לחם שיפון על בסיס "רוסי" - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם שיפון על בסיס ה"רוסי "

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק:
מחמצת שיפון 100% לחות	140 גרם.
קמח טפטים משיפון	250 גרם.
מים	150 גרם.
בצק:
כל הבצק
קמח חיטה	160 גרם.
קמח שיפון קלוף	120 גרם.
שמרים מיידיים יבשים	1 גרם. (1/4 כפית)
מלח	8 ד.
דבש	30 גרם.
מאלט מותסס בשיפון	1.5 כפית.
מים	160 מ"ל + 2. l.

שיטת בישול

ידידנו ביקש ממני שילמד אותו כיצד לבשל פילאף ברווז, בישל והזמין אותנו לפילאף הזה. הוא הביא את הקלחת בחגיגיות ואמר שזה פילאף, שלימדתי אותו, אבל! לא היה לו גזר, הוא עשה את זה בלי. לא מצאתי ברווז, לקח עוף. וכתוצאה מכך לא היה אורז והוא לקח כוסמת ...
זהו כך, סטייה עבור מי שיהיה כאן בחיפוש אחר עקבות של "רוסית", אבל הם כאן, באמת!
כבר כמה שנים שאני אופה 1-2 לחמי שיפון מחמצת על פי המתכון של צ'וצ'לקין "רוסייסקיי" על פי GOST, עליו הודו שוב ושוב. אני אופה בסופי שבוע ואני שומר את המחמצת כל השבוע, כמובן, במקרר. על פי המתכון הבסיסי יש צורך בבצק של 70 גרם של מחמצת פעילה, ואחרי שתי חבישות תמיד יותר מצטבר. ואני לא רוצה להשליך אימה. לכן הגדלתי כל הזמן את כמות החמץ מעט, ומספרתי את כמות מי הקמח במתכון. ובמקביל ניסיתי תוספים שונים המשותפים לשיפון: מאלט, דבש, כמון (אני אוהב את זה!), גלוטן (לא צריך להכניס אותו), סוגים אחרים של קמח שיפון ...
התוצאה היא לחם אחר שהוא יותר מחמץ ושווה להציג.
הטכנולוגיה זהה לזו של רוסייסקיי:
לבצק מקציפים 150 גרם של מחמצת פעילה עם מים, ולחץ בהדרגה קמח, ללוש בצק תלול למדי. אני עוזר לעצמי עם מגרד. מהדקים בנייר כסף ומשאירים למשך 4 - 4.5 שעות, אך אם זה לא מסתדר, אפשר גם לילה, במיוחד אם הוא מגניב. במהלך תקופה זו, הלחמניה משתחררת:
/ b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
ללוש את הבצק: מבשלים מראש את המלט בכמה כפות מים רותחים, מניחים להתקרר. מערבבים הכל למעט מלח וזרעי קימל, משאירים 10-15 דקות. ואז מוסיפים מלח ולשים את הבצק, ללוש 5 דקות. מוסיפים זרעי קימל ולשים עוד שתי דקות.
/ 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
בעזרת מגרד זורקים את הבצק על שולחן רטוב ויוצרים כדור:
/ ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
ואז החזירו אותו לתסיסה בקערת המיקסר או בקערה:
/ b87874281dde453782ced76611849a86]
תסיסה - שעה ב 30 *, שמתי אותו במיקרוגל עם ספל מים רותחים, ובקיץ - רק על השולחן. הכדור בבירור גדל בגודלו. בזהירות, בעזרת מגרד, אנו מעבירים אותו לשולחן ובידיים רטובות יוצרים את הלחם, ומנסים לא לעוות אותו יותר מדי. לשם כך, היה צורך ליצור כדור לפני ההגהה הראשונה: אם זה לא נעשה, לבצק אין צורה, ויש צורך לפסל ממנו כדור, ובאותה עת אנו מעוותים אותו מאוד. וכך הכדור כמעט מוכן, אתה רק צריך לקמט אותו מעט ולהניח אותו על נייר אפייה. ולכסות.
/ ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
/ 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
הגהה סופית - יש לי 35-50 דקות. (יש לוודא שחומר העבודה לא "צף"), בזמן שאנחנו מחממים את האבן או נייר האפייה ל 200 *. כך נראה הלחם הרחוק שלי:
/ 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
בעזרת כף (או משהו דומה, שטוח), העבירו את החומר לעבודה לאבן או הניחו אותה על נייר אפייה ישירות על נייר. מפזרים מים.
אפייה 40 דקות. כמה פעמים אתה צריך להפוך את הלחם (כפפות זה חובה!), אם החלק העליון כהה מאוד, מכסים בנייר כסף.
שוטפים את הלחם המוגמר במים. חותכים כשהוא מתקרר.
/ ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
והנה אפשרות הטופס:
/ 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
/ c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
עבור לחם פח, אתה יכול לקחת 2-3 כפות מים נוספות.

הערה

כמות המים בלחם הזה יכולה להשתנות מאוד בהתאם לתכולת הלחות של הקמח, לחוויה שלך עם בצק רטוב (דביק) וכו '. אני אוהב בלילה, בגלל זה בועות.
מכיוון שזה "מבוסס על", אתה יכול גם לעשות מה שאתה אוהב עם המתכון הזה, הצלחה!

ברבריסקא

איירה, לחם נפלא! נאה, זה, זה אחר ...

קיסורי

תודה לך, מאסטר יקר! למדתי איתך.

ברבריסקא

אה, אירישה, עם השפתיים, אבל בכל זאת תלמד ותלמד !! הגדולים אמרו נכון, ככל שלומדים יותר, כך מבינים יותר, כמה מעט יודעים. אבל כשאתה מקבל לחם טוב זה כל כך תענוג, אז אני מאוד שמח בשבילך.

קיסורי

ציטוט: ברבריסקא

אה, אירישה, עם השפתיים, אבל בכל זאת תלמד ותלמד !! הגדולים אמרו נכון, ככל שאתה לומד יותר, אתה מבין יותר, כמה אתה יודע. אבל כשאתה מקבל לחם טוב זה כל כך תענוג, אז אני מאוד שמח בשבילך.

כן כן! כשמוציאים כיכר כזו מהתנור - ... אי אפשר להתרגל! זה כמו לחבק ילד או מבוגר!

קיסורי

שיניתי מעט את המתכון, יחסים מעט שונים: פחות בצק, יותר קמח ומים בבצק. הלחם פחות חמצמץ ופחות מתפשט במהלך ההגהה.
חשוב: במהלך ההגהה הסופית יש לוודא שחומר העבודה לא נשאר יתר על המידה, לא "צף", אך עם שיפון זה קל. ואז מתברר שהוא שטוח. גם טעים, אבל - לא זה!
כך מתברר חדש ומתוקן: לחם שיפון על בסיס רוסי

נטלי 06

אִירִית, בביקור אצלך: girl_haha: יש לך לחם יפה!
אני כנראה, או בלם תודה שניסית להסביר לי. התחלתי את המחמצת בבת אחת, אבל משהו נתקע איפשהו, וויתרתי על המיזם הזה. עכשיו עלינו לחכות להשראה חדשה
ואתה אומר לי: האם לחם מחמצת שונה מאוד מלחם שמרים?

קיסורי

ציטוט: נטלי 06

ואתה אומר לי: האם לחם מחמצת שונה מאוד מלחם שמרים?

שונה! לחם שיפון צריך להיות חמוץ אחרת הוא לא ש בהחלט. מדוע, שימו לב, כולם מנסים להחמיץ לחם שיפון? או שהם מוסיפים חומץ תפוחים, או חומצת לימון, או כל מיני תרבויות התחלה יבשות מלאכותיות. לָכֵן. ... ולמה להוסיף תחליפים אם יש מחמצת טבעית! קנינו את HP לפני כחמש שנים וכל הזמן ניסיתי לאפות מתנה שיפון. הרי כדי לקנות לחם שיפון צריך ללכת לחנות רוסית, וגם אז ללכת לחפש אמיתית ... לקח לי שלוש שנים ללמוד. בהתחלה שברתי את יצרנית הלחם שלי כי זה לא משך את החימר הזה. ואז הם קנו מערבל עם וו, ניסו חבורה של תרבויות התחלה, אפילו לקחו אותם ממאפיות. בהתחלה זה התחיל להתברר: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
ואז נתפס צ'וצ'לקין רוסי - https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0אז אני אופה אותו ומזומן אותו, העניים, ועושה ניסויים.
זה עניין אחר לגמרי - חיטה עם מחמצת. ויש לו טעם אחר מאשר לחם עם שמרים, הוא חמצמץ יותר וזה בדיוק מה שאני לא ממש אוהב. לכן, אני לא מתעסק עם תמציות חיטה. אני מעדיף לחם בצק, בצק ישן, ככה הלחמניות שלך.
בקיצור, כאן שלי כבר מופיעים, כדי שאחזור למשפחה.
בוא נמשיך

נטלי 06

ואז שום דבר לא יסתדר הבעל לא מאוד, בלשון המעטה, אוהב לחם שיפון. נכון, אני לאט לאט בתוספת של אירין, אני רק מסתכל כמה לחמים יפים ולבנים יש עם מחמצת. ואמצעם כל כך נקבובי, שזה נראה אפילו יותר מזה של שמרים. או שזה רק אני?

ציטוט: קיסורי

בקיצור, כאן שלי כבר מופיעים, כדי שאחזור למשפחה.

כן, לכולנו יש את זה. לעתים קרובות אני מקבל

קיסורי

ציטוט: נטלי 06

ואז שום דבר לא יסתדר הבעל לא מאוד, בלשון המעטה, אוהב לחם שיפון. נכון, אני לאט לאט בתוספת של אירין, אני רק מסתכל כמה לחמים יפים ולבנים יש עם מחמצת. ואמצעם כל כך נקבובי, שזה נראה אפילו יותר מזה של שמרים. או שזה רק אני?

לא, אתה לא חושב! לחם מחמצת לעתים קרובות יש פירור מחורר מאוד ומחורר. תסתכל על לחם המחמצת הברבריסקה! היא כל כך נהדרת! כבר רבים ויתרו על חמץ חיטה, אבל היא אופה יופי כזה! אבל לחמים שמכינים מבצק ובצק ישן אינם גרועים יותר, מאותה ואסיליסה, אגב, ממיסטלטה, מאידולה. ויש לך! : בראבו: אלה הלחמניות שלך !!!
אני מאמין שאי אפשר להכין לחם שיפון טוב בלי מחמצת. וחיטה - אחידה מאוד, וכלל לא גרועה יותר!

ברבריסקא

ציטוט: קיסורי

! אבל לחם על בצק ועל בצק ישן אינו גרוע יותר,

את זכויותיה של אירישה, חיטה על בצק ישן או בצק, ניתן לאפות לא יותר גרוע מאשר עם מחמצת, וחלקן אפילו אוהבות את זה יותר טוב. אפיתי לחם ספוג על 25 גרם בצק ישן במשך 6 חודשים //mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, יצא נהדר, זה הכי קרוב למתחיל. ובכל זאת, ללחם מחמצת יש טעם משלו, חוץ מזה הוא נשאר טרי יותר. וכדי שלא הייתה חומצה בחיטה התחלתי להוסיף לא מעט שמרים. שיפון באמת זקוק לחומצה; בלעדיו הוא חסר טעם.
עכשיו אני מוסיפה בהדרגה מחמצת לעוגות ולכל העוגות.
אבל כל אחד חייב לבחור לעצמו איך זה יותר נוח, מה הכי טוב עבורו. כשאתה אופה לעיתים קרובות אתה מתחיל להבין בהדרגה מה הכי מתאים לך.

נטלי 06

אירית, וסיליסה, בנות, תודה! אבל! אני שואל שוב. כאן הם מחושבים מחדש את המחמצת ביחס לשמרים, אך להפך? אם ניתן מתכון עם מחמצת, האם ניתן לחשב את יחס השמרים?

קיסורי

ציטוט: ברבריסקא

... כל אחד צריך לבחור לעצמו מה יותר נוח, מה הכי מתאים לו. כשאתה אופה לעיתים קרובות אתה מתחיל להבין בהדרגה מה הכי מתאים לך.

ציטוט: נטלי 06

אירית, וסיליסה, בנות, תודה! אבל! אני שואל שוב. לפניכם חישוב מחמצת מחדש ביחס לשמרים, אך להיפך? אם ניתן מתכון עם מחמצת, האם ניתן לחשב את יחס השמרים?

היי נטשה!
לבסוף נחתתי ליד המחשב, אוף! עכשיו אני יכול לענות.
הנה, יש לי כאן בפחים (אני לא זוכר מאיפה קיבלתי את זה):
ניתן להחליף 15 גרם שמרים טריים או 5 גרם שמרים יבשים בבצק ב 50-100 גרם מחמצת 100% (כלומר, הוא מכיל 1: 1 מים וקמח).
והנה עוד דבר: אני עצמי החלפתי את זה במתכון לחלה: במקום 8 גרם שמרים יבשים לקחתי 6 גרם שמרים + 0.5 כוסות מחמצת. כוס HP, 240 מ"ל. ואז היה לי מחמצת על קמח מלא, גם יחס קמח-מים של 1: 1.
באופן כללי, אופים מנוסים עונים על שאלה כזו שאם אתה מחליף את השומר בשמרים, אז אתה צריך לעבוד על המתכון שוב, כי אלה דברים שונים, ואתה לא יכול פשוט לספור אותם מכנית. אז, מישא מ- LiveJournal כותב: "אם תחליף את המחמצת ישירות בשמרים, אז שום דבר טוב לא ייצא מזה." זה מכאן: באופן כללי, תקרא אותו, הוא מגניב, למדתי ממנו המון.
עדיף פשוט לקחת מתכון שכבר עבד ומוכח עם שמרים או מחמצת.
אמנם, כשהחלפתי חלק מהשמרים במחמצת, זה הצליח מאוד, ואפילו החומצה לא הפריעה לי. אולי בגלל שהחלה הייתה עשירה.

נטלי 06

אִירִית, תודה!

ציטוט: קיסורי

אופים מנוסים עונים על שאלה זו

אִירִיתובכן, אנחנו לא מנוסים, אלא חובבים. גדול ומבוגר למה, בגלל זה אני רוצה להבין הכל. אתה יכול ללכת לבד. עם בליטות על המצח, אבל זה ייקח יותר זמן.
העובדה ששכנעת אותי היא בטוחה. אבל שוב, אני נוטה לחיטה (כולנו בשבילם, אהובים). מה אתם חושבים, מאיפה להתחיל?

קיסורי

ציטוט: נטלי 06

אִירִית, תודה! אִירִיתובכן, אנחנו לא מנוסים, אלא חובבים. גדול ומבוגר למה, בגלל זה אני רוצה להבין הכל. אתה יכול ללכת לבד. עם בליטות על המצח, אבל זה ייקח יותר זמן.
העובדה ששכנעת אותי היא בטוחה. אבל שוב, אני נוטה לחיטה (כולנו בשבילם, אהובים). מה אתם חושבים, מאיפה להתחיל?

אני מסכים איתך! ! עד שלא תנסו זאת בעצמכם, אתם לא סובלים, אתם לא שמחים כשמתברר, שום דבר לא יקרה, זה בטוח! סידרתי חבורה של מחמצות, לקחתי אותם ממאפיות (אגב, שום אופה לא ימכור את המחמצת, אלא רק ימסור אותה). עצרתי במחמצת חצי מוגמרת, כאן... ורק בגלל שכשאתה מכין אותו אתה לא צריך לזרוק שום דבר וזה עובד מצוין, זה מתאים לי. אני מעדכן את זה כל חצי שנה. אבל זהו מחמצת שיפון. ויקי כותב שם שלא צריך להאכיל אותו יתר על המידה בחיטה, אך עדיף להתחיל מיד בחיטה. ועם חיטה יש לי מעט ניסיון. אני ממליץ לך לקרוא את מישה: 🔗 , אני בוטח בו. או כאן, בפורום, מדור פתיחה ענק. מה רע, קל ללכת לאיבוד שם. לכן, כתוב, נדון, העם יעזור.הדבר העיקרי שאני רוצה לומר לך הוא - אל תפחד!

זינה

אירה, איפה אתה קונה מאלט?

קיסורי

ציטוט: זינה

אירה, איפה אתה קונה מאלט?

למען האמת, אין איפה לקנות את זה בישראל. הוא פשוט לא כאן. זהו שיפון מותסס, כזה הדרוש ללחם. זה הובא אלי מרוסיה.

דוגרטן

לחם נפלא.

קיסורי

שלום סריוז'ה!
תודה שדרגת! אגב, אתה נראה יותר ויותר בפורום עם לחמים נחמדים מאוד, מה שאומר שמדף המאפיות שלנו הגיע!
ובכן, טוב, אם אתה בשל ללחם הזה, כתוב, אני אעזור. ...
אירה

זינה

IROCHKA, שלום, סוף סוף החלטתי לאפות את הלחם הזה, התברר לא רע, כמו שאתה כותב, הבצק התחיל לצוף מעט, השאלה היא - האם הבצק צריך להכפיל בכל הגהה?

קיסורי

היי זינה!
הייתי רוצה לראות את הלחם שלך, מעניין מאוד! אם הלחם צף, או שהבצק רטוב מדי, ועדיף לעצב את הלחם, או שהוא מותסס במהלך ההגהה הסופית. קשה לך לענות על שאלתך, מכיוון שקשה מאוד לקבוע בעין מה "כפול בגודלו". בהגהה הראשונה אנו יכולים לומר שהיא כמעט מכפילה. ובגמר אני מסתכל על הבועות שעל פני השטח. איך הם הופיעו ... טוב, בערך תריסר או שניים - אני אופה ... לאחרונה, אני לא מרשה לחם לעמוד יותר מ- 30 דקות בטמפרטורה שלנו.
נסה להשתמש במעט יותר קמח וקצר מעט את זמן ההגהה הסופי.