מטבח ואוכל

הדמות החשובה ביותר בקייטרינג הציבורי היא הטבחית. איפה ששפים לא עובדים! הם עומדים מאחורי תנורי מטבחי המפעל ומזונות המפעל, מסעדות מהשורה הראשונה ובתי קפה גדולים ממותגים; הם רותחים, מטגנים ואופים בקבבים, כופתאות, צ'בורק, פנקייק, קציצות, פשטידות, פחזניות, בתי תה.

המטבח המודרני תואם לחלוטין את מטרתו - זהו חדר בישול המצויד בציוד הדרוש וריהוט מיוחד. מראה המטבח עבר שינויים משמעותיים בשנים האחרונות.

אחסון נכון הוא תנאי הכרחי לשמירה על הערך התזונתי של המוצרים ואיכותם.

מדוע רבים מגדולי האמנים בעולם ציירו טבע דומם? אני חושב, מכיוון שהם נמשכו על ידי צבע הטבע עצמו, שקשה להעביר על הבד בעזרת המברשת המיומנת ביותר. לדוגמא, ככל הנראה ניתן למצוא צהובים עבור לימונים או ירקות לאבטיחים, אך אי אפשר לתת שילוב צבעים מדויק מבחינה צילומית.

קרמים, זיגוגים נראים הרבה יותר אטרקטיביים אם נותנים להם צבע אחר. זה לא קשה בכלל, תוך שימוש בכמה מרכיבי צבע טבעיים ומלאכותיים.

• לפני שתתחיל לבשל, ​​לבש סינר, קשר את שיערך במטפחת, שטף את הידיים ביסודיות וצחצח את הציפורניים במברשת.

• יש להתחיל כל מנה חדשה שתתחיל רק לאחר שתוודא שאתה מבין את המתכון היטב.

"נשים! נפוצץ את הפיח ממך, ננקה את נחירייך מעשן, אוזניים - מרעש, - הבטיחה אחת הדמויות הספרותיות של יורי אולשה בשנות העשרים. - שמעו, פילגשים, חכו! אנו מבטיחים לכם: רצפת האריחים תוצף בשמש, כלי נחושת יישרפו, הצלחות יהיו נקיות שושן ... וניחוח כזה יצוף מהמרק שהוא יהפוך לקנאה בפרחים שעל השולחנות. "

סוד השימוש בחומצות לטעם מזון ידוע כבר מימי קדם. החומצה העתיקה ביותר שנבדקה היא חומץ. אפילו היוונים הקדמונים השתמשו בו. לא היו ידועות אז חומצות אחרות. השם "חומץ" מקורו במילה היוונית "אוקסיוס" - חמוץ. הייתה תקופה בה חומץ היקר ביותר. לדברי ההיסטוריון פליני, משקה מיוחד הוכן עבור המלכה המצרית קליאופטרה על ידי המסת פנינים בחומץ.

לפני קצת יותר מ- 50 שנה, מדען יפני, ד"ר קיקונה איקדה, החליט לברר מה מסביר את הטעם הנעים המיוחד של אצות היבשים "אצות japonica. היפנים, הסינים ותושבים אחרים במזרח הרחוק ניזונים בעיקר מכוך צמחי ודגים. כדי להפוך אותו לפחות תפל ויותר מעורר תיאבון, הם משתמשים באצות מיובשות, ובמיוחד באצות "אצות".

"מכיוון שהרומאים, במסעותיהם ובמלחמותיהם, למדו לראשונה את הקסם של תבלינים אוריינטליים חריפים ומשכרים, טארטים וראשים, המערב כבר לא יכול ולא רוצה לעשות גם במטבח וגם במרתף בלי (expeceria) הודי תבלינים, ללא תבלינים ", - כתב סטפן צווייג בספר" מגלן ".

לפני שתתחיל להכין קונדיטוריה, עליך לקרוא בעיון את המתכון והטכנולוגיה, ואז להכין את המוצרים העיקריים. האחרונים כוללים קמח, ביצים, סוכר, חמאה, חלב, שמנת חמוצה, מלח, שמרים.

שימור הוא עיבוד מזון באופן מיוחד על מנת להגן עליו מפני הידרדרות. כיום מוצע מגוון רחב של מוצרי חלב משומר. בייצור חלב משומר נפח המוצר מצטמצם ושימורו משתפר.

בין מוצרי החלב התוססים, ניתן להבחין בנוסף לקפיר ושמנת חמוצה, גם חלב חמאה, יוגורט, אסידופילוס ויוגורט.

בשנים האחרונות עלו ראיות התומכות בקשר ההדוק בין בריאות טובה לתזונה מאוזנת, מה שעורר עניין מחודש בנושא.

מרבית המוצרים עוברים עיבוד קר ראשוני, במהלכו הם משוחררים מסוגים שונים של מזהמים, מחלקים בלתי אכילים, מקבלים את הצורה הנדרשת וכו '.
המטרה העיקרית של עיבוד ראשוני היא להביא את המוצר למצב המתאים לטיפול בחום.

עיבוד בשר מורכב מהפעולות הבאות: הפשרה - אם הבשר קפוא; השרייה - אם הוא מומלח; כביסה, ייבוש עם מפית או זרם אוויר; ניתוק המותג; חיתוך: חיתוך, עצמות, הפשטת העיסה.

מרבית מוצרי המזון עוברים טיפול בחום, בהשפעתם הם מובאים למוכנות ורוכשים את הטעם, המרקם, הריח והמראה המתאימים. עם זאת, לצד השפעה חיובית (הגברת עיכול המזון, השמדת פתוגנים), טיפול בחום מוביל לאובדן חלקי של חומרים מזינים, ויטמינים, מלחים מינרליים וכו '.

לקישוט הם משתמשים בירקות טריים ומשומרים, פירות, פירות יער, עשבי תיבול בטעמים וצבעים שונים. אז בואו נתחיל בתפוחי אדמה.

אמוניום הוא קרעי בצק פחמני.
זר - פטרוזיליה, שמיר, סלרי בחבורה.
מי אמבטיה - כלים מתכתיים עם גרד בתחתית, מלאים במים חמים. וכלים מונחים בסיר עם אוכל לבישול או לחימום.

כדי לקבל מרק צלול, יש צורך להסיר את הקצף בעת הרתיחה ולבשל על אש נמוכה.

בעת בישול מרקים, אין לאפשר רתיחה אלימה על מנת למנוע עכירות שלהם, תחליב שומנים וטעם מלוח.

לבישול מרקים, מרקים, מרקים חלביים, מנות ירקות ומתוקים, עליכם להכין 4-5 סירים בגדלים שונים (הם אלומיניום, אמייל, ברזל יצוק, מצופה ניקל).
לכיבוי יש לרכוש 1-2 דודי ברזל יצוק מלבניים עם מכסה, גם הם בגדלים שונים.

כדי לתת מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בצבעים שונים, משתמשים בצבעים. הם טבעיים וסינתטיים. את תפקיד הצבעים הטבעיים ממלאים חומרי הטעם השונים הכלולים בניסוח מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בעלי צבע עז - קפה, קקאו, צלי סוכר. צבעים שמקורם צמחי ובעלי חיים הם גם טבעיים. מבין צבעים סינתטיים (מלאכותיים) משתמשים באינדיגו קרמין וטרטריזין.

הדג נחתך למנות בדרכים שונות, תלוי בטיפול החום ובמטרה הקרובה. מוצרים מוגמרים למחצה נחתכים לדגים מבושלים, מבושלים, מטוגנים, דגים מטוגנים (מטוגנים בכמות גדולה של שומן), דגים בבצק, מסת קוטל, דגים ממולאים וריבים.

למתחילים בדרך כלל לא מכירים את סודות האפייה השונים. לכן, כמה נקודות מתוארות בהרחבה להלן, אשר לא נדון בפירוט במתכונים.

ניתן לארגן כלי מטבח במטבח כך שהם תופסים מעט מקום וממוקמים בנוחות. למטרה זו עדיף למקם אותם לאורך אחד הקירות.

דגים אוקיאניים נמכרים רק קפואים, שלמים או מחוסרים, מה שנקרא פגר ופילטים. בענף קפואים רק דגים טריים ואיכותיים.

שזיף דובדבן - שזיף דובדבן לגינה - סוג מיוחד של שזיף, הפירות בצבע צהוב או ירקרק-צהבהב, לעיתים עם גוון אדום, חמוץ מתקתק.

ארטלה - בגאורגית - תוף בקר, וכן מרק עשוי תוף.

לבישול, תפוחי אדמה ממוינים קודם כל, ומסירים פקעות רקובות, כמו גם זיהומים זרים. את תפוחי האדמה הממוינים שוטפים ואז מקלפים. תפוחי אדמה מונבטים חייבים להיות מבושלים קלופים היטב ובהרבה מים: בהשפעת חום סולנין מתפרק, עובר למים ומתמוטט.

אחסון לא תקין של מזון הוא אחד הגורמים העיקריים לקלקול. לכל מוצר דרישות משלו לגבי סביבת האחסון, טמפרטורת האוויר, הלחות, ההצבה וכו '. לכן, אחסון מזון לזמן ארוך יותר עם הגנה מפני קלקול דורש ציוד מיוחד וניתן לבצע אותו רק בקנה מידה המוני.