הבנת לחם בחם ביתי

[מדריך לאפיית לחם ביצרן לחם (מדריך למתחילים)]

מדריך לאפיית לחם ביצרן לחם (מדריך למתחילים)

מזל טוב על הרכישה!
ביצעת רכישה טובה!
קניתם יצרנית לחמים ביתית!

הבאת אותו הביתה, ארזת אותו, הנחת אותו על השולחן ו ... תהית מה לעשות איתו בהמשך.
עכשיו הכין תה טוב, שב על המחשב שלך והתחל לקרוא ...

עבודה זו מיועדת לאופים של BEGINNER, כ"מדריך לאפיית לחם אצל יצרנית לחמים כשאתה לא יודע איך ואיפה להתחיל, וכששום דבר לא עובד. "

מדריך זה הוא רק קו מנחה לאילו פעולות יש לבצע להכנת הלחם הראשון, ורצוי ללא טעויות ובעיות.
לפני שתתחיל לאפות לחם בייצור לחם, קרא בעיון את ההוראות ליצרן הלחם שלך, עיין בלחצני בקרת התנור, תוכניות אפיית לחם, המחזורים הכלולים בתוכניות אלה.

HANDBOOK זה מכיל מידע בצורה הקצרה והנגישה ביותר, והוא מיועד לאופה הביתי המתחיל הכי לא מוכן.
למחקר מפורט יותר של מרכיבי מתכון הלחם, תהליך אפיית הלחם, עליכם לעקוב אחר הקישורים הישירים המצוינים בטקסט של המדריך, וכן להיכנס לאתר ולהכיר ביתר פירוט חומרים שימושיים אחרים על הטכנולוגיה והאפייה של מוצרי מאפה.

HANDBOOK זה יעזור לך לאפות לחם, לא משנה איזה דגם של יצרנית לחם רכשת, ומאיזה מקור לקחת את מתכון הלחם - מההוראות ליצרן הלחם שלך או מקורות אחרים, האינטרנט, העיקרון הוא כמעט זהה. כל מה שאתה צריך זה מיומנויות, ידע ו"סודות "קטנים, המתגלים במדריך למתחילים זה.

נושא זה שוקל את השאלות הבאות:

1.20 טיפים מעשיים לפני אפיית לחם

2. תוכניות ושלבים (מחזורים) של אפיית לחם

3. כלים ואביזרים נדרשים לאפיית לחם ביתי

4. מידע על מוצרים (מרכיבים)

5. בחירת מתכון לחם

6. הנחת מוצרים בדלי (מיכל) x / תנור

7. היווצרות חתיכת בצק - "קולובוק"

8. אם במהלך הלישה "קולובוק" לא עובד

9. לעבוד על באגים

10. אילו סוגים מחולקים למוצרי לחם

11. איש זנגוויל עשוי מקמח חיטה עם פירורים רב-גרגרים ופתיתים. כיתת אמן.

12. איש זנגוויל עשוי מקמח חיטה ושיפון. כיתת אמן

13. איש זנגוויל עשוי מקמח מלא. כיתת אמן

14. איש זנגוויל עשוי מקמח חיטה. כיתת אמן
אזהרה
אני מפנה את תשומת ליבך לעובדה שמדריך זה עוסק בהכנת בצק ולחם כולו מקמח חיטה, ובהתאם לכך, ביצירת לחמנייה.

היווצרות לחמניה מקמח שיפון עם נתח מקמח שיפון עד 40% משקל קמח חיטה יכולה להיעשות על פי עקרונות לחמניה, רק רכה מעט יותר.

היווצרות קולובוק מקמח שיפון מחיטה עם נתח קמח של מעל 40% ממשקל קמח חיטה, וכן מקמח שיפון 100% וסוגים אחרים של קמח כולם או חלקם (למעט חיטה), לא נחשב בנושא זה, מכיוון שעקרון היווצרותו שונה בחדות מלחמניית חיטה.

תוכלו לקרוא על היווצרות סוגים אחרים של קולובוק בפורום במדורים ובנושאים המוקדשים לאפיית לחם משיפון וקמח אחר.

אך לפני שתתחיל לקרוא ולהשתמש בחומר זה, אנא קרא את המידע הבא:

בהתאם ל הסכם זכויות יוצרים בין האתר למחבר הנושא תחת NIK Admin, חומרים אלה הם בנושא "מדריך לאפיית לחם ביצרן לחמים תוצרת בית". וממוקם בכתובת: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, הועברו כזכויות בלעדיות לשימוש בחומר לפורטל
נושא זה, שכותרתו "ספר יד לאפיית לחם בבית לחם", הוא יצירתו של מחבר תחת ניהול NICK, ולא ניתן לערוך אותו על ידי משתמשים, מנהלים והנהלת אתר / פורום זה.
רפרודוקציה של כל היצירה "מדריך לאפיית לחם ביצרן לחם ביתי.", או כל חלק ממנה מותר רק עם קישור לאתר ולשם מחבר החומר הזה.
האתר שומר לעצמו את הזכות לפתור סוגיות של העתקה ושכפול בלתי חוקיים של החומר "מדריך לאפיית לחם ביצרן לחמים תוצרת בית". מבחינה שיפוטית.

[נושא 1. 20 טיפים פרקטיים לפני תחילת לחם התנור.]

נושא 1. 20 טיפים פרקטיים לפני תחילת לחם התנור.

לפני שתתחיל ללוש את הבצק ולאפות לחם, יש צורך לבצע עבודות הכנה, ואפילו לזכור או אפילו לרשום כמה נקודות, כלומר:

1. קרא בעיון את ההוראות ליצרן הלחם שלך, יכולותיו, דקויות ההתנהגות וההכלה שלו. נסה לפני כן "סרק" לבדוק את כל הכפתורים של יצרנית הלחם כדי להתרגל אליהם ולוודא שהם עובדים.

2. רכשו מראש את האביזרים הדרושים לישה של בצק ואפיית לחם. אנא עיין בקפידה באביזרים אלה ובאופן השימוש בהם. אם אין מכשירים זמינים, מצא תחליף שווה ערך עבורם, או למד להסתדר ללא מכשירים אלה מראש.

3. להתקדם להבין את יחידות המדידה של מוצרים, הכרחי לישה של הבצק. ניתן למדוד מוצרים בגרמים, מיליליטר, נתחים, חתיכות, כפות וכפיות, כוסות מדידה (כוסות) וכו '.

4. להתקדם קרא את המידע אודות המוצרים המרכיבים לחם (קמח שונה, מים (נוזליים), חמאה שונה, חלב שונה, שמרים שונים ומוצרים אחרים), מכיוון שכל אחד מהמוצרים וכולם יחד משפיעים על מצב האפייה ופירור הלחם המוגמר.

5. מראש, הרבה לפני שאופים לחם, קחו מתכון לחם, בדוק אם הכל מתאים לך במתכון הזה, אם יש לך רצון לאפות את הלחם הזה.

6. חישבו לעצמכם את מתכון הלחם מחדשכלומר, להפחית או להגדיל את מספר המוצרים, או לבצע את החלפת המוצרים הדרושה והאפשרית.

7. קרא את המתכון בעיון עד הסוף, אולי כמה פעמים. רשמו הערות והבהירו כמה נקודות מראש אם אינכם מבינים אותן. רשמו הערות הסבר במתכון כדי לא לשכוח משהו, כדי למנוע טעויות.

8. למד היטב את היכולות של מכונת הלחם שלך, התוכניות שלה, שיטות אפייה, תהליך טכנולוגי על פי זמן כל תוכנית. ובמיוחד של התוכנית בה אתה עומד לאפות לחם כרגע, ערוך לעצמך הערות הסבר. להבין טרמינולוגיה של התהליך מבעוד מועד תוכניות להכנת לחם, למה הכוונה ולמה הם נועדו, כמה זמן זה לוקח (לישה, הפסקה, הרמה (הגהה), אפייה, קירור).

9. רשום על גבי נייר נפרד את המוצרים שצוינו במתכון ואת כמותם. איתו תעבדו במטבח. נסה לנהל יומן משלך לתצפיות על אפיית לחם, שם תיכנס לתצפיות ותכונות אישיות של לישה ואפייה, התנהגות המוצרים לכל מתכון, וזה יעזור לך ללמוד מהר יותר ולהימנע מטעויות בעתיד.

10. ביום ובשעה של תחילת האפייה הניחו על שולחן העבודה את כל המוצרים הדרושים, כלים, פריטים הכרחיים אחרים, דלי של מכונת לחם, מכונת לחם. אל תשכח להכניס את סכין הלישה לדלי של מכונת הלחם.

11. שטפו את הידיים ובדקו שגם שאר כלי הלישה, ההגהה והאפייה נקיים ויבשים.

12. שים את כל המוצרים הדרושים על השולחן, לבדוק את זמינותם, איכותם, מראהם.

13. מדוד בזהירות את כמות המזון הנדרשתנקרא במתכון. אתה יכול לשים מיד את יצרנית הלחם בדלי, או שאתה יכול להניח אותו בערימות ובצנצנות, ואז לתוך דלי. כשמניחים את המוצרים הנמדדים בדלי, בדוק פעמיים את הרשימה (העשויה מהמתכון) וסמן את התיבות לצד כל שם מוצר. הליך בקרה זה יחסוך ממך טעויות, חסר משהו או להכניס אותו לדלי באופן שגוי. (ראה להלן "תיקוני באגים" מאת מנהל המערכת)

14. אם אתה מבשל ומודד אוכל מראש, אתה יכול (וצריך) להכניס אותם למקרר, אך יהיה צורך להסירם מראש לפני שמכניסים אותם לדלי, 30-40 דקות לפני שהם מתחממים, אם כללים לקביעת אוכל דורשים זאת. קרא בעיון את הכללים להנחת מוצרים מההוראות ליצרן הלחם, כל יצרן קובע את משטר הטמפרטורה שלו למוצרים במצב האפייה.

15. יש להניח את האוכל בדלי בהתאם להמלצת היצרן של יצרנית הלחם שלך. אם אתם בטוחים בתוצאה של אפיית לחם, תוכלו להוסיף אוכל בכל סדר.

16. הפעל את תוכנית האפייה בתכנית האפייה שמספק מתכון הלחם, או שבחרת בעת תכנון הלחם. בדוק שמצב האפייה והקרום פועל כהלכה כדי שלא תלחץ בטעות על כפתור אחר.

17. עקוב אחר טכנולוגיית הלישה והאפייה המתוארת.
רשמו מראש מההוראות ליצרן הלחם שלכם את התהליך הטכנולוגי המציין כל שלב (מחזור) ומשך שלב זה (מחזור).
לכל שלב (מחזור) מטרה ספציפית. צפה היטב במעבר התוכנית בשלבים אלה (מחזורים).

18. פתח את המכסה של יצרן הלחם רק בזמן ובמטרה המותרים למטרה זו.
בשלב ה"אפייה "אסור לפתוח את מכסה מכונת הלחם.

19. לאחר אפיית הלחם, כבו את מכונת הלחם, הוציאו ממנו את דלי הלחם המוכן. הטיה בעדינות את הדלי והוצא ממנו את הלחם המוגמר, העבר את הלחם לרשת להתקרר. הלחם יהיה מוכן רק לאחר שהתקרר לטמפרטורת החדר; עד לנקודה זו, השלבים האחרונים של האפייה עדיין מתרחשים בלחם חם. אל תשכח להסיר את סכין הלישה מהלחם המוגמר, ולמלא את הדלי במים חמים למשך 30 דקות, ואז לשטוף אותו ולנגב אותו יבש.

20. פורסים את הלחם המוגמר על קרש בעזרת סכין משוננת מיוחדת, ההופך את פרוסות הלחם לאחידות ומסודרות, אינו כותש את פירור הלחם, ונותן פחות פירורים בעת החיתוך.

[נושא 2. תוכניות ושלבים (מחזוריות) של מאפייה לאפיית לחם]

נושא 2. תוכניות ושלבים (מחזוריות) של מאפייה לאפיית לחם

העיקרון של אפיית לחם אצל יצרנית לחם זהה כמעט בכל יצרני הלחם, לא משנה כמה תוכניות נקראות בתצוגה של מכונת הלחם.

בנושא זה תיחשב רק תוכנית אחת לאפיית לחם חיטה.
מצב אפיה בסיסי (בסיסי) ונמשך 3.20-3.50 שעות במודלים שונים של יצרני לחם.

תוכנית להכנת לחמים היטאצ'י, (בה אני אופה את הלחם הזה) לחם מלא, שנמשך 3.50 שעות.

משך התהליך והמחזורים אצל יצרנית הלחמים היטאצ'י לפי פעולה הם כדלקמן:

1. לישה ראשונית - 11 דקות
2. הפסקה - 40 דקות
3. לישה - 14 דקות
4. עלייה ראשונה - 26 דקות
5. שקע גז - 20 שניות
6. עלייה שנייה - 70 דקות
7. אפיה - 55 דקות
8. סיום האפייה - 13 דקות.

למד היטב את היכולות של יצרנית הלחם שלך, התוכניות שלה, שיטות האפייה, התהליך הטכנולוגי בזמן כל תוכנית. ובמיוחד של התוכנית בה אתה עומד לאפות לחם כרגע, ערוך לעצמך הערות הסבר. להבין מראש את המינוח של תהליכי תוכנית המאפייה, למה הם מתכוונים ולמה הם מיועדים, כמה זמן זה לוקח (לישה, הפסקה, הרמה (הגהה), אפייה, קירור).

בואו נסתכל מקרוב על כל פעולה (מחזור) ביתר פירוט:

מחזור 1. - PRE-KMIX - 11 דקות
מטרה עיקרית:
המטרה העיקרית של לישת הבצק (בצק) היא להשיג תערובת הומוגנית לאורך כל המסה (עדיין לא בצק) מהמרכיבים המתאימים במתכון הלחם.
מה קורה בדלי:
ראשית, סכין הלישה מסתובבת לאט מאוד למשך זמן מה, ומערבבת בעדינות את האוכל בדלי. ואז הסיבוב הופך פעיל ואינטנסיבי יותר, ומעין כדור (קולובוק) מתחיל להיווצר, אך עדיין דביק מאוד בעקביות ורופף במראהו, אינו שומר על צורתו. חלקיקי קמח נפוחים יוצרים מסה מוצקה תחת פעולה מכנית של סכין לישה.
לצד מוצרים מוצקים ונוזליים, קיים שלב גזי בבצק הנוצר כתוצאה מלכידה ושמירה של בועות אוויר בבצק. חלק מהאוויר מובא עם מסה של קמח, וחלק בכמויות קטנות מאוד - עם מים. לכן, עדיף לנפות קמח לפני שמכניסים מזון לדלי, ובכך להרוות אותו באוויר. כמות הגז בבצק עולה במהלך תהליך הערבוב.
השגת התוצאה:
במהלך הערבוב הראשון (המקדים) למשך 11 דקות, מתרחש רק ערבוב המוצרים, המוצרים היבשים ספוגים בנוזל.
היעדר גושי קמח, גושי מוצרים אחרים, עודף נוזלים בתערובת זו נלקח בדרך כלל כמדד להשלמת תהליך ערבוב מוצרים ולישה של בצק (בצק).
טמפרטורה בתוך הדלי:
התנור עדיין לא מתחמם. הטמפרטורה בתוך הדלי תלויה בטמפרטורת המזון המאוחסן, או בתחילה חם, בטמפרטורת החדר או מהמקרר.
מחזור 2. - PAUSE - 40 דקות.
מטרה עיקרית:
הידבקותם של חלקיקים נפיחים למסה מוצקה מובילה להיווצרות מסת בצק מקמח וממוצרים אחרים, וכן ליצירת קשרי גלוטן.
מה קורה בדלי:
כבר מתחילת הלישה, הקמח בא במגע עם מים, שמרים ומלח, ומספר תהליכים מתחילים להתרחש במסת הבצק שנוצר.
חלקיקי הקמח מתחילים לספוג מים במהירות, ונפיחות בו זמנית. מסת בצק החיטה היא בצורה של מסת צמיג חופשית, ונמתחת לאורך תחתית הדלי, הבצק במצב זה אינו מחזיק בצורתו.
ההפסקה נמשכת 40 דקות - בשלב זה, יש חדירה עמוקה של מוצרים אחד לשני, מסת הבצק מונחת, הקמח מתנפח מהמים (הנוזל) שנלקחים.
בזמן הפסקה, אין טעם לבצע פעולות כלשהן בדלי, או להוסיף תוספים שונים לבצק, מכיוון שהבצק וסכין הלישה נמצאים במנוחה. המזון הנוסף פשוט ישכב על מסת הבצק מבלי לזוז.
השגת התוצאה:
קשרי גלוטן מתחילים להיווצר בתוך מסת הבצק, מה שמוביל עוד יותר מסת בצק זו ליצירת בצק לחם.
טמפרטורה בתוך הדלי:
גם התנור לא מתחמם בתקופה זו (מחזור). הטמפרטורה בתוך הדלי תלויה בטמפרטורת המזון המאוחסן.
מחזור 3. - יודע - 14 דקות
מטרה עיקרית:
בסוף הלישה השנייה (הראשית), הבצק צריך להתגלות כפלסטיק, הומוגני, מעורבב היטב ולא מכיל גושים (זיהומים) וחותם בכל עומק הבצק.
מה קורה בדלי:
הלישה העיקרית של הבצק ויצירת הלחמניה מתחילה - זמן הלישה הוא 14 דקות. בפרק זמן זה מתחילה חימום אינטנסיבי של הכיריים.
הלישה והסיבוב של להב הלישה מתרחשים גם בצורה אינטנסיבית יותר, הבצק למעשה פועם על קירות הדלי בכוח.
במהלך הלישה הזו, יש צורך ליצור סוף סוף לחמניה, ולהשיג את העקביות של חתיכת הבצק לה אתה זקוק, ואליה אתה יכול וכדאי להוסיף גם את המוצרים החסרים - קמח או מים - כל בצק שתעשה, תקבל לחם זֶה.
עם עלייה במשך הערבוב, כמות שלב האוויר בבצק עולה ויכולה להגיע ל -20% מסך נפח הבצק. שלב הגז שנוצר בבצק בתהליך הלישה ממלא תפקיד חיוני ביצירת נקבוביות הפירור.
טמפרטורת הבצק משפיעה על תכונות הגלוטן והבצק. כאשר טמפרטורת הבצק עולה מ -25 ל -35 * צלזיוס, האלסטיות של הגלוטן פוחתת והתפשטותו ומפזרו גדלים, ולכן אנו רואים ומרגישים את הלחמניה כל כך חמה ורכה. אך זו תופעה זמנית וקצרת טווח אצל יצרנית לחמים ומיועדת רק לערבוב אינטנסיבי יותר של מוצרים בסביבה חמה.
אך שימו לב שכדי להוסיף מוצרים נוספים יש לכם רק 7-10 דקות מתוך 14 דקות למחזור, כך שהמוצרים יספיקו לערבב עם שאר הבצק עד שהם חלקים, הן בקצוות והן במרכז את הבצק המסתובב, ולא היו זיהומים וחותמות.
הביטו בדלי בתדירות גבוהה יותר והתאימו את הבצק - זו ההזדמנות האחרונה שלכם, ואז הבצק עובר להגהה, כלומר להבשלת הבצק.
השגת התוצאה:
מסת הבצק הופכת מחסרת צורה לחתיכת בצק אלסטית, הופכת רכה וחמה מאוד, מתפתחים בה חוטי גלוטן, גלוטן משתחרר, הבצק רווי אוויר.
במהלך הלישה הראשית ובמיוחד לקראת סיומה הגלוטן של בצק החיטה כבר מפותח מספיק.
טמפרטורה בתוך הדלי:
הטמפרטורה בתוך הדלי מגיעה ל 35 * צלזיוס בסוף המנה.

באופן כללי, נסו להניח בכל המוצרים גם במהלך הלישה הראשונה ולהתאים את הלחמניה כך שיהיה יותר זמן לערבוב המוצרים ולחדירה זה לזה בזמן ההפסקה.
לשם כך, במהלך הלישה הראשונה של הבצק, ניתן להכין את הלחמניה מעט חזקה מהנדרש, ובסוף המנה השנייה, לאחר חימום המוצרים בבצק, הלחמניה תקבל את העקביות הרצויה.
בלחם המוגמר נראים היטב כל הפגמים שלנו שנעשו במהלך הלישה של הבצק.
זהו, למשל, פירור "מפוספס" בתוכו, אם הבצק מורכב מסוגים שונים של קמח, חותמות פירור נפרדות הנמצאות בפסים בבצק לאורך כל קווי המתאר של הלחם, במיוחד לאורך הקצוות, כאשר הוסף קמח ל הלישה המקורית והיא נותרה מעורבבת בקצוות.
השם לפגמים אלה בלחם מוכן הוא בצק שאינו לישה.

במהלך מחזורי הלישה הללו (למעט הפסקה) ובשלב זה, ניתן ואף צורך להרים את מכסה הכיריים ולהביט אל תוך הדלי, ולהפריע בתהליך יצירת הלחמניה. זה מתבטא בכך שמוסיפים כמה כפות קמח, מוסיפים כמה כפות מים או שמן צמחי, מוציאים מהקירות קמח דביק או בצק לא מעורבב.


מחזור 4 - עלייה ראשונה - 26 דקות
הוכחה ראשונה - הוכחה ראשונה (תסיסה, גידול)
מטרה עיקרית:
מטרת הוכחת הבצק היא למתוח את רשת הגלוטן באמצעות בועות של פחמן דו חמצני שמשחררים השמרים.
מה קורה בדלי:
במהלך הלישה והיציקה של הבצק, אין בו כמעט שום פחמן דו חמצני.
פעילות השמרים בבצק נתונה לשינויים מהירים. בהתחלה, במהלך הלישה הראשונה וההגהה הראשונה, השמרים נמצאים במצב אירובי, יש הרבה חמצן וחומרים מזינים מסביב, ויש מעט שמרים יחסית. הם מתרבים בקצב מהיר. זה תלוי בעיקר בכמות ההתחלה של השמרים, בכמות המלח והסוכר בבצק ובטמפרטורה.
התהליך הבסיסי בייצור לחם חיטה הוא תסיסה אלכוהולית הנגרמת על ידי שמרים. הסימן הבולט ביותר להופעת התסיסה האלכוהולית הוא עלייה מתמדת בנפח הבצק. במהלך תסיסת הבצק תאי השמרים מתרבים, והדינמיקה של רבייתם שונה לאורך כל תקופת התסיסה.
העלייה הראשונה בייצור הלחם אורכת 26 דקות בלבד.
עוצמת התסיסה של הבצק והבצק והצטברות החומצות בהם תלויה בטמפרטורה שלהם, ולשם כך נשמרת הטמפרטורה של 26-28 * C אצל יצרנית הלחם בשלב זה.
לא מומלץ לפתוח את מכסה יצרנית הלחם בפרק זמן זה, כדי לא להתחיל זרם אוויר קר, והבצק לא ייפול מכך.
השגת התוצאה:
כתוצאה מפעולת המרכיבים בבצק, פעולת השמרים, המלח, הסוכר, הבצק רווי בבועות חמצן מהאוויר.
הודות לבועות הללו, הגדלות בגודלן ומנסות להתרומם, הבצק "מתנפח" בנפחו והופך לאלסטי.
ריח וטעם תלויים גם בתהליך זה.
טמפרטורה בתוך הדלי:
יחד עם זאת, הטמפרטורה בדלי של מכונת הלחם יורדת מ- 35 * С (לאחר האצווה השנייה) ל- 26-28 * С בסוף ההגהה הראשונה.
מחזור 5. - GASES OUT - 20 שניות
זה אומר קֶמֶט מִבְחָן.
מטרה עיקרית:
לישה של בצק - הבטחות בצק חוזרות לטווח קצר - נועדה לשפר את מבנה הבצק, ולאפשר לך לקבל את נפח הלחם הגדול ביותר, עם נקבוביות פירור דקה, דקה ואחידה.
מה קורה בדלי:
בין ההגהה הראשונה לשנייה, מומלץ ללוש את הבצק קלות כדי שייכנס אליו חלק חדש של חמצן מהאוויר, שכן לאחר ההגהה הראשונה של הבצק, כמות החמצן פוחתת בחדות.
החימום נמשך מספר שניות בלבד. במקרה זה, לא כל הבצק מקומט לחלוטין, אלא רק בחלקו מהצדדים, הלחמניה אפילו לא נופלת בו זמנית. אולי, מנקודת מבטם של הטכנולוגים של יצרני יצרני הלחם, זה די, מה שאפשר לראות בהמשך בהגהה המשנית של הבצק.
השגת התוצאה:
הפחמן הדו חמצני שנוצר, המעכב את השמרים, מוסר חלקית מהבצק.
תאי השמרים מפוזרים באופן שווה בבצק ותזונתם משופרת.
הם נמעכים לבועות גז קטנות יותר עם חלוקה אחידה במסת הבצק, ויחד עם לכידת האוויר בבצק, מופיעות בועות גז נוספות נוספות, וכתוצאה מכך שיפור בתכונות הראולוגיות של הבצק.
טמפרטורה בתוך הדלי:
הטמפרטורה בדלי של מכונת הלחם נשמרת ברמה של 26-28 * C, וזה אופטימלי להגהת הבצק.
מחזור 6 - הרמה שנייה - 70 דקות
הגהה שנייה - הגהה שנייה (תסיסה, העלאה)
מטרה עיקרית:
המטרה היא לאפשר לחמצן טרי לחדור לבצק, כך שהשמרים יוכלו להמשיך בפעילותם ולהתפשט באופן שווה ברחבי הבצק. בנוסף, הודות לפעולה זו רשת הגלוטן נשארת מתוחה וגמישה.
מה קורה בדלי:
עם הזמן התנאים משתנים: חומרים מזינים וחמצן בבצק הופכים פחותים - חמצן נעקר מפחמן דו חמצני, שמאט את תהליך רביית השמרים. נכון, יש עכשיו הרבה יותר מהם במבחן, אבל הם לא מתרבים.
כדי לגרום לתסיסה שנייה (כלומר, לבצק שיעלה בפעם השנייה), יש צורך ליצור מחדש את התנאים לפעילות אירובית. לשם כך יש להוציא פחמן דו חמצני מהבצק התפוח ולהחליף אותו בחמצן טרי. ככלל, ההגהה השנייה מהירה יותר מכיוון שיש בצק הרבה יותר שמרים וכמות הפחמן הדו-חמצני המשתחררת גבוהה בהרבה. במהלך התסיסה, נפח הבצק גדל עד פי 5 או יותר לאחר הגהה בהשוואה למקור; הוא הופך להיות קל יותר ומקבל מבנה נקבובי.
לא מומלץ לפתוח את מכסה יצרנית הלחם בפרק זמן זה, כדי לא להתחיל זרם אוויר קר, והבצק לא ייפול מכך.
מותר לפתוח את מכשיר הלחם פעם אחת, בקצרה ובמהירות, רק כדי לשמן את פני חלקת הבצק לפני האפייה, או לבדוק את מצב מוכנות הבצק לפני אפיית לחם.
השגת התוצאה:
הבצק שנאפה לאחר ההגהה השנייה הוא בעל מבנה אלסטי וטעם וארומה עשירים יותר. הנקבוביות שלה אחידות, וגודלן תלוי בכמות המים שמוסיפים לבצק.
סכום התהליכים המביאים את הבצק כתוצאה מהתסיסה והלישה למצב אופטימלי לחיתוך ואפייה הוא התבגרות של בצק - מושג המשמש בפועל.
השיטות האורגנולפטיות הבאות משמשות לקביעת תכונות הבצק:
- לפי גובה ההרמה: סוף התסיסה יעלה בקנה אחד עם נפילת המוצר המוגמר למחצה.
- על ידי גמישות הבצק: אם אתה לוחץ קלות על הבצק עם האצבע ומוריד אותו, אז עם תסיסה לא מספקת של הבצק, החור מהלחיצה מיושר במהירות; כשהבצק מוכן, הפוסה מפולסת לאט לאט ועם תסיסה מוגזמת, הפוסה נשארת.
- על ידי סימנים חיצוניים: לבצק תוסס היטב יש צורה קמורה, ריח אלכוהולי עז ונקבוביות טובה, בעוד משטח שטוח וריח לא נעים חמצמץ מעיד על תסיסת בצק לא מיטבית.
- על הבצק המותסס להיות בעל יכולת יצירת גז מספקת.
אם אתה עדיין לא מוכן לבדיקה כזו של חתיכת הבצק למוכנות, עדיף לא להסתכן בכך ולא לפתוח את יצרנית הלחם פעם נוספת, כדי לא לקלקל את תוצאת ההגהה של הבצק.
אבל פשוט צריך להתבונן בתהליך הכנת הבצק והלחם, לרשום ולזכור הכל לעתיד, החוויה יכולה להגיע במהירות והתצפיות שלך ישמשו אותך.
טמפרטורה בתוך הדלי:
יחד עם זאת, הטמפרטורה בייצור הלחם נשמרת ברמה של עד 26-28 * צלזיוס, דבר האופטימלי לתסיסת הבצק.
מחזור 7. - אפייה - 55 דקות ומחזור 8. סיום האפייה - 13 דקות.
מטרה עיקרית:
אפייה היא תהליך בו חתיכת בצק רחוקה, העוברת טיפול בחום אצל יצרנית לחם, הופכת למוצר מוגמר - לחם.
מה קורה בדלי:
מכונת הלחם מתחילה להתחמם במהירות ובחוזקה.
במהלך חימום והעלאת הטמפרטורה בתוך מכונת הלחם, יתכן תפיחה נוספת של הבצק, ויחד עם זאת הוא חד מאוד. תהליך זה ייפסק כאשר הטמפרטורה בתוך חתיכת הבצק תגיע ל 55-60 * צ.
יש לקחת בחשבון את הנקודה הזו כשמניחים אוכל בדלי, כך שהלחם המוגמר לא יתמוך במכסה של מכונת הלחם, וזה גם לא טוב, קרום הלחם יתגלה כנענע וחיוור.
בשלב זה מתרחשים בתהליכי הבצק תהליכים ביוכימיים מורכבים לאפיית לחם.
פני חלקת הבצק משתנים, מראה של קרום מעובה כהה בצבע כהה, היווצרות פירור אלסטי ועמיד יותר ויבש למגע מהבצק.
בשלב זה נוצרים אדי מים שיוצאים דרך קרום הלחם לתא האפייה, ולכן חלון מכסה מכונת הלחם עלול לערפל בשלב זה. כאשר אדי המים מתאדים, הערפל נעלם.
איכות אפיית הלחם מושפעת באופן משמעותי ממסת חתיכת הבצק, ככל שהמסה גדולה יותר (כמות הקמח והמוצרים האחרים בעת ההנחה בבצק), ככל שיוצר הלחם מתחמם לאט יותר, כך לוקח לאפות לחם זמן רב יותר. . אבל לא יהיה לך מספיק זמן, שכן תהליך האפייה של הלחם הוא אוטומטי על ידי היצרן, שאנו בעצמנו לא יכולים לשנות כלפי מעלה.
חל איסור מוחלט לפתוח את מכסה יצרנית הלחם בפרק זמן זה, אחרת חתיכת הבצק עלולה ליפול ולעולם לא להחלים.
השגת התוצאה:
אם תקפיד על כל הכללים, החל מהנחת אוכל בדלי של מכונת לחם ועד אפיית לחם, תקבל לחם טעים ויפהפה.
טמפרטורה בתוך הדלי:
טמפרטורת הסביבה בדלי גבוהה מאוד ויכולה להגיע ל 180-190 * צ.
טמפרטורת הפירור בתוך הלחם המוגמר מגיעה ל 98 * C.

[נושא 3. כלים ומכשירים הדרושים לאפיית לחם ביתי.]

נושא 3. כלים ומכשירים הדרושים לאפיית לחם ביתי.


על מנת למדוד נכון מוצרים (מרכיבים) ללישת בצק ואפיית לחם ביתי במכונת לחם, אנו זקוקים לכלים ולמכשירים הבאים. חלקם כלולים ביצרן הלחם (כוס מדידה, כף מדידה, סכין לישה), אחרים נדרשים לרכוש בעצמך, מכיוון שהם נותנים דיוק במדידות ופשוט נחוצים בעבודה עם הבצק.

אנחנו מסתכלים על התצלום.

עכשיו אתייחס לכל פריט בתמונה.

1. משמאל הכלים ליצרן הלחם של היטאצ'י:
- כוס מדידה של 240 מ"ל.
- כף מדידה בשני קצוות - 15 מ"ל כף / 5 מ"ל כפית.
- מרית סיליקון לגרוף קמח ובצק מדפנות הדלי במהלך הלישה (לא כלול באריזה).

2. התצלום במרכז מראה:
- מאזניים אלקטרוניים לשקילת מוצרים (מרכיבים)
- מסננת (מופעלת באמצעות סוללה) להנפת ​​קמח
- חפירה עבור מוצרים בתפזורת, לנוחיות המריחה משקית למסננת או לדלי.
- כלים ליצרן הלחם Panasonic SD-255: כוס מדידה 310 מ"ל, סכינים לישה לבצק חיטה ושיפון, כף מדידה בשני קצוות - כף שולחן 15 מ"ל. ובית תה ל -5 מ"ל.

3. מימין מוצגים אביזרים הכרחיים אחרים שניתן לרכוש בחינם בחנויות לחומרי בניין.
- כוסות מדידה (פלסטיק וזכוכית) עם סיווגים.
- כפות מדידה בסט של 5 עד 15 מ"ל.
- כף מדידה בשני קצוות - 15 מ"ל כף, 5 מ"ל כפית.

כל הפרופורציות והכמויות של מוצרים (מרכיבים) במתכונים מהוראות ליצרני לחם, בפורום Maker Maker, ru או באתרים אחרים, מסומנים על ידי הכותבים במדדים אלה ממש - כוסות מדידה (כוסות), כפות מדידה וכפיות.
או שהם מסומנים בגרמים, ואז רק צריך לשקול את המוצרים בכמות שאתה צריך על המאזניים.

נפח כוסות המדידה שונה מיצרן אחד למשנהו.
מדידת כפות וכפיות - לכל יצרני הלחם אותו נפח - 15 ו -5 מ"ל. בהתאמה.

תוכלו לקרוא על אילו כלים ומכשירים אחרים תוכלו להשתמש באפייה ביתית בנושא: כלי ואביזרי אפיה

נושא 4. מידע אודות מוצרים (מרכיבים)

מוצרים המשמשים לאפייה נמדדים בגדלים שונים: כפות וכפיות, כוסות, כוסות, על קצה הסכין, חתיכות, חתיכות וכו '.
לשם כך מחברים יצרנית הלחם שולחן מדידה, כפית מדידה (שתי כפות על ידית אחת) וכוס מדידה (כוס). אם כפות המדידה זהות לכל התנורים, הרי שכוסות המידה (כוסות) שונות בנפחן - שימו לב לכך כאשר המתכון ניתן בכוסות מדידה.
מה אם כוס המדידה בנפח 300 מ"ל. (או שאינו 240 מ"ל), ואתה צריך לקחת 150 גרם קמח?
לשם כך, על הכוס שלך (כוס) אתה צריך למצוא סימן, חלוקה של 240-250 מ"ל. ולשפוך קמח חיטה או שיפון לסימן זה, לנער אותו מעט - זה יהיה בערך 150 גרם קמח חיטה, או 130 גרם קמח שיפון.

זכור:
1. השמרים זורמים חופשי, המלח נמדד רק בכפיות ובגרמים
2. סוכר מגורען נמדד רק בכפות, ובגרמים.
3. קמח נמדד רק בכוסות מדידה, ובגרמים.
4. נוזלים (מים, מיץ ונוזלים אחרים) נמדדים רק בכוסות מדידה ובמיליליטר.
לעולם אל תבלבלו יחידות מידה - מיליליטר וגרם הן יחידות שונות.
מיליליטר הוא נפח המזון הנוזלי.
גרם הם משקל המזונות הנוזליים, המוצקים ואחרים
טיב הלחם שתאפה יהיה תלוי גם בהחלפתך וביצוע יחידות המידה הללו בפועל. קרא בעיון את מתכון הלחם המוצע ומדוד נכון את כמות האוכל.

למדידת טקסטים מוצרים (נוזלים) בתפזורת, נציג את המושג "מתחת לסכין". משמעות הדבר היא כי יש לחתוך את המוצרים המצוינים במתכון הלחם (מאפים אחרים), נמדדים בכף מדידה (כף, כפית) או בכוס מדידה (כוס) מלמעלה בעזרת סכין לאורך שולי כלי המדידה. לאחר שנשפך לכלי המדידה. לפיכך, המוצרים נמדדים "ללא שקופית" מלמעלה, אלא רק מה שנכלל בכלי המדידה. אם זה לא נעשה, אז משקל המוצרים המצוין במתכונים יהיה שונה מהמדוד בפועל באופן גדול יותר, מה שיגרור אי התאמה ותיקון של משקל המוצרים.
שימו לב לדיוק המדידה של מים, שמן, דבש נוזלי, מיצים ומוצרים נוזליים אחרים. כאשר הם נמדדים בכלי מדידה, אפשרי גם "שקופית" אותה יש לחתוך בעזרת סכין.

זכור:
מספר המרכיבים העיקריים (מוצרים) בכוס מדידה אחת (240 מ"ל) ובכף מדידה אחת.
המספר משוער. כל המוצרים נמדדים "מתחת לסכין"

מים נקיים פשוטים - כוס מדידה אחת שווה 240 מ"ל.
מים טהורים פשוטים - כף מדידה אחת שווה 15 מ"ל
קמח חיטה - כוס מדידה אחת שווה 150 גרם
קמח חיטה - כף מדידה אחת שווה 9 גרם
קמח שיפון - כוס מדידה אחת שווה 130 גרם
קמח שיפון - כדור אחד שווה 9 גרם
מלח - כדור אחד שווה - מלח דק 8 גרם, מלח גס 7 גרם
סוכר מגורען לבן - כף אחת שווה 15 גרם
שמרים בצובר - כדור אחד שווה 4 גרם
שמרים דחוסים טריים (רטובים) בשיעור 2 גרם ל 100 גרם קמח.
שמן צמחי - כף מדידה אחת שווה 15 מ"ל. או 15 גרם.


קמח חיטה.
קמח משמש לאפיית לחם אפייה לבן חיטה (יש לכתוב על השקית עם קמח בעת קנייתו). הקמח צריך להיות מיובש היטב, מכיוון שקמח גולמי מכיל יותר לחות, שעלולה להשפיע על הבצק בעת הלישה.

יש למדוד את הקמח בעזרת כוס מדידה שמגיעה עם התנור. יוצקים את כמות הקמח הנדרשת לכוס, אך אל תדביקו אותה אלא פשוט דחיסו מעט, הקישו את הכוס על השולחן, וחתכו את העודף בעזרת סכין (המכונה "מתחת לסכין").

אנו מודדים (שוקלים) את הקמח לקערה נפרדת ואז הקפד לנפות מסננת, כדי להסיר זיהומים שונים "ביאקי" ולהרוות את הקמח בחמצן, זה מאוד שימושי עבורה, מה שישפיע לטובה על איכות הלחם המוגמר.

למה אתה צריך לנפות קמח.

הנה תמונה קמח לא מנופה - גושים וקיבולי קמח נראים. קמח כזה עשוי להכיל מזיקים מקמח שונים ופשוט אשפה.



תמונה זו כבר מוצגת קמח מנופה - זה נראה קליל ומאוורר יותר ויש וודאות שאין שום דבר מלבד הקמח עצמו.



זכור:
1. אם אתה משתמש בכוסות מדידה, למדוד תחילה את כמות הקמח לפני הנפה.
2. אם משתמשים במשקל, שקול תחילה את כמות הקמח הנדרשת, ורק אז מנפים אותו.
נפח הקמח המנופה והקמח המלא יהיה שונה, מה שלא יעלה בקנה אחד בסופו של דבר עם כמות הקמח המצוינת במתכון.

על מנת לחזות מראש את תוצאת הלחם המוגמר, ולדעת מה יכול לקרות כשמכניסים סוגים שונים של קמח לבצק, עליכם להכיר את מאפייניהם ותכונותיהם סיווג וציון של קמח רוסי ומיובא, יכולת ההחלפה שלהם

מים
מים נמדדים בכוס מדידה במיליליטר.
נסה למדוד את זה כהלכה שכן נוכחות של מים (או נוזלים) במנה חשובה מאוד.
נקודה חשובה נוספת היא אם טמפ 'החדר. אוויר עד 27 מעלות. יש צורך לקחת מים בטמפרטורת החדר, מעל 27 * - מים מהמקרר - 5 *.
המים חייבים להיות נקיים, אני משתמש במי ברז, אך מסוננים.
איכות המים ממלאת תפקיד גם באפיית לחם, גובה לחם, מחזור חובה, איכות פירורים.
מים קשים עדיפים לאפיית לחם.
מים רכים מכילים מלחים שונים, במיוחד מגנזיום, המרככים את הקמח והבצק יכול "לצוף", הופך רך יותר, יותר מהנדרש.
לעולם אל תשאף לדיוק מדידת מים (נוזל) למיליליטר, הטעות מקובלת.

קרא על השפעת המים על בצק הלחם כאן:
מים כמרכיב בצק
ספיגת נוזלים על ידי סוגים שונים של קמח, דגנים, פתיתים

שמרים
כל שמרים פעילים מהירים ויבשים משמשים לאפייה, כולל SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan ואחרים.
תנאי הכרחי - השמרים חייבים להיות טריים מבחינת חיי מדף ולא מזויפים (שיש רבים בשוק ובחנויות).
שמרים נמדדים בכפית מדידה בכמות "מתחת לסכין"
במתכון לחם זה נעשה שימוש בשמרים SAF-Moment.
אתה לא צריך להשתמש בשמרים ללחם, המיועד לאפיית פיצה, מאפינס ושאר מאפים, אתה יכול לקרוא על מטרתם על האריזה.
על כל אריזת שמרים, היצרן מציין כמה שמרים יש לשים ב 500 (1000) גרם קמח, זה גם חשוב מאוד לישה של בצק לחם איכותי.
הגדלת כמות השמרים בבצק (נניח, פעמיים) לא יוביל לאותה עלייה בקצב התסיסה - הן בגלל מאבק השמרים על המשאבים הזמינים (חמצן וסוכר), והן מכיוון שככל שמרים רבים יותר, כך הוא מייצר יותר פחמן דו חמצני, זה מאט את פעילותם.
על ידי הכפלת השמרים, לא נגרום לבצק לעלות במהירות כפולה. יתר על כן, זה יכול להקנות למוצר טעם לא רצוי.
לחם העשוי מבצק עם מעט שמרים טעמו יותר כמו לחם מסורתי

על מנת לחזות מראש את תוצאת הלחם המוגמר, ולדעת מה יכול לקרות כשמכניסים שמרים מסוימים לבצק, עליכם להכיר את מאפייניהם ותכונותיהם.
על שמרים - דיון, החלפת ניסיון
שמרים - סוגים, שימוש, סימניה, בחירה

מלח
אנו מודדים את המלח בעזרת כפית מדידה.
ניתן להשתמש במלח על ידי כל יצרן, אך יש לזכור כי מלח מיוד יכול להשפיע על מבנה הבצק, הוא יכול להיות "צף", מכיוון שיוד מרכך את המזון.
אין לערבב מלח ישירות עם שמרים (או להוסיף אותו לתמיסת השמרים). ריכוז המלח הגבוה יחסית מנטרל את השמרים.
מלח מוסיפים ממש בסוף, כשכל המרכיבים כבר נמצאים בבצק. ואז האחוז שלה קטן, וזה לא יפגע בשמרים.
ניתן להשתמש במלח אפור טחון גס, מלח ים, קודם לזרוק אותו בבלנדר (טחנה), כך שיתפזר מהר יותר בבצק, ולא יפגע בדפנות דלי יצרני הלחם.
נעשה שימוש במלח גס במתכון לחם זה.

סוכר
אנחנו מודדים סוכר בעזרת כף מדידה
משתמשים בסוכר בצבעים, מאפיינים ומאפיינים אחרים. ניתן להשתמש בסוכר מגורען, לבן, חום וכו '.
ניתן להחליף סוכר בסירופ סוכר, מולסה, דבש, פרוקטוז, סוכר קנים, סוכר גושי וכו 'באותה כמות כמו סוכר רגיל.
תכולת סוכר גבוהה מדי מפריע גם לפעילות השמרים.
יש עקרות בית ששואלות מדוע, כשהן מכניסות סוכר לבצק השמרים, הפשטידות אינן ממותקות. המשמעות היא שכל הסוכר שהשמרים "אכלו". לכן, חשוב מאוד לבחון במדויק את היחס בין כל המרכיבים.
שמרים לא ישחקו ללא סוכר, אך אם יש עודף ממנו, הבצק לא יעבוד. שימוש בשמרים חיים (לחוצים) מאט את התהליך ומביא לטעם מאוזן יותר.
מתכון לחם זה משתמש בסוכר מגורען לבן רגיל.

שמן
השמן הצמחי נמדד בכף מדידה.
מתכון לחם זה משתמש בשמן זית.

יש לציין שבצק לחם אוהב חמאה, אז אל תפחדו להוסיף כפית נוספת של שמן צמחי לבצק בעת הלישה.
אבל עם חמאה, אתה צריך להיות זהיר, לשים את בצק הלחם ככל שנדרש במתכון. ככל שיש יותר חמאה, כך הבצק נעשה כבד יותר.
ניתן לשלב חמאה עם שמן צמחי.

על מנת לחזות מראש את תוצאת הלחם המוגמר, ולדעת מה יכול לקרות כשמכניסים סוגים מסוימים של חמאה לבצק, עליכם להכיר את מאפייניהם ותכונותיהם. השימוש בשומנים באפייה

כל המרכיבים המשמשים לאפייה ביתית נמצאים במדור מרכיבים ואביזרי אפיית לחם

[נושא 5. בחירת מתכון לחם]

נושא 5. בחירת מתכון לחם

בנושא "20 טיפים פרקטיים לפני שמתחילים בתנור הלחם" קראנו:
5. מראש, הרבה לפני שאופים לחם, קחו מתכון לחם, בדוק אם הכל מתאים לך במתכון זה, אם יש לך רצון לאפות את הלחם הזה.
6. חישבו לעצמכם את מתכון הלחם מחדשכלומר, להפחית או להגדיל את מספר המוצרים, או לבצע את החלפת המוצרים הנחוצה והאפשרית.
7. קרא את המתכון בעיון עד הסוף, אולי כמה פעמים.... רשמו הערות והבהירו כמה נקודות מראש אם אינכם מבינים אותן. רשמו הערות הסבר במתכון כדי לא לשכוח משהו, כדי למנוע טעויות.

בצק חיטה עשוי מקמח, מים, מלח, שמרים, סוכר, שומנים וחומרי גלם אחרים.
הרשימה והיחס בין סוגים מסוימים של חומרי גלם המשמשים לייצור סוג לחם מסוים נקראים מתכון.

1. איפה ואיך נבחר מתכון לחם?
על מנת לאפות לחם טוב, תוכלו להשתמש במתכונים ובהמלצות מההוראות ליצרן הלחם שלכם, לקחת כל מתכון מההוראות עבור יצרני לחמים אחרים, או לקחת מתכון מהאתר. כל מתכון טוב לזה.
אך יש לזכור כי המתכונים שפורסמו בהוראות ליצרני הלחם חוטאים למרבה הצער במספר רב של טעויות במתכון הלחם, במיוחד כאשר מציינים את כמות הקמח והמים ויחידות המדידה שלהם. בהזדמנות זו ישנן תלונות רבות בפורום האתר ליצרני יצרני הלחם (ולא לכולם), ולכותבים שכתבו את המתכונים והעלו אותם בהוראות.
או שההוראות נותנות רק כמה מתכוני לחם, או תרגום שגוי לרוסית וכו '.
מתכוני לחם רבים מתפרסמים באתרים ובפורומים, כולל באתר שלנו. לכן, אל תבזבזו זמן, למדו את המתכונים באתר, שאלו שאלות ואפו לחם טעים וטוב לפי מתכונים מוכחים.

בהתחלה, נסה לבחור מתכוני לחם עם מתכון פשוט ואם אתה יכול לראות את התוצאה הסופית של האפייה מהתמונה המצורפת. תמונות יעזרו לך להבין איזה סוג מוצר אתה יכול לקבל בסוף.
על הלחם להיות עם גג קמור (כיפה), חלק, יפה.
שימו לב לפירור הלחם, שצריך להיות נקבובי ויבש.
שימו לב לתיאור המפורט של מתכון הלחם ולתיאור המפורט של תהליך אפיית הלחם.
קרא את ביקורות המשתמשים באתר למתכון לחם זה, זה גם יעזור לך לקבל את ההחלטה הנכונה.
בדוק אם הכל מתאים לך במתכון זה, אם יש לך רצון לאפות את הלחם הזה.
קח את הזמן שלך להתמודד עם המתכון הראשון שאתה מוצא ואוהב, העריך את היכולות והמיומנויות שלך, ישנם מתכונים רבים באתר, חפש את מתכון הלחם שלך.
כמו כן, יש לזכור כי כל מחבר המתכון אופה לחם לעצמו, למשפחתו, לטעמו, שאולי אינו עולה בקנה אחד עם טעמכם. וכדי למצוא את מתכון הלחם שלך ואת טעם הלחם שלך, תצטרך לאפות יותר מלחם משלך, לאסוף את החומרים עבור הלחם שלך. אל תגערו במחבר הלחם - רק טעמכם לא תאם.
יש לזכור כי כותבי המתכונים גרים בארצות שונות, עם אקלים שונה, עם מוצרים איכותיים שונים, אופים לחם על יצרני לחמים שונים, משתמשים בקמח ומים שונים וכו ', ניתן לציין עוד סיבות והבדלים רבים. .
והמשימה שלך היא לקחת את מתכון הלחם שאתה אוהב כבסיס ולהתאים אותו לתנאי האפייה שלך וטעמך.

2. איזה גודל לחם נאפה?
גודל הלחם נקבע על ידי כמות הקמח מסוג אחד או כמה (בסך הכל) שהוכנסו לבצק. כמות הקמח האופטימלית במתכון היא 350-500 גרם, על מנת לקבל בצק מעורבב ובשלה היטב, היה מספיק מקום בדלי לפעולות אלה, הלחם לא יצא מהדלי ונאפה היטב. עם כמות גדולה של קמח ומוצרים אחרים, ייתכן שהבצק לא יתערבב והאפייה ופירור הלחם המוגמר עלול להיות לקוי.
אם אהבתם את מתכון הלחם המוצג באתר עם קמח פחות או יותר מגודל הלחם הדרוש לכם, אז חישבו לעצמכם את מתכון הלחם מחדש, כלומר להפחית או להגדיל את מספר המוצרים, או לבצע החלפה של מוצרים הכרחיים ואפשריים
לשם כך עליכם להשתמש בנושא הבא באתר: חישוב מחדש של מספר המרכיבים במתכון הלחם. עזרה למתחילים.

3. קרא בעיון את המתכון עד הסוף, אולי כמה פעמים.
רשמו הערות והבהירו כמה נקודות מראש אם אינכם מבינים אותן. רשמו הערות הסבר במתכון כדי לא לשכוח משהו, כדי למנוע טעויות.
שאל את מחבר המתכון הזה בפורום וקבל תשובות עליו.
בדוק את המידע אודות המוצרים במתכון, האפשרות להחליף מוצר אחד במוצר אחר.
ציין בעצמך את הטכנולוגיה להנחת מזון, לישת בצק ואפייה.
בדוק בתכנית אפיית הלחם עבור מתכון זה, או תחליף לתוכנית זו.
בהתחלה, הרכיבו לעצמכם מתכון לחם פשוט ומשתלם עם מתכון נגיש של מוצרים, שיהווה עבורכם "תקן" בדוק של הלחם שלכם מבחינת עקביות הבצק והפירור בתוך הלחם. יתר על כן, בעת אפיית לחם, תתחיל מה"סטנדרט "שלך ותשתנה בהדרגה ותוסיף כל מוצר בתוך הכמות שנבחרה ב"תקן".
כדי ליצור תקן משלך, ראשית השתמש במערכת הפשוטה ביותר של מוצרים והתמקד ב"סטנדרטים "מההוראות ליצרן הלחם מהנושא באתר:
כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים ו"ניסוי חקירה "עם נפח ומשקל המים. ל"סטנדרט "אישי של לחם, מתכון הלחם האיטלקי, אותו נבחר היום כדוגמא, עשוי בהחלט להתאים.

נאפה "לחם איטלקי"
מתכון זה מכיל את המרכיבים הפשוטים ביותר שתמיד יש לכם בבית, ואשר יאפשרו לכם לאפות לחם פשוט ואוורירי שטעמו טוב. ניתן לראות את המתכון ללחם זה בכתובת לחם איטלקי (יצרנית לחם)

מתכון הלחם הוא כדלקמן:

קמח חיטה - 450 גרם, או 3 כוסות מדידה (3 x 150 גרם = 450 גרם)
מים - 270 מ"ל, (60% משקל קמח)
שמן זית - 2 כפות. l. \ או 30 מ"ל. \ או 30 גרם
מלח - 8 גרם, או 1.3 כפית.
סוכר - 27-30 גרם, או 1.8 כפות. l.
שמרים יבשים פעילים - 4-5 גרם, או 1.3 כפית. (ניתן להחליף ב 9 גרם טרי)

משקל לחם מוכן 670 גרם
מצב אפייה - בסיסי - 3.50 דקות. קרום 3 (בינוני). כוס מדידה 240 מ"ל.

היו מוכנים להוסיף מעט קמח או מים (נוזליים) לבצק לקבלת התוצאה הטובה ביותר, תוך שמירה על מעט קמח מנופה וכף מדידה בהישג יד.

למידע על מספר המוצרים במיכלי מדידה ראו כאן: כמות המרכיבים העיקריים בכוס מדידה ובכף אחת

אם תרצה, ניתן לשנות מעט את מתכון הלחם - ניתן לדלל מים 50/50 עם חלב טרי, גבינת קוטג ', מרק תפוחי אדמה.
מוצרים כמו פירה, גבינת קוטג 'מי גבינה, מרק תפוחי אדמה, קפיר ישן, שמנת חמוצה, גבינת קוטג' משפיעים לטובה על כוח ההרמה של הבצק, הופכים אותו לאוורירי יותר.
ניתן להחליף שמן זית צמחי בכל שמן זמין.

[נושא 6. הנחת מזון בסל (מיכל) X / תנורים]

נושא 6. הנחת מזון בסל (מיכל) X / תנורים

את המוצרים מכינים, שוקלים, מסדרים בערימות ותחתית, מנפים וכו '.



עכשיו בואו נכניס אוכל לדלי לפי הסדר והכמות שבה מייעץ יצרן יצרנית הלחם להניח, לשם כך, הרימו את ההוראות ליצרן הלחם וקראו אותו בעיון.

ראשית, אני ממליץ להקדיש זמן ולהכניס את האוכל לדלי, לשים אותו על השולחן, ולא מיד להכין את הלחם ולהניח את האוכל בצורה זו.
לפיכך, תימנעו מזליגה ושפיכת מזון מעבר לדלי על גוף החימום של מכונת הלחם, מה שגורר השעיה של התהליך, וניקוי ושטיפה של מכונת הלחם שבתוכה. אם הקמח מאובק מאוד במהלך הלישה, הניחו מגבת לחה מעל הדלי - ואז הסירו אותה כשהקמח סופח מים.
אגב, למרות הניסיון הארוך שלי בתקשורת עם יצרנית הלחם, אני עדיין משתמש בכלל הזה ולא מזניח אותו.

אל תשכח להכניס את סכין הלישה לדלי ללישת לחם !!!!!!
זו טעות נפוצה מאוד לאפיית טירונים חדשים !!!!!!

אני עושה את זה: קודם אני שופכת מים, שמן צמחי, ואז שופכת קמח, מעל הקמח עם כף אני עושה כמה שקעים בפינות הדלי, לתוכם אני מכניס שמרים, מלח, סוכר, כדי שלא יבואו במגע אחד עם השני עד לרגע הלישה ולא מתחילים לתקשר זה עם זה מוקדם יותר

בפורום יש מחלוקות בין האופים לגבי סדר הכנסת המזון לדלי של מכונת לחם - תחילה נוזל, אחר כך יבש, או להיפך - תחילה יבש, ואז נוזלי.
מניסיוני שלי הייתי משוכנע שאיכות הלישה של בצק ואפיית לחם אינה סובלת מ"שינוי מקומות הרכיבים ".
הניחו כראות עיניכם וכפי שעולה מניסיונכם - או בהתאם להוראות יצרנית הלחם, או "נוזל יבש" או "נוזל יבש".

כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמות מהתערובת הנוזלית המתקבלת: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח תערובת זו יכולה לספוג. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות.

תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.

לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון שבו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר.

העיקרון של הנחת מוצרים "קמח במים"

אני משתמש בעיקרון זה של הנחת אוכל במשך שנים רבות ובאופן תמידי, ואשר לעולם אינו מכשל אותי, ואפילו להפך עוזר לי לשלוט ביתר בזהירות על לישת הבצק, לא לעשות טעויות ולחזות את מבנה פירור לחם מראש.

העיקרון של סימניות מוצרים עם הדברים הבאים:

נסו למלא תחילה את כל כמות המים + שמן הזית, בדיוק כנדרש במתכון, כלומר. e. 270 מ"ל. מים ו -2 כפות. l. שמנים.

והוסיפו קמח - בהתחלה כמעט הכל, אך השאירו 30-50 גרם, והוסיפו את הקמח שנותר בהדרגה עד שתקבלו את הלחמניה הרצויה בזמן לישת הבצק, בערך 11 הדקות הראשונות של הלישה. אם אתם מרגישים שלא השגתם את העקביות הרצויה של הבצק והמחזור של המנה הראשונה הסתיים, אז המתינו לתחילת המנה השנייה והמשיכו להוסיף עוד יותר קמח עד להשגת התוצאה הרצויה. יש לך עוד 14 דקות להניח את הקמח.
אתה רק צריך לזכור שהבצק בסוף המנה השנייה עדיין יהיה הרבה יותר רך מאשר במהלך המנה הראשונה. יש לקחת זאת בחשבון כאשר מגיעים לעקביות הבצק הרצויה.

עם גישה זו ללישה (קמח למים), הוא יכול להתפתח כך שיהיה לכם עודף קמח, או שתצטרכו להוסיף עוד. אבל זו תהיה כמות הקמח שהבצק שלך צריך כדי להיות מאושר לחלוטין ולקבל קולובוק טוב מנקודת מבטך (ראה להלן דרכים להרגיש את הקולובוק).

כתוצאה מכך, לא יהיה לך מצב של צריכת קמח ומים פחות, שיתגלה רק לאחר שהלחם מוכן, כאשר הכיפה כבר נשרה או שהפירור רטוב מדי או יבש ומהודק.

בדוגמה שלי לאפיית לחם איטלקי השתמשתי בדיוק בעקרון זה של הנחת אוכל בדלי של מכונת לחם.

המוצרים נארזים בדלי:



עכשיו אנחנו שמים את הדלי בתנור x /, מפעילים את כפתור START ומתחילים את האצווה.


במהלך הלישה הקמח מתחיל להיות מאובק מאוד ויכול להתעורר על גוף החימום ולהישרף עליו, מה שיוביל לריח צריבה לא נעים שילווה את כל תהליך אפיית הלחם.
כדי להימנע מכך, ברגע שהקמח מתחיל לאבק, הניחו מפית או מגבת על גבי הדלי (מתחת למכסה של יצרנית הלחמים), שיוסרו כשהקמח ספוג בנוזל. הסר הצטברות קמח בצידי הדלי בעזרת מרית סיליקון רכה.

[נושא 7. גיבוש עבודת מבחן - "קולובקה".]

נושא 7. גיבוש עבודת מבחן - "קולובקה".

במהלך לישת הבצק המקדימה (11 דקות) והעיקרית (14 דקות) (מחזור 1 ו -3) נוצרת חתיכת בצק ללחם העתידי, המכונה "לחמניה". איזה לחמנייה תצא - כך יתגלה לחם אפוי, או רך רך וגבוה, או רטוב עמום בתוכו (יכולות להיות אפשרויות אחרות לאפייה לא מוצלחת).

אנו מסתכלים בתמונות, המראות בצורה ברורה יותר את כל תהליך הלישה, הגהה של נתח הבצק של אפיית לחם מוכן.

כאן אני נותן רק פרשנות לתמונות
תוכלו לקרוא עוד על התהליכים המתרחשים עם הבצק אצל יצרנית הלחם בפוסט "נושא 2. תוכניות ושלבים (מחזורים) במאפיית הלחם"

מחזור 1. - PRE-KMIX - 11 דקות

הבצק החל. הבצק דק ומשוחרר.
הייתי צריך להוסיף 2 כפות. אני קמח, ואז עוד 2 כפות. l. קמח לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
אל תחזור על הליך זה להוספת 2 + 2 כפות. l. קמח. הכל עשוי להסתדר אחרת עבורכם, להתבונן במבחן שלכם ובמצבו.
אולי אתה יכול להסתדר בלי תוספת נוספת של קמח, או שתצטרך להוסיף 5-6 כפות. כפות קמח.
הכל תלוי במצב הקמח עצמו ובנוכחות נוזלים בקמח ובמוצרים אחרים.
עליכם לגרוף קמח מהקירות ומפינות הדלי מתחת לבצק. לשם כך, השתמשו במשוט סיליקון רך.

תשומת הלב:
על מנת להוסיף לדלי קמח נוסף, נוזלים או מוצרים אחרים, כדי לקלף קמח מהקירות, או להרגיש את הלחמניה תוך כדי לישת הבצק, - אינך צריך לכבות את יצרנית הלחם.
לשם כך, פשוט הרם את המכסה של מכונת הלחם כאשר מכונת הלחם פועלת.



חתיכת הבצק בסוף המנה הראשונה נראית כך. איש הג'ינג'ר כבר זכה למראה מכובד לאחר שהולף ונפרס כמו שצריך על הקירות בתוך דלי של מכונת לחם. בהתחלה הלישה איטית מאוד, אך אחר כך היא הופכת לאינטנסיבית מאוד. הקולובוק נראה, כמובן, קרוע ודביק למגע.
אל תפחד לגעת בלחמניה בידיים, כך תלמד כיצד לקבוע את מידת מוכנות הבצק.



מחזור 2. - PAUSE - 40 דקות.

עכשיו הקולובוק מושהה. בתמונה הלחמניה בסוף ההפסקה, הבצק מרשים, התפרק ונמצא בתחתית הדלי.



מחזור 3. - יודע - 14 דקות

חתיכת הבצק בסוף המנה השנייה היא באיכות שונה לחלוטין - חלקה, גמישה יותר, ללא רבב.



לאחר הלישה השנייה, חתיכת הבצק נראית ממש כמו לחמנייה או כדור שמתגלגל בתוך x / תנור.
איש הג'ינג'ר צריך להיראות כמו כדור עגול וחלק, ללא פסים, פסים, שבירות, מסודר, לפגר מאחורי קירות הדלי, להסתובב במרכז הדלי בתחתית.
אם אתה נוגע בלחמניה באצבעותיך (יש לעשות זאת פעמים רבות בזמן הלישה), עליו להיות אלסטי, קפיצי ולא להידבק, ולא להיצמד לאצבעותיך. אל תהססו להעביר את האצבעות לדלי כשאצבעותיך פרושות ולחבק איתן את הלחמניה כדי להבין את רכותה, את עקביות הבצק.
לשם השוואה - זה מרגיש כמו שצריך להיות: א) תנוך אוזניים, - ב) חזה נשי אלסטי, ג) ישבן של ילד קטן, ד) בטן של חתול ישן, ה) השוואות דומות אחרות אפשריות, ולכן בחר חפץ להשוואה ולתרגול, לפני לישה של הבצק. השוואות אלו נלקחו על ידי מהפורום וממקורות אחרים.
כל אופה מעריך את רגשותיו ממגע אישי עם הקולובוק לטעמו ומתאר את מצב הקולובוק.
איש הג'ינג'ר צריך להיות בעל עקביות כזו (קצת יותר רכה או קצת יותר קשה), שתתאים לך בהמשך בלחם המוגמר, אך ללא פגם בפירור ובכיפה של הלחם המוגמר.

אין זה מקובל שלקולובוק יש צורה של "פסיק", לטפס לצד הדלי בקצה אחד ולתקן אותו בקצה אחד (נשאב), ומתחתיו לישה על ידי סכין לישה, ובתחתיתו של הדלי, דייסת קמח נראית לעין.

המצב גם לא מקובל כאשר לחמניה אחידה ויפה כלפי חוץ מסתובבת עם סכין לישה, ובאותה עת יש דייסת קמח (מריחה נוזלית) מתחת ללחמניה.
שני מצבים אלה ("לא מקובלים") מעידים על קיומו של עודף נוזלים בבדיקה.

אחריך לשה "נכון" מנקודת מבטך קולובוק בזמן שנקבע לכך, יצרן הלחם ממשיך למחזורים הבאים - העלאה ראשונה (או הגהה, תסיסה), העלאה השנייה (הגהה, תסיסה).

מחזור 4 - עלייה ראשונה - 26 דקות

הראשון הרמה (הגהה, תסיסה, הרמה) המבחן קצר בזמן. בתקופת ההגהה הבצק לא מתפח במיוחד ולא גבוה.



מחזור 5. - GASES OUT - 20 שניות
זה אומר קֶמֶט מִבְחָן.

לאחר מכן פעולת לישת בצק לטווח קצר. שחרור הגזים מתרחש תוך 20 שניות בלבד, לבצק יש זמן לישה מעט מהצדדים. יצרנית הלחמים מאמינה שזה מספיק.



מחזור 6 - הרמה שנייה - 70 דקות

שְׁנִיָה הרמה (הגהה, תסיסה, הרמה) חתיכת הבצק ארוכה יותר בזמן ובמהלך הזמן הזה לבצק יש זמן לתפוח היטב.



בשלב זה, אפשר לפתוח את התנור, אך לא מומלץ, מכיוון שהתנור מתחמם נוצרת טמפרטורה של 26-28 * C נוחה לגידול, והבצק צריך להיות במנוחה. ניתן לפתוח אותו בזהירות לזמן קצר מאוד 3-5 דקות לפני תחילת האפייה (סוף ההגהה השנייה), על מנת לשמן במשהו את חלקו העליון של הלחם, או לפזר אותו בזרעים במידת הצורך.

מחזור 7. - אפייה - 55 דקות ומחזור 8. סיום האפייה - 13 דקות.

ואז מתחיל המחזור הבא - אפייה. במהלך מחזור זה, יצרנית הלחם מתחממת מאוד ואפיית הלחם מתחילה. אי אפשר בהחלט לפתוח את יצרנית הלחם בתקופה זו - הלחם יכול להתיישב מזרימת האוויר הקר הנכנס פתאום מבחוץ ולא עוד לעלות.

כך ייראה הלחם לאחר סיום האפייה, בעודו עדיין ביצרן הלחם.



כעת הוציאו בזהירות את הלחם מהדלי והניחו אותו על רשת להתקרר.



ועקב הלחם התגלה כמסודר ויפה



כשהלחם מוכן, כבה מיד את יצרנית הלחם והוצא אותו מהדלי, הניח אותו על הרשת מתחת למגבת, הלחם צריך לנוח ולהצטנן. הלחם מוכן לחלוטין כשהוא מגיע לטמפרטורת החדר, עד לרגע זה התהליכים האחרונים עדיין מתרחשים בו. הלחם חם וחתוך בצורה גרועה, רטוב בפנים, מקומט ולא בריא

לאחר הקירור, חתכו את הלחם לשניים, ואז לחתיכות קטנות יותר, פרוסות.
עכשיו אתה יכול לעזור לעצמך, להגיש לחם לשולחן.







זהו, הלחם מוכן!
כך אופים לחם חיטה אצל יצרנית לחמים ביתית.

דרישות לאיכות הלחם

הצורה חייבת להיות נכונה ללא בליטות רוחביות, לא מקומטות; ללחם פח - המתאים לצורת הלחם בה נאפה, עם קרום עליון מעט קמור; עבור האח - עגול, סגלגל או סגלגל מלבני, לא מעורפל, ללא טביעות.

המשטח חייב להיות חלק, עבור סוגים מסוימים של מוצרים - מחוספסים, ללא סדקים גדולים ופיצוצים; לחמניות, כיכרות - עם חתכים; למוצרי אח, מותר לנקר.

לקרום צריך להיות צבע מצהוב בהיר לחום כהה, תלוי במגוון, ללא צריבה וחיוורון.

מצב פירור. על הלחם להיות אפוי היטב, לא דביק ולא רטוב למגע, ללא גושים, חללים ועקבות של זיהומים, עם נקבוביות אחידה, אלסטי. לאחר לחץ קל עם האצבעות, הפירור צריך לקבל את צורתו המקורית, להיות טרי.

דרישות (תקנים) אלו לאיכות הלחם המוגמר מתייחסות ללחם שנאפה במאפיות בייצור תעשייתי של לחם.
גם אנחנו יכולים וצריכים להשתמש בהם בעת אפיית לחם ביצרן לחם ביתי, אך עם כמה סטייה קלה.

מנתח את הלחם האפוי שלנו

אם תסתכל מקרוב על הלחם שאפיתי, נבחין בכמה חריגות מה"סטנדרטים "מבחינת איכות הלחם, כלומר:

ללחם האפוי קרום סדוק וקמטוטים על קרום הלחם, שנראה בבירור בתצלום.

מניסיון אני יודע שלחם לא תמיד מושלם, אז אתה לא צריך לפחד מקראסטות סדוקות. יצרנית הלחם אופה על המכונה, אינך יכול להפריע לתהליך האפייה, אך אתה יכול להשפיע עליה במקרים מסוימים. תוכלו לקרוא עוד על כך בפורום.

בדוגמה זו, הקרום נסדק מהסיבות הבאות.
חתיכת הבצק עלתה היטב וגבוהה, ההגהה הצליחה (ראו תמונה) והבצק כבר לא צריך לתפוח, כל המשאב נבחר, אך כשמחממים את מכונת הלחם במצב "אפייה" התחילה חימום עז חתיכת בצק החלה לעלות עוד - השמרים החלו לשחק מהחום ... תפיחה כזו יכולה להימשך עד שהטמפרטורה במרכז הבצק מגיעה ל- 50-60 * צלזיוס, ואז תפיחת הבצק נפסקת ואפיית הלחם נמשכת במצב שקט. כך צמחה הגידול על הלחם.

אם נתבונן בתצלום של הלחם המוגמר בקטע לאורך הגובה, נראה גם את ההשלכות של עלייה חדה זו בבצק בצורת קשת כהה בחלקו העליון של הלחם. למה? מכיוון שבסוף ההגהה השנייה, לפני שאופים מהמצב שנוצר במכונת הלחם ונושפים את המאוורר, מתחיל להיווצר קרום על חתיכת הבצק, הוא חסר צבע, אבל כאילו סוער ושברירי מאוד. וכאשר חתיכת הבצק החלה לתפוח במהלך האפייה, הקרום גם עבר ועיוות.

הצורה הלא נכונה של המוצרים יכולה להיות גם בגלל הגהה לא מספקת או מוגזמת של הבצק. יש לנו הגהה יתר. מכיוון שהמאפייה שלנו אופה לחם באופן אוטומטי, אך ורק על פי שעות ומחזורים מסוימים, רק היא יודעת מתי על פי הסטנדרטים שלה הגיע הזמן לעבור למחזור הבא, איננו יכולים להתערב בתהליך זה.

קח את המילה שלי, הליקויים הקטנים הללו לא השפיעו על איכות הלחם.
את איכות פירור הלחם ניתן לראות בתצלום (חתיכות לחם חתוכות), איכות טובה, ללא פגמים, אין עוקץ בבצק, מעט פירורים מחיתוך, קרום הלחם דק, גם צבע הלחם טוב.

וזה מאוד מועיל שהלחם נאפה עם פגמים כמו להזמין, והצלחתי להתייחס לפגמים האלה ולגעת באיכות הלחם המוגמר.
לאחר ספק, השארתי במיוחד את דגימת הלחם המיוחדת לנושא זה.

קראו עוד על הדרישות ללחם מוכן ועל הכללים לאחסונו בנושא:
קירור לחם מוגמר והתהליכים המתרחשים בו
בדיקת איכות לחם
ייבוש ועיבוד לחם - איך, איפה וכמה לחם ניתן לאחסן?!

[נושא 8. אם אינו מייצר בעת ערבוב העמודים.]

נושא 8. אם אינו מייצר בעת ערבוב העמודים.

1. בצק דביק (או רך מדי) דביק - הרבה נוזלים.
אם הבצק נוזלי לחלוטין ונדבק לאצבעות ולדלי (מטפס בקירות ונדבק בקצה אחד של ה"פסיק "), הוסיפו מעט קמח, ממש על כף ללא החלק העליון, ושוב נסו את לחמניה באצבעות עד שתשיג את התוצאה - הלחמניה הנכונה ...

2. קולובוק קשה מדי וקשה לערבוב - הרבה קמח, מעט נוזלים.
אפשרות הלישה הזו גרועה יותר לבצק מאשר הראשונה, כשיש הרבה מים (נוזלים). מכיוון שהקולובוק המעורב שכבר סופג נוזלים בחוסר רצון, הקולובוק יצוף זמן רב בשפע המתקבל בתחתית הדלי. מתברר למגע לחמניה בפנים חזק, וסביבו slurry קמח. ואם, במקביל, האצווה הסתיימה, אז שום דבר טוב לא ייצא מזה.
ישנם מקרים בהם אנו מוסיפים קמח לשובך, אל תנחש את הכמות, הלחמניה שוב הדוקה, נדרש להוסיף שוב מים, שוב הלחמניה מתגלגלת בתוך slurry הקמח וכן הלאה לאורך זמן.
כתוצאה מכך הבצק בתוך הקולובוק הוא הטרוגני, עם אטמים וזיהומים.
שלוט על לישת הבצק ועשה זאת כמתואר בנושא זה.

3. קבעו כלל לא להוסיף מים לבצק !!!!
אפשרות טובה יותר היא שכאשר הקמח לא הספיק בבצק, ניתן להוסיף אותו מאוחר יותר מאשר להוסיף מים. מים (נוזלים) במהלך הלישה צריכים להיות ערך קבוע בהתחלה (כמה מים נשפכו - כל כך הרבה נשפכו), ומווסתים על ידי הוספת קמח.גם בתחילה, בעת לישת הבצק, ניתן להכין "חוסר שינה" מיוחד של קמח בכמות של 30-50 גרם, כך שאז על ידי הוספה הדרגתית לבצק הלישה מעל כף, כדי להשיג את הלחמניה הנכונה.
עקרון זה נבדק ומכונה "קמח במים".

4. הלחם עולה, אך נופל פנימה.
אבחון: הלחם עולה היטב ובמהירות, אך בסוף ההגהה השנייה או בתחילת מחזור האפייה, כיפת הגג של הלחם נושרת. זו בעיה שכיחה למדי והסיבה לנישואי לחם בקרב מתחילים.

ישנן שתי סיבות עיקריות:
1. עלייה מוגברת בנפח חתיכת הבצק.
2. תכולת לחות מוגברת בנתח הבצק.

את התשובה לשאלה זו תוכלו למצוא כאן: הלחם עולה, אך נופל פנימה. גורם ל.

5. גיבוש הלחמניה הנכונה ועוזר להשיג איזון בין מים (נוזל) וקמח במהלך תקופת לישת הבצק.
תמיד תהיה לכם "מלחמה" בין נוזל לקמח, מכיוון שמוצרים אלו רגישים מאוד להשפעות חיצוניות ופנימיות שונות: גלוטן, לחות, יובש, מזג אוויר, איכות מים, סוג קמח ועוד.
וכשהלחמנייה "מורגשת" ומעוצבת כהלכה, אתה יכול להיות רגוע, הלחם צריך לצאת, ואז אתה כבר לא יכול ללכת ל- x / תנור. ואז יצרנית הלחם תעשה הכל בעצמה. רכבת!

6. כמות החומרים המצוינת במתכונים, בפרט כמות הקמח והמים (נוזלים), אינה ניתנת כבלתי מותנית לביצוע. זכרו תמיד והמשיכו כמתואר בנקודות 1 ו -2 לעיל.
כלומר, אנו לוקחים את כמות המים (הנוזל) המצוינת במתכון כבסיס ובהדרגה מוסיפים קמח לכמות הדרושה ליצירת הלחמניה הנכונה.
למה. מכיוון שאופים גרים בערים שונות, בארצות, משתמשים בסוגים שונים של קמח, עם גלוטן שונה, מים שונים (קשים או רכים), את הלחות והיובש של האקלים וכו ', אפשר לקרוא סיבות רבות יותר לכך שהלחם לא יכול לעבוד. ..
לכן המשימה שלך היא להתאים לעצמך את מתכון הלחם שאתה אוהב, לתנאי האפייה שלך.
זכרו כי ביצים, פירות, ירקות ומוצרים אחרים המכילים לחות בבצק הם גם מים (נוזלים) שכמותם צריכה להילקח בחשבון בכמות המים הכוללת (נוזל) המצוינת במתכון, אחרת נקבל תוצאת האפייה תחת פריט 1 (ראה לעיל).

7. המושגים מים ונוזל נבדלים זה מזה.
מים הם מי ברז טהורים, מבקבוק וממקורות אחרים, כלומר הכוונה במילה זו.
נוזל הוא הכמות של כל המוצרים הנוזליים במתכון הלחם שאתה מתכוון להכניס לדלי הבצק.
זה עשוי לכלול מים, מי גבינה קורד, פירה, מרק תפוחי אדמה, חלב, שמנת, קפיר, שמנת חמוצה, גבינת קוטג 'טרייה, ביצים טריות, מיצים ופירה מהם, ירקות ופירות שונים, ירקות מגורדים, פירות, וורט קוואס, בירה, חרדל נוזלי, מיונז ומוצרים רבים אחרים בעלי עקביות נוזלית או חצי נוזלית.
הוסיפו מים ושאר מוצרים נוזליים או נוזליים למחצה ותנו לנו נוזל.
לכן, לעתים קרובות מאוד מצוין במתכונים שילוב של מים (נוזל), ואנו שולטים על האיזון בין הקמח למים (נוזל) בבצק.

שוב תרשה לי להזכיר לך את הצהרתו של V. Pokhlebkin מתוך ספרו "סודות המטבח הטוב":
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש כשמכינים מוצרי קמח (לחם), כי הכל תלוי בכמה תערובת נוזלית: מה ההרכב הספציפי שלה וכמה קמח תערובת זו יכולה לספוג.

זכרו שביצים, פירות, ירקות ומזונות אחרים המכילים לחות בבצק הם גם מים (נוזלים), את כמותו יש לקחת בחשבון בכמות הנוזלים הכוללת המצוינת במתכוןאחרת אנו מקבלים את תוצאת האפייה לפי נקודה 1 של נושא זה (ראה לעיל).

הכינו לעצמכם שולחן נוזלים במזונות בבית לפי שמות הירקות והפירות, גודלם המשוער וכמות הנוזלים שבהם, עבורם תצטרכו לסחוט מיץ מירקות ופירות דרך מסחטת מיץ.

ואז, כשאתם מניחים מוצרים בבצק, תדעו בערך כמה נוזלים יש במוצרים הנשבעים וכמה נוזלים תוכלו לקבל בסך הכל, ותתאימו את הסטיות מכמות הנוזל הנדרשת ללחמנייה טובה על ידי הוספת קמח לבצק.

אם במתכון כתוב 300 מ"ל מים, אז כל ההחלפות שביצעת מים (כולן או חלקן) חייבות להתאים בסך הכל ל -300 מ"ל נוזלים, פלוס מינוס סטיות קטנות מסכום זה, אשר יותאמו לפי מצב הקולובוק.

8. תסמונת של "דבר חדש".

כמעט כל האופים המתחילים בפורום סובלים ממחלת ה"דבר החדש "כאשר הם מודאגים יותר ממצב מכונת הלחם החדשה וממצב הדלי מאשר מהטכנולוגיה של אפיית לחם. וזה ייקח הרבה זמן להיפטר מהמחלה ה"מדבקת "הזו. בזמן מחלה יש ויכוחים בפורום ונפתחים נושאים חדשים כיצד לשמור על הדלי מפני שריטות, מדוע הדלי והתנור עצמו מוכתמים, האם יש להמיס מלח וסוכר במים, האם יש צורך לטחון אגוזים ותוספות אחרות לפני כן, וכו 'שאלות. וככלל, אופים מתחילים מקדישים זמן רב יותר לבטיחות מכונת הלחם שלהם, ולא לאפיית לחם בה.
הכל נכון - צריך להגן על הדברים, לטפח אותם, לרחוץ אותם ולשמור עליהם.

אבל, יצרנית הלחם נועדה במקור לישה של בצק ואפיית לחם בו.
למטרות אלה, ליצרן הלחם יש דלי, מאוורר וגוונים השומרים על טמפרטורה גבוהה מאוד במהלך החימום, נתיך תרמי ב- 192 * צלזיוס, במהלך הגהת הבצק, הטמפרטורה ביצרנית הלחם יכולה להגיע עד 40 * C, במהלך הלישה, סכין הלישה והבצק מסתובבים חזק במכות חזקות על קירות הדלי, השפעה חזקה של קיטור, לחות. כל זה לא יכול אלא להשפיע על פני הדלי ועל פני מכונת הלחם כולה.

ההוראות ליצרן הלחם שלי אומרות את זה
1. לעיתים מופיעים כתמים כהים בצד התחתון של המכולה ובמשטח החיישן. הם אינם משפיעים על תהליך הכנת הלחם. הסר אותם עם מגבת מטבח לחה.
2. לאחר שימוש זמן רב במייצר הלחם, יתכן שתבחין בשינוי צבע מסוים של הציפוי בגלל לחות ואדים. זה לא ישפיע על פעולת המאפייה ועל איכות הלחם האפוי.
3. זכוכית ראייה והכיסוי הפנימי עשויים להיות ערפילים. חלון ערפילי מתייבש במהלך האפייה.

לפיכך, היצרן עצמו מזהיר את משתמשי יצרני הלחם מפני פגיעה טבעית אפשרית במשטחים הפנימיים והחיצוניים של מכונת הלחם. קרא את ההוראות ליצרן הלחם שלך בנושא זה כדי למנוע חרדה מיותרת.

ונסה למצוא קשר עם יצרנית הלחם שלך, הטכנולוגיה רגישה מאוד ליחס שלנו אליה, לפחד שלנו מהטכנולוגיה. היה הבוס על יצרנית הלחם שלך, ולא להיפך, ואז זה ייכנע וימלא באופן קבוע את פקודותיך, הבנה הדדית תבוא ביניכם, תוכלו ליהנות באופן מלא מאפשרויות שונות ללחם תוצרת בית טרי.

בהצלחה לכולם!

[נושא 10. עבודה בשגיאות]

נושא 10. עבודה בשגיאות

בואו ננסה להבין את הטעויות שביצעתי, מחבר הנושא הזה, רומא, בזמן שאפינו לחם כוסמת מפוגאסקה. הטעויות, כפי שאני מאמין, נעשו על ידי פשוט מתוך חוסר תשומת לב, כמו שקורה לרבים מכם.
מה שאתה קורא עכשיו הוא לא המצאה ליצור אופוס כזה, זה היה באמת, ולכן אני מתאר בפירוט כה רב.
למדו לא לעשות זאת.

הנה סט מוצרים לפי מתכון הכותב:

קפיר - 100 מ"ל
חלב - 300 מ"ל
שמן זית - 2 כפות. l.
קמח כוסמת - 100 גרם
קמח חיטה - 450 גרם
סוכר - 2 כפות. l.
מלח - 1.5 כפית.
שמרים - 2 כפית

מה אני עושה כשמניחים אוכל ולושת בצק.

אתאר את סדר הנחת האוכל באותו אופן כמו שאני עושה ללא הרף, כי מהניסיון של אפיית לחם אצל יצרנית לחמים, לא ראיתי שום הבדל בשיטת הנחת המזון (ראשית, מים ואז קמח, או להיפך).

כך:

כשניגשתי לשים את הבצק רשמתי את המתכון מהמחשב על דף נייר.

הכנסתי 100 מ"ל ישירות לדלי. יוגורט תוצרת בית.
ואז אני מודד ומוסיף 200 מ"ל. חלב (ציין את ההבדל).
ואז אני מוסיפה 2 כפות. l. שמן זית.
ואז אני שוקל למסננת 100 גרם קמח כוסמת ו -400 גרם קמח חיטה (שימו לב להבדל).
מלח - 1.5 כפית.
רגע שמרים SAF - 2 כפית.

לאחר מילוי המזון (ולפני שהכנסתי את הדלי לתנור), אני תמיד בודק את כמות האוכל במתכון עם הכתוב במתכון על פי העיקרון - מכניסים, מכניסים ... (וגם כמה).
ואז משהו נורה בראשי, והבנתי שמדדתי רק 400 גרם קמח חיטה, ומייד מדדתי עוד 50 גרם והוספתי אותו למוצרים.
ואז גיליתי שהמתכון שעל העלון שלי לא מכיל סוכר בכלל (זה קורה במתכונים). אבל לך למחשב - הוא כבר כבוי. החלטתי להוסיף 1 כף. l. סוכר, על פי העיקרון כפית אחת לא תקלקל כלום.

אני מכניס את הדלי לתנור, מתחיל ללוש את הבצק. אני רואה שהבצק מתגלה תלול, מה שלא אמור להיות. אני מתחיל להוסיף מי גבינה מהירה, מסתבר שהייתי צריך להוסיף כ -120 מ"ל. בזמן הזה אני נוזף במחבר המתכון על חוסר דיוק במתכון, כמות קטנה של מים במתכון, ובמקביל אני זוכר את אלו שאפו את הלחם הזה והתלוננו על אותו חסרון.
ואז אני מסתכל על דף המתכונים ורואה את הדמות 300 מ"ל. חלב. כלומר, מתברר שטעותי ואני לא מילאנו 100 מ"ל. חלב (20 מ"ל. אני כותב על לחמניה).
אך זה לא מספיק אם מקפידים על דיוק המתכון. לא היה לי יותר חלב. הייתי צריך להחליף אותו במים או בסרום. הוספתי מי גבינה מי גבינה לבצק, זה נותן אפקט טוב יותר בהשוואה למים בלבד.

אני ממשיך ללוש את הבצק, אחרי כל המניפולציות שלי עם סימנית המוצרים, אני עוקב אחר הלחמניה, מוסיפה עוד 1 כף. l. סרום ללחמנייה, מכיוון שרוצים לקבל בצק רך יותר, הרי המתכון מכיל קמח כוסמת (הוא כבד ודורש יותר מים).

עכשיו זה הכל. כל השגיאות תוקנו, בוצעו שינויים, נוצר קולובוק של העקביות הנדרשת. אז אתה לא צריך לדאוג, הלחם יתברר מה שאתה צריך.

אז הלחם מוכן, תראו איזה גבר נאה התברר, ובהקשר לחתיכות נקבובי, אוורירי. התוצאה היא לחם שולחן טוב, הטעם של כוסמת כמעט ולא מורגש, הלחם אפור. גובה הלחם 17 ס"מ.



עכשיו בואו נכתוב את המתכון של הלחם הזה ונשאיר את כל החסרונות שלי בסימניות המוצרים.

קפיר - 100 מ"ל
חלב - 200 מ"ל
שמן זית - 2 כפות. l.
קמח כוסמת - 100 גרם
קמח חיטה - 400 גרם
מלח - 1.5 כפית.
שמרים - 2 כפית

מרגישים את ההבדל. אם יש מי שרוצה לאפות לחם על פי מתכון זה, אנא שתף ​​אחר כך את רשמיך מהטעם של לחם כזה.

ממצאים:

אף אחד מאיתנו אינו חסין מטעויות, אפילו אופים מנוסים, אך עליכם להקפיד מאוד על מה שאתם הולכים לעשות, לקרוא בעיון ולבדוק מה כתבתם.
עליכם להתכונן לאפיית לחם, לבדוק את סט המוצרים לפני שמתחילים לשים את הבצק.
וזכור תמיד שטעויות שנעשו מובילות לנישואי לחם.
ורק שליטה על מאזן הקמח והנוזל בעת לישת הבצק - ייצור העמוד - הצילה את היום ומאפים.

למד לא לעשות את זה!
מצטער, אני יכול (אבל לא צריך!), מכיוון שאני מכיר את הטכניקה של התאמת איזון הקמח והנוזל בעת לישת בצק, את טכניקת הלחמניות ואת העיקרון של החלפת מוצרים.
אם כי, כמו שאומרים - יש חור באישה הזקנה.

[מדריך לאפיית לחם אצל יצרנית לחמים]

משתמשים ואורחים יקרים בפורום!

נושא זה הוא מדריך לאפיית לחם אצל יצרנית לחמים, ונקרא לקריאה בלבד!

אם יש לך צורך לשאול שאלה מנהל על לישת בצק, אפיית לחם ובעיות אחרות של אפייה - אנא עשו זאת בנושא עזרה, שום דבר לא קורה עם לחם !!! (אַמבּוּלַנס) , או בנושאים / מתכונים לאפיית לחם מנהלאשר ניתן למצוא בפרופיל הניהול מתכוני רומיות

אם אתה רוצה להודות למחבר המדריך מנהל - אנא עשה זאת בנושא תודה למנהל

לחם טוב וקולובוקים לכולם

תקשורת שמחה לכולם בפורום

בעת הדפסה מחודשת של "הדרכות לאפיית לחם במכונת לחם" כולה או בחלקים, נדרש קישור פעיל לאתר!

[עברו 5 שנים ושלושה חודשים מאז פרסום נושא זה בתאריך 04.11.08 עד 04.02.14 במהלך תקופה זו הנושא נצפה 579325 פעמים! המשמעות היא שה"הטבה "נפתחה 307 פעמים ביום או 13 פעמים בשעה !!!! לעמוד יש כוח גדול !!! תנו לנושא "ידני לאפיית לחם במאפייה ביתית" להמשיך ולהביא ידע להמונים, עזרו למשתמשים שלנו ללמוד את יסודות האפייה הביתית !!!]

עברו 5 שנים ושלושה חודשים מאז פרסום נושא זה בתאריך 04.11.08 עד 04.02.14

במהלך תקופה זו הנושא נצפה 579325 פעמים!

המשמעות היא שה"הטבה "נפתחה 307 פעמים ביום או 13 פעמים בשעה !!!!

לעמוד יש כוח גדול !!!

תנו לנושא "ידני לאפיית לחם במאפייה ביתית" להמשיך ולהביא ידע להמונים, עזרו למשתמשים שלנו ללמוד את יסודות האפייה הביתית !!!