובות "בקע" זוחל החוצה, פורש את הכובע, עושה חתכים על זה .... גם ניסיתי לעשות את זה, אבל הבצק מימי כשלעצמו וכל הפצעים הסדוקים שלי התהדקו מיד לנגד עינינו. האם היה צורך שלא לכסות אותו בסרט במהלך ההתפשטות, לתת לקרום להתייבש מעט, להתקשות? ואז אתה בטח יכול לחתוך את זה?

תכשיט

ציטוט: שמנת

ובתנור עם אדים, רק אח או נעלי בית.

אז אוטוז '.. ופאליץ' משהו כמו אפיית עובש. ואפילו מלמטה, חוסמי החום.)

ציטוט: פאליץ '

ביז'ו, זה לא היה הכרחי? !!! בכל מקום קראתי ש 15-20 הדקות הראשונות עם קיטור וטמפרטורה גבוהה, ואף אחד לא תיקן את זה. והגג שלי נקרע, אני חושב שבגלל העובדה שהקרום תפס, אפוי והבצק מבפנים נלחץ ומים / אדים, בתיאוריה, צריך פשוט להפוך את הקרום הזה ליותר רך ואלסטי.

למען האמת, אני זה יועץ ... לעתים קרובות אני עושה דברים מטופשים בעצמי. אבל עד כמה שזכור לי את המקור על לחם בלי לישה, שם, יחד עם התנור, מתחממת תבנית עם מכסה, שם, לתוך פנים חם, נזרק לחם ומכוסה במכסה. ואז מכסים את הכיסוי כדי להשחים את הגג.

עכשיו אני סובל, שולט בתנור השולחן, שם, בגלל החדר הנמוך, החלק העליון גם מבושל יתר על המידה ואפילו לחם האח נקרע בצד. אין קיטור חוסך - החלק העליון עדיין תופס כרגע, לא משנה מה יש מים, מה לא. לכן הפך לאופנתי לכבות את החימום העליון למשך 5-10 דקות מיד לאחר הכנסת הלחם לתנור, עד שהכיכר מתעלה כראוי.

ציטוט: פאליץ '

באח, לעתים קרובות קופץ "בקע", פורש את הכובע ועושה חתכים לכך ..

אז זה האח. הם אמורים להיאפות על אבן - בגלל העברת חום מגע מהירה, הבצק ממש מתפוצץ. וגם ה"פרץ "הנכון הוא איזון מוכשר בין כמות השמרים, כמות התזונה שנותרה להם וזמן ההגהה הסופית. וזה די קשה להשיג עם מבחן "ארוך" כזה, IMHO. במיוחד למתחילים.

פאליץ '

לנה, ה- TEN העליון אינו מכבה, רק התחתון הוא מוסכמה (נושבת), מיני תנור. הבטחתי לבתי הצעירה לקנות את זה ב- DR, כרגע אני בוחר.
על חשבון האדים, נימקתי כך, אם הבצק מתפח פעמיים-שלוש בעת האפייה, אז אם אני נרתע מיד בטמפרטורה גבוהה יותר, אז הקרום, הקליפה מיד יתפוס, יתקשה ותיקרע בהכרח במהלך העלייה לכן יש צורך להכין את זה למשך 15-20 דקות, בעוד שהלחם גדל ומתמתח יותר, וניתן לעשות זאת באמצעות לחות, אדים. ואז האדים מזיקים, אז בפעם האחרונה פישלתי ואידתי חצי שעה (שפכתי הרבה מים) והתחתית הייתה אפויה בצורה גרועה והייתה לחה ורכה, לא פריכה ואגפים.

תכשיטאיזה סוג של תנור מיני יש לך? אני לא יכול לבחור ... האם המוסכמה הזו חשובה שם?

הוא התקרר על הגריל מהתנור וכיסיתי אותו במגבת מעל (כדי שהקרום יהיה רך יותר והלחות תשמר, לא תאדה הרבה), אך לשווא. פירור צפוף וקצת רטוב כזה ... אין מספיק חורים, זה מה שרציתי.

תכשיט

ציטוט: פאליץ '

אני לא יכול לבחור ... האם המוסכמה הזו חשובה שם?

בשאלה כזו עדיף לנושא בחירת תנורים כאלה, אבל שיהיה טוב יותר להסעה.)

IMHO, לחם רגיל על הנתח, לשווא אתה מוצא אשם. אפילו טוב מאוד, הייתי אומר. העיקר הוא שטעמו וריחו אינם משתווים ל"לחם המהיר "הרגיל. אפיתי בצק ארוך במשך כמה שנים רק בסיר איטי וגם מצא חן בעינינו.) עכשיו התפנקנו בתנור רגיל ואנחנו גחמניים. אבל משהו בצורה לא ממש מצא חן בעיני, גם אם הצורה שטוחה לחלוטין. הוא לא קולט את הארומה הרגילה וזהו. איזה פולטרגייסט ..

פאליץ '

בתצלום תוכלו לראות במרכז טבעת קלה כל כך קלה והפירור שם צפוף ... מה זה ולמה הוא קשור?
והם אומרים שלחם כהה נאכל לאחר זמן מה, כמה שעות לאחר האפייה, ומיד הוא צריך להיות לח מעט, האם זה כך?

תכשיט

ציטוט: פאליץ '

מה זה ולמה זה קשור?

עטפת את הבצק במקום ההוא. הבצק ארוך, מותסס היטב, כבר אין לו כוח חדש לתפוח במהירות. לכן, אזורים שטוחים / דחוסים מאוד אינם עולים עוד וצפיפותם עולה בהשוואה לשאר השטח הבלתי מופרע. מַתְאִים?

כן, אחרי זמן מה זה לא יהיה כל כך רטוב. אבל הוא יישאר אותו אלסטי - בדרך כלל, אפילו ביום השלישי, הלחם הארוך הוא קפיצי, כאילו טרי.
אבל אם הוא לא נאפה, אז בשלב זה יופיעו תווים לא נעימים בריח. ובאופן כללי, לחות מוגזמת עשויה להיות תוצאה של אפייה חלשה, אך אני לא יכול לקבוע זאת מהתצלום - העין אינה זהה, אין מעט ניסיון.))

פאליץ '

לנה, מתאים ... כן, צבט היטב, כדי שלא יתפרק כמו האחרון.הכל נאפה בפנים, אבל הייתי מוסיף 5 דקות. מנקר בלי לנשוף, ואז הניאו אותי מהכנס הזה, ניסו את זה בלי. אני לא יודע איך הכי נכון לפעול עכשיו ומתי זה נחוץ ושימושי, או באיזה שלב צריך ליישם אותו וכמה.

וגם ... בסרטון הבצק נוצר בעזרת קמח צהוב, תירס? בשביל מה? מה הפלוס שלה? ויש לי הרבה כהה קלופה, זה יכול להיות בזה? והאם אתה צריך לשפוך אותו לטופס עצמו כשאתה מסמן אותו בסימניות?
סוליות הלחם שלי איכשהו רכות-דקות, רטובות, לא הרבה, אבל יש. האם היה צורך לשפוך עוד קמח בתחתית התבנית, כדי שייאפה והקרום יהיה חזק יותר? או שמתי הרבה שמן בתבנית וזה הרווה את התחתית?
ואחרי האפייה, שטפו את התבשיל חזק, או פשוט נגבו אותו משאריות?

SvetaI

פאליץ ', סליחה, השארתי אותך להסתדר בעצמך
אבל אני מבין, אנשים משכו את עצמם, לא השאירו אותך לבד עם בעיות. עכשיו גם אני יכול להתחבר.

ציטוט: פאליץ '

בתצלום ניתן לראות במרכז טבעת קלה כל כך קלה והפירור צפוף שם ... מה זה ולמה הוא קשור?

כמובן שקשה לשפוט על פי התצלום, אבל יש לי תחושה שהקדמתם יותר מדי עם קמח במהלך הדפוס, וכשעטפתם ואטמתם את הקצוות, הקמח הזה נכנס לחומר העבודה. אני מזכיר לך שאתה לא צריך לפזר את חומר העבודה בקמח, רק את השולחן והידיים, ואז קצת.
לפעמים משתמשים בקמח תירס לעיצוב, הוא גרגרי, הוא לא נרטב מבצק רטוב, ולכן הלחם לא נדבק לשולחן ולתבנית. אתה יכול להשתמש בסולת באותה הצלחה.
אבל באופן אישי, אני אוהב להשתמש בשמן צמחי לעיצוב. אני משמן קלות את השולחן והידיים, שום דבר לא נדבק ואין סכנה לעטוף לחם קמח לא מעורבב. אבל זה עניין של טעם - מי הסתגל למה.

ציטוט: פאליץ '

האם היה צורך לשפוך עוד קמח בתחתית הטופס, כדי שייאפה והקרום יהיה חזק יותר?

לא, לא צריך לשפוך קמח לתבנית. התבנית משומנת רק בשמן, או יותר טוב עם השומן הלא נפלא הזה. כל הפורום שלנו משתמש בו.

שחרור עובש שאינו מקל
(mary_kyiv)

ציטוט: פאליץ '

סוליות הלחם שלי איכשהו רכות-דקות, רטובות, לא הרבה, אבל יש.

לכן אני לא אוהב לחם מפח. הקרום התחתון תמיד חיוור יותר מזה העליון. עליכם להסתגל לתנור שלכם - בחרו באיזו רמה לשים את הטופס כך שהתחתית והעליונה יסמיקו פחות או יותר זהה. וכשהלחם מוכן, אל תשאיר אותו להתקרר בצורה, הוציא אותו מיד ויצנן על הרשת.

ציטוט: פאליץ '

ואחרי האפייה, שטפו את התבנית בחוזקה, או פשוט נגבו אותה משאריות?

אני שוטף כי אני אופה פעם בשבוע וחושש שהשומן שנשאר יעבור לקשל. ומישהו פשוט מנגב את זה. באופן כללי, לפי שיקול דעתך.

אבל באופן כללי, הלחם נראה טוב מאוד. מה הטעם של זה?

פאליץ '

היום. קמח שיפון אפילו מעט פחות (100 גרם מתוך 460). בלי ערבוב-התייצבות אחד. ביום הקר (10 מעלות צלזיוס) (גם לא נגע בבצק), היווצרות קלה של נקניקיית לחמניה (בידיים), טופס L7, בדואר אלקטרוני קר. תנור למשך שעה (28 מעלות צלזיוס), הגהה מתחת למכסה (מהגוספר) ומבלי להסיר (מתיז את הבצק במים), הפעלת הסעה עד 220 מעלות צלזיוס + 20 דקות, (לאחר כיבוי גופי החימום) , הסרת המכסה והפחתת הטמפרטורה ל -200 מעלות למשך 35 דקות נוספות.

P / s בצד אחד קרעו שוב את "הגג" ...

SvetaI

לחם נפלא! והתחתית שזופה והחלק העליון והגג קמורים - יופי!

ציטוט: פאליץ '

מצד אחד ה"גג "שוב הועף ...

האם זה באמת קרע? כנראה שהיה מעט זמן הגהה. רק קצת. אבל עדיף ככה, עם סדק קטן, מאשר אם הבצק נעצר והגג נושר.
מה הטעם של זה?

פאליץ '

סבטלנה, כן ... נזרקתי, כבר מיציתי חצי פחית פנתנמול.
לגבי הלחם של אתמול ... באופן כללי, היום הוא הפך להיות "עבה" למדי, ברור שלא טרחתי, היום תיקנתי והשתמשתי בהסעה מלאה (קראתי ביקורות עליו בנושא אחר)
כן, בדיוק, זה בצק יבש וזה כנראה היה, צבטתי אותו ככה ((((
אני משתמש בטפלון הזה.
במקום "להתיז מים רותחים" ניסיתי טכניקה אחרת, מתחת למכסה, היא צריכה, על פי הרעיון, למנוע אידוי מהיר מהבצק והלחות שלו אמורה להספיק.המכסה אינו הדוק (מיצרנית האווז).
היום אשן קנה מסננת כזו עם ידית וסיבוב. מלחיצה עליו במגרדים, קטנים וריסוסים. קמח משוקלל, כיתה פרימיום ומלט יבש (מותסס, כהה).

היא, ההגהה לא קשורה לזה, בפעם האחרונה הייתי שעתיים וחם. ברור שמצד הדלת או מהקצה, יש הבדל טמפרטורה, טיוטה (איטום הדלת), עכשיו אני אשים את הטופס לא חזיתית, אלא עם הצד הצר לדלת, כדי שאוכל לראות סוף הטופס, ולא הצד.

עוד לא חתכתי אותו, אבל העוגה נמצאת על הסורג. האם החום מתא התנור אינו מהווה עבורו מכשול? עכשיו לא אכסה במגבת, אחרת הם תמיד לחים אחר כך, הלחות מתאדה, והבצק עצמו לח ודביק יותר על פי המתכון.
אני רוצה שהכובע יהיה קצת יותר גבוה, אז צריך יותר קמח ומים?
היכו אצווה חדשה
500 קמח (450 לבן ו -50 שיפון) ל -400 מ"ל מים, חצי תה (קצת יותר) שמרים ושני דגני מלח.
כאשר הנחנו בתבנית קודם לכן, הבצק תפס 1/3 מהנפח, כנראה יותר, עד חצי.

לא יכולתי להתאפק, חתכתי את הקצה ... אפור, רך, שמנמן (לפי הצורך), חם ורטוב עד כה ..

היום.
הפרופורציות 500/400 גדולות מדי, הפטרייה גדלה. מותר להתמוסס עד שהבצק מתפשט לקרש העליון של התבנית. מגרש בטמפרטורה מקסימלית כולל הסעה (החלק העליון נשרף), משום מה, על פי מתכון זה, הפירור לח ודחוס בלחמי עבר. והיום יעמוד ואיזה פלסטלינה והוא מופרד מהקרום.
הכנתי שתי מנות למחר. זכות אחת בצורה. יש לי בעיה - אני לא יכול ללוש, לעצב, אני אנסה לפשט גם את השלב הזה.

SvetaI

ציטוט: פאליץ '

יש לי בעיה - אני לא יכול ללוש, לעצב, אני אנסה לפשט גם את השלב הזה.

אתה יכול, כמובן, לנסות להסתדר בלי יציקה, אבל אני לא מייעץ. בעת התבנית אנו מותחים את הגלוטן, ואם זה לא נעשה, הגזים מהלחם יתאדו. אפשר להשיג פנקייק במקום כיכר. במתכון הזה מישהו כבר נתקל בו.
אבל קשה ללמוד מניסיון של מישהו אחר, אתה צריך למלא בליטות משלך, אז לך על זה!

פאליץ '

סבטלנה, אני לא מצליח להבין איך לעשות את זה, הכל חלקלק, דביק, חצי נוזלי, כל הסיבובים לא נדבקים זה לזה, הם נפתחים ...
ניתן לראות מתצלום המקטע שהחלק העליון צמח בצורתו לאחר הנחת הבצק, הנקבוביות נוצרו פחות או יותר, הוגדלו ונמתחו. והתחתון לא מפותח. כנראה מתכת צרה. התיבה בצורת לבנים אינה ביחסים ידידותיים עם סוג זה של בצק, היא מהודקת מדי בשבילו. מצאתי כמה סירי אלומיניום עבים עגולים עם מכסים וגוספר, אנסה אותם.

SvetaI

ציטוט: פאליץ '

אני לא מצליח להבין איך לעשות את זה, הכל חלקלק, דביק, חצי נוזלי, כל הסיבובים לא נדבקים זה לזה, הם נפתחים ...

נתתי לך קישור לסרטון בנושא דפוס. הסתכל מקרוב בין 5.11 ל- 5.22 שניות. שם, פיתול עגול מעוגל, נמשך ונחבל. זו בדיוק התנועה הזו שאתה צריך לשלוט בה. מה שהם עושים לפני כן - עוטפים את הבצק במעטפה, סובבים - במקרה שלנו זה לא הכרחי. פשוט עגול עם מתח השטח. אם הייתה הזדמנות להראות לך באופן אישי לפחות פעם אחת, היית תופס מיד את המהות, וכך - למד סרטונים שונים.
הבצק הזה באמת די לח וקשה לעבוד איתו. השתדל לא לאבק בקמח בעת היציקה, אלא לשמן את השולחן והידיים בשמן. לי זה הרבה יותר קל באופן אישי.
אם יש לכם גוספר גדול, תוכלו לנסות לאפות בו. הוציאו את הבצק מהמקרר, עיצבו אותו כשהוא קר והשאירו אותו לשבת על השולחן על נייר אפייה. בשלב זה אתה מחמם את התנור יחד עם יצרנית האווז והמכסה אליו.
כשהבצק מתייצב והכל מתחמם בתנור, מעבירים את הריק ישירות על הנייר לתבנית האווז החמה, סוגרים אותו עם מכסה חם ואופים בחום של 200 מעלות למשך 15-20 דקות. ואז פותחים את המכסה ואופים. זה יוצא נהדר, ולא צריך להתעסק עם האדים. אבל מחבת אווז או סיר צריכים להיות גדולים, 5 ליטר, או אפילו יותר.

פאליץ '

סבטלנה, נראה ... טוב, זה לא עובד (((והידיים שלי בשמן והשולחן והאף ... נדבקות. טוב, אני מסתובב, דופק את כפות ידי מתחת לתחתית, הוא צף, בועות, ידיים מקל ... שום דבר לא נמתח שם ...אני זורק אותו בצורה משומנת, אני אושר אותו מעט על כל האזור, אני יכול להרטיב את כף היד שלי במים, כך שהכובע יהיה חלק יותר ושווה שעה / אחת וחצי.
פישטתי את כל אלה-תבניות האלה היום, עם הידיים בשמן שלי פוצצו את כל הפנקייק היישר מהקערה מהמקרר וישר לתוך התבנית))), מה הטעם בתבנית פסאודו שלי? רק נוירונים (

Nooo, עם ברזל אדום חם אני ss ** עובד)), ישר לתוך הקור כולל. חימום, כל hb ו- multiV עובדים ככה, מחממים את התבנית והנישה בהדרגה ... העיקר מבחינתי הוא שהוא יהיה אכיל, לא גולמי ולא יתפרק למחרת.

SvetaI

ציטוט: פאליץ '

הדבר העיקרי מבחינתי הוא שהוא יהיה אכיל, לא גולמי ולא יתפרק למחרת

לא ניתן להשיג את כל זה ללא יציקה.
אבל בסדר, הבנתי. הלאה - בלעדיי.

פאליץ '

אז ניצור ונפרק במידת הצורך)
ובלי לעצב, קראתי בנושא אחר. באופן עקרוני, כל המתכונים לבצק ללא בצק זהים, מעט אחוז מהמים בבצק שונים, ועם שמרים זמן ההבשלה טוב יותר ועדיף על 10-12 שעות לפחות כך שייווצר בצק בשל .
במתכון זה, הבצק עדיין סמיך יחסית, בדרך כלל יש חצי נוזלי, הוא מתפשט על השולחן, אם לשפוט לפי הדיווחים, ואיך הם מצליחים ללוש ולהכות? הנה אחת שרק שפכה אותה לתבנית סיליקון ונראה שהיא מסתדרת טוב.

ציטוט: SvetaI